Il grano saraceno e la farina di grano saraceno non sono molto in uso nella nostra cultura culinaria: in realtà è un alimento che per le sue caratteristiche può stupirvi.
Il grano saraceno spesso viene erroneamente associato ai cereali, per le sue caratteristiche si può avvicinare alla categoria dei legumi, ma non appartiene neanche a questa. Tra le sue proprietà spiccano soprattutto l’elevata quantità d proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali. E non dimentichiamo che stiamo parlando di un alimento gluten free.
Vediamo insieme le caratteristiche ed i possibili usi di della farina di grano saraceno, sperando di invogliarvi ad utilizzarlo.
A proposito del grano saraceno!
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una pianta appartiene alla famiglia delle Poligonacee.
È considerato come la quinoa uno pseudo-cereale, ma gli impieghi in cucina sono simili a quelli dei cereali.
Farina di grano saraceno: ricette e consigli
La farina di grano saraceno nonostante il nome non ha nulla in comune con il comune grano, infatti questo, a differenza del frumento, essendo naturalmente privo di glutine può essere un valido alleato in cucina se si deve preparare un pasto gluten free.
La farina si utilizza da solo o miscelata ad altre farine per realizzare:
- Pasta fresca: questa ricetta può prevede una diversa proporzione di farina di grano di saraceno e di farina di grano tenero. Alcune varianti prevedono l’utilizzo delle uova, altre prevedono solo l’aggiunta di acqua e olio, dipende dai gusti!
- Biscotti, la farina di grano saraceno si presta anche a ricette dolci e possiamo trovare diverse varianti.
- Pane, quello di grano saraceno ha un sapore molto forte e se non piace nell’impasto possiamo sostituire una parte di farina di grano saraceno con altre farine, come quella di riso.
- Pizzoccheri: prodotto della tradizione della Valtellina, sono tagliatelle preparate con un impasto per due terzi farina di grano saraceno e il restante farina di grano. Le tagliatelle hanno un aspetto grigiastro, sono spesse circa 2-3 mm e larghe 0,5 cm.
- Polenta taragna: o polenta nera, piatto tipico della Valtellina, il nome “taragna” deriva da “tarai”, il bastone che viene utilizzato appunto per girare la polenta. La base per preparare questa polenta è un mix di farina di grano saraceno e farina di mais. Rispetto alla classica polenta di granoturco ha un aspetto più scuro e anche un sapore più deciso.
- Gallettes de serrasin (o crepes di grano saraceno) caratteristiche della Bretagna. Per l’impasto le crepes di grano saraceno prevedono solo grano saraceno, sale ed acqua. L’origine risale all’epoca romana, veniva utilizzata come sostitutivo del pane e veniva cotta su una pietra piatta che in Bretagna viene chiamata ‘jalet’, da qui il nome galette.
Se si utilizza il grano saraceno in chicchi è importante ricordarsi di lavarlo bene in acqua fredda, fare più lavaggi fino a che l’acqua risulterà limpida. I chicchi poi vanno scolati e tostati (per circa due minuti) e si procede alla bollitura. In pentola si devono rispettare le dosi: una parte di grano saraceno e due di acqua.
Proprietà nutrizionali e calorie della farina di grano saraceno
Vediamo ora i valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:
Energia: 314 kcal
- acqua 13,1 g
- proteine 12,4 g
- carboidrati disponibili 62,5 g
- fibre 6 g
- grassi 3,3 g
I sali minerali in dettaglio:
- potassio 450 mg
- fosforo 330 mg
- calcio 110 mg
- ferro 4 mg
Per le vitamine:
- vitamina B1 (tiamina) 0,6 mg
- vitamina B3 (niacina) 4,4 mg
Come tutti gli alimenti di origine vegetale non contiene colesterolo.
Nel grano saraceno il potassio supera la quota contenuta nei cereali.
Interessante è la frazione proteica: le proteine del grano saraceno hanno un buon valore biologico, sono composte da amminoacidi come lisina, treonina e triptofano ed amminoacidi che contengono zolfo.
Per quanto riguarda la frazione lipidica: troviamo sia acidi grassi saturi che mono e polinsaturi.
Benefici del grano saraceno e della farina di grano saraceno
- Alimento energetico e remineralizzante, grazie alle sue caratteristiche, il grano saraceno ha un buon quantitativo di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come, potassio, fosforo, calcio e ferro.
- Non contiene glutine, quindi adatto anche per i celiaci e chi ha una intolleranza la glutine.
- Buono per chi vuole perdere peso, se comparato ad un piatto di pasta il grano saraceno offre un potere saziante alto con poche calorie.
- Utile per gli sportivi, perché ricco di proteine ed amminoacidi essenziali.
- Alimento che ha basso indice glicemico, il grano saraceno presenta fibre sia solubili e che insolubili e carboidrati complessi (non presenta amido e zuccheri semplici). Si può quindi considerare un alimento tollerato anche per i diabetici.
- consigliato in caso di stanchezza: il grano saraceno è in grado di fornire numerose sostanze preziose per l’organismo come gli amminoacidi e sali minerali.
- il grano saraceno può ritenersi un valido strumento per chi ha problemi di pressione alta e per chi deve tenere sotto controllo il colesterolo.
- contro l’ipertensione, l’alto contenuto di potassio di questo alimento a livello renale stimola la minzione.
- rafforzare le pareti dei capillari, grazie alla rutina, appartene alla famiglia dei flavonoidi. La rutina ha la capacità di stimolare il trofismo e la l’elasticità dei capillari, migliorando il microcircolo e prevenendo le emorragie.
- facilita la motilità intestinale, per il contenuto di fibre solubili ed insolubili il grano saraceno può avere effetti lassativi, per questo è bene ricordare di abbinare all’introito di fibre l’assunzione di acqua.
- contro il colesterolo, per la grande presenza di fibre il grano saraceno può essere un valido aiuto per abbassare i livelli di colesterolo, nell’intestino infatti le fibre inibiscono l’assorbimento di questa molecola lipidica.
- prevenire l’aterosclerosi (forma particolare di arteriosclerosi), i flavonoidi contenuti in questo prezioso alimento hanno la capacità di prevenire la formazione di placche aterosclerotiche sulle pareti dei vasi sanguigni.
E possibili controindicazioni della farina di grano saraceno?
- non è indicato per chi soffre di anemia, infatti il ferro del grano saraceno non è assorbibile ed inoltre il contenuto di calcio funge da antagonista e viene assorbito prima dall’intestino.
- per pazienti che stanno affrontando terapie anticoagulanti il grano saraceno va assunto con moderazione perché contiene la vitamina K che ha proprietà antiemorragiche.
- da evitare per i soggetti che presentano allergie al grano saraceno, questa allergia viene riscontrata soprattutto in oriente, meno in Europa.
Con questo articolo speriamo proprio di avervi stuzzicato la fantasia per l’impiego di questo ingrediente nella vostre ricette, ingiustamente poco considerato. Ora tocca a voi: noi vi abbiamo dato qualche strumento per poter procedere verso un mondo culinario arricchito dalla farina di grano saraceno. Fateci sapere se avete la consuetudine di utilizzarla e quali ricette realizzate con essa.