Quando penso al mais la testa vola ai pomeriggi estivi, magari quelli particolarmente afosi e torridi quando si raccoglieva qualche pannocchia matura per farla arrosto la sera a cena, quando ormai il sole cominciava a dare tregua.
Il mais e soprattutto la farina di mais può avere largo uso in cucina come per la polenta, la preparazione di crocchette, dolci ecc. Il mais è un cereale che ha molti benefici per la salute e non dimentichiamo che stiamo parlando di un alimento che non contiene glutine quindi ottimo anche per i celiaci.
Vediamo insieme le proprietà, i benefici e perché no anche qualche consiglio in cucina per l’impiego di questo prezioso cereale.
Curiosità!
Etimologia del nome mais non è certa, un’ipotesi possibile la fa derivare dal nome mahìs con cui la popolazione indigena taino, abitanti delle Antille e che incontrarono Cristoforo Colombo, indicava l’alimento dal quale traeva maggior parte del loro sostentamento: il mais o grano turco (Zea Mays).
Tipi di farina di mais
– Farina di mais bramata: è ottenuta dalla macinazione del granoturco a grana grossa, è usata soprattutto per la polenta tipica bergamasca. I tempi di cottura per questo tipo di farina sono più lunghi rispetto a quelle a grana sottile.
– Farina fioretto: è una farina a grana media. Questa può essere utilizzata per polente morbide, inserita nella pastella per le fritture, può essere un ottimo ingrediente anche per la realizzazione di dolci, come l’amor polenta. Questa farina ha tempi di idratazione ridotti rispetto alla bramata.
– Farina fumetto: farina caratterizzata da una macinatura molto fine. È una farina che si può utilizzare per dolci come, waffles, pancakes ecc. Si idrata velocemente.
– Farina di mais bianco: ottenuta dalla macinazione di pannocchie con chicchi grossi e di colore bianco perlaceo. Può avere diverse granulometrie. Ha un gusto più neutro e delicato. In Venezuela e Colombia questo tipo di farina viene utilizzato per la preparazione di diversi piatti tipici come, arepas, empanadas, hallaquitas ecc.
– Farina di mais tostato per impanatura: farina che assorbe meno l’olio di frittura e grazie alla tostatura ha un aroma più deciso.
– La Taragna: è un mix di farine costituita da farina di mais e farina di grano saraceno, da questa miscela si ottiene una farina più scura e dal gusto più deciso.
– Farina di mais macinata a pietra: a differenza di tutte le altre farine di mais, in questo tipo di farina si conservano le parti più esterne del chicco di mais. Ne deriva un sapore più corposo e più ricca di proprietà.
Usi in cucina della farina di mais
Farina di mais, abbiamo già visto che ci sono diverse tipologie di farine di granoturco o per la granulometria o per la varietà di mais ed ognuna di loro può essere utilizzata in modo diverso in cucina in base alle caratteristiche che possiede.
– Le polente, indubbiamente la prima ricetta che viene in mente con la farina di mais è la polenta e ce ne sono diversi tipi, citiamone alcune per tradizioni territoriali, la polenta carbonera, piatto tipico del Trentino, oppure la vuncia brianzola o ancora polenta alla carbonara marchigiana.
– Pane di polenta: per questo impiego va utilizzata una farina di mais a grana fine.
– Tortillas e tacos, per questa ricetta va unita alla farina di mais fioretto la farina di tipo 0, olio, sale, bicarbonato e acqua.
– Molto utile anche per le impanature di burger vegetali o per la preparazione delle crocchette di patate.
– Pancake, in questo caso farina di mais fioretto.
– Adatta anche per i dolci, come l’amor polenta, frittelle alla banana, muffin alla farina di mais.
Usi in cucina dell’amido di mais o maizena
L’amido di mais è l’amido estratto dal granturco, è prodotto dall’endosperma del mais. L’endosperma costituisce la parte più importante della cariosside (circa 80% del suo peso) ed è principalmente composto di amido.
Produzione del maizena:
il mais viene fatto fermentare 30 – 48 ore per separare con facilità il germe dall’endosperma. Il germe e l’endosperma sono macinati separatamente. Ora l’endosperma macinato subisce diversi processi di filtrazione e centrifughe in modo da allontanare fibre proteine o residui di germe. Infine viene essiccato.
Diversa è la farina di mais che deriva dalla macinazione completa dell’intero chicco di mais.
In cucina ha diversi impieghi:
– utile in caso di preparazioni senza glutine come sostituto della farina di grano
– viene utilizzato perlopiù come addensante per minestre, salse, sughi, creme, budini, besciamella
(l’amido di mais va a sostituire la farina di frumento perché forma una miscela traslucida e non opaca, importante soprattutto per la realizzazione dei budini)
– anche nella preparazione biscotti: il maizena li rende più friabili e morbidi
– per legare e rendere i dolci lievitati più morbidi
Proprietà nutrizionali e calorie
Il mais è un alimento molto ricco di amido e da questo dipendono la gran parte delle calorie che fornisce. È comunque molto meno calorico del riso e del frumento.
Di seguito i valori nutrizionali per 100 g di prodotto:
– carboidrati: 75,1 g (di cui 66 g di amido e 2,5 di zuccheri solubili)
– acqua: 12,5
– proteine: 9,2 g
– grassi: 3,8 g
– fibre: 2 g
– energia (kcal): 353
Il mais è povero di sodio e ricco di minerali quali: ferro, potassio, magnesio, calcio e fosforo.
Contiene inoltre la vitamina A e le vitamine del gruppo B (Vitamina B1, B2, B3)
Benefici del mais e della polenta
Questo alimento ha notevoli proprietà e benefici, vediamole insieme in dettaglio:
– idoneo per i soggetti celiaci, il mais come abbiamo già detto è un alimento privo di glutine, quindi perfetto per essere consumato da chi ha questo disturbo
– polenta per i diabetici, la polenta ha un indice glicemico più basso rispetto al pane e quindi ne fa una buona alternativa. Questo deriva dalla struttura dell’amido della polenta che permette la formazione di un amido resistente. Questo tipo di amido si forma dopo alcune ore dalla cottura e permette il passaggio dallo stato cremoso al solido.
Fare attenzione al mais in scatola che contiene più calorie, i succhi di conservazione aggiunti sono a base di glucosio e per questo non sono consigliati ai diabetici.
– ricco di antiossidanti: il mais possiede antiossidanti fenolici flavonoidi come l’acido ferulico. L’acido ferulico ha un ruolo importante nella prevenzione del cancro e nell’invecchiamento.
– aiuto per la regolarità intestinale, infatti il mais ha un elevato contenuto di fibre
– effetti benefici per l’osteoporosi, contiene i minerali calcio, fosforo e magnesio
– buono per la linea, rispetto agli altri cereali ha meno calorie, grazie alle vitamine del gruppo B il metabolismo ne trae beneficio ed inoltre è un buon diuretico, per il contenuto di acqua e minerali
– aiuta contro l’anemia, per il suo alto contenuto di ferro
– benefico per cuore e pressione, contiene molto potassio, poco sodio e grassi
– contiene vitamina C, molto importante per il nostro organismo perché favorisce la produzione di collagene, aumenta la risposta immunitaria contro le infezioni ed è un ottimo alleato contro i radicali liberi.
Controindicazioni del grano turco
– Reazioni Allergiche: i sintomi che si possono accusare sono mal di testa, dolori allo stomaco, orticaria, dolori articolari ecc.
Possono presentarsi anche altri sintomi come: depressione, difficoltà di concentrazione, eczema e disturbi del sonno.
– Pellagra: è la malattia causata dalla carenza della niacina (o Vitamina B3) nell’alimentazione o dal suo mancato assorbimento. Oltre al deficit di niacina la pellagra può essere provocata o aggravata da deficit di triptofano. Il mais è carente in aminoacidi triptofano e niacina, che aiuta a proteggere il corpo da questa malattia. Quindi, nel caso in cui il mais costituisca una parte importante dell’alimentazione, ci si deve assicurare che sia un’integrazione con alimenti ricchi di vitamine per prevenire la pellagra.
Piccola curiosità: alla base dell’alimentazione dei maya c’era il mais e questa popolazione non soffriva di pellagra perché, con la lavorazione del mais mediante trattamento in ambiente basico, la niacina diviene disponibile all’organismo, infatti quella presente nelle tortillas è assorbibile, quella presente nella polenta no.
– In caso di un uso esagerato, può provocare diarrea, vomito e colite, si pensa che sia dovuto agli alcaloidi vegetali presenti nel mais.
Come abbiamo visto insieme, il mais è un ottimo cereale per l’alimentazione umana, la farina di mais ci dà la possibilità di dare largo sfogo in cucina per poter utilizzare questo alimento in modo creativo. Adesso tocca voi, siete amanti del mais? Utilizzate spesso la farina di questo cereale?
Raccontateci le vostre esperienze culinarie.
Alla prossima!