La cottura è un procedimento che consiste nell’esporre il cibo a fonti di calore per trasformarlo da crudo a cotto. Questo trattamento è una diretta conseguenza della scoperta del fuoco e viene fatta risalire al paleolitico inferiore: in insediamenti di Homo erectus di Ciu Ku Tien in Cina sono stati trovati focolari di 400 000 anni fa. Secondo altri la capacità di controllare prima e di produrre il fuoco poi, andrebbero retrodatate fino a circa un milione di anni fa (ritrovamenti in Sudafrica).La cottura risponde a diverse esigenze: altera la consistenza e il sapore dei cibi rendendoli più digeribili elimina batteri, virus e animali (per esempio le uova dei parassiti Taenia solium e Taenia saginata) presenti nel cibo, trasforma alcune sostanze tossiche rendendo commestibili cibi altrimenti nocivi
A determinate temperature, ph e tempi di cottura, ha anche l’effetto di ridurre l’assorbimento di alcune vitamine del cibo, riducendone la biodisponibilità e il valore nutrizionale
Effetti della cottura sugli alimenti:
La cottura è fondamentale per il cibo, l’importante non venga effettuata “male” carbonizzando, velocizzando, o fare cotture con materiali nocivi o vecchi materiali, affidarsi sempre alla tecnologia, non usare sistemi antichi, o materiali obsoleti, questo comporta la migliore conservazione dei prodotti, il migliore sapore, l’effettuazione di una maggiore riuscita della ricetta e presentarla ai propri ospiti o clienti.
Tutti i sistemi di cottura provocano trasformazioni negli alimenti a cui vengono applicati. Il calore modifica fisicamente e chimicamente la struttura del cibo. La nostra attenzione deve rivolgersi ad alcuni elementi presenti nella maggior parte dei cibi.
Glucidi (zuccheri più o meno semplici), proteine, grassi, fibra vegetale o animale, sali minerali, amidi,vitamine e soprattutto acqua, sono gli elementi da cui sono costituiti quasi tutti i prodotti alimentari che utilizziamo in cucina. Quando si cuoce un alimento, si verificano delle trasformazioni di questi elementi dovute all’azione del calore che possono creare effetti diversi in funzione del metodo di cottura e della naturale composizione elementi contenuti nel cibo.
Gli ortaggi sono maggiormente costituiti da acqua, fibra vegetale, amidi, cioè zuccheri semplici, sali minerali e vitamine. Le carni e i pesci invece contengono principalmente acqua, proteine, grassi e fibre muscolari. Nella composizione delle uova troviamo quasi esclusivamente proteine e acqua (nell’albume) e nel tuorlo è presente anche una certa quantità di grassi e lecitina.
La trasmissione del calore agli alimenti per eseguire una cottura può avvenire in diversi modi;
Frittura: una delle cotture più antiche al mondo, fatta con immersione, o esposizione ad un grasso che può variare di temperatura , essenziale non superare mai questi “punti fumo” ideale per una maggiore conservazione, e salubrità dei cibi, come : 130° burro o strutto, 180° olio di semi girasole, soia, mais, 210° olio extra vergine di oliva, 220°olio di arachidi, 300° olio di colza.
Conduzione: cioè quando si ha il contatto diretto con la fonte di calore o meglio: cottura su piastra, in padella o altro recipiente con pochissimo grasso e senza liquido alcuno.
Convezione: cioè quando il calore viene trasportato dalla fonte di calore all’alimento per mezzo di un fluido. L’aria, il vapore, l’acqua, l’olio, sono dei fluidi di diversa densità che utilizziamo per trasferire il calore agli alimenti nelle cotture al forno, a vapore, per ebollizione o in frittura. Nelle cotture effettuate nel forno l’aria può essere ferma, vedi esempio del forno statico, oppure in movimento tipo “rotor” , classico del forno a convezione. Se spinto da una o più ventole, il fluido aria di un forno a convezione risulta essere più denso ed efficace rispetto all’aria di un forno statico che si muove in modo naturale. Il vapore che contiene molecole d’acqua in sospensione è più denso dell’aria, l’acqua è più densa del vapore e l’olio è più denso dell’acqua.
Tanto più è denso il fluido e tanto più efficace è la trasmissione del calore. Svolgiamo una prova: è possibile mettere una mano in un forno a 250 gradi e tenercela per qualche secondo, mentre è impossibile mettere una mano nell’acqua che bolle a soli 100 gradi: il fluido più denso trasmette meglio il calore. per irraggiamento, cioè quando il calore viene trasmesso all’alimento per mezzo di raggi infrarossi. Il sole riscalda la terra e il suo calore ci giunge attraversando lo spazio, dove non c’è aria, cioè nessun fluido. Sono i raggi infrarossi che trasportano il calore. Quando ci sediamo a 5 metri di distanza dal fuoco di un camino percepiamo ugualmente una sensazione di calore, ma se fra noi e il fuoco mettiamo uno schermo opaco – un qualsiasi ostacolo che non ci permette di vedere il fuoco – interrompiamo il flusso di raggi infrarossi e la percezione del calore diminuisce. Nella cottura allo spiedo o sotto il grill o nella salamandra, il cibo cuoce perché sottoposto all’azione dei raggi infrarossi. Anche nel forno a microonde c’è un irraggiamento, ma di tipo diverso: sono onde elettromagnetiche di una frequenza tale da mettere in agitazione continua le molecole d’acqua, zucchero o grasso contenute nell’alimento, che si scalda dall’interno per attrito molecolare. Praticamente le molecole sottoposte all’azione delle microonde cambiano il loro orientamento milioni di volte al secondo e si scaldano più o meno allo stesso modo di quando ci scaldiamo le mani strofinandole velocemente una contro l’altra.
Le cotture si dividono in diverse tipologie. Esistono cotture per concentrazione, per espansione e miste, cioè in cui vengono applicate sia la concentrazione che l’espansione. Vediamo cosa significano questi termini.
Si intendono cotture per concentrazione quando non utilizziamo liquidi e una parte dell’acqua contenuta nell’alimento evapora, concentrando il gusto del cibo. Queste cotture generalmente cotture effettuate a temperature comprese tra 120 e 250°C.
La concentrazione comporta anche altre trasformazioni che sviluppano sapori interessanti in buona parte dei cibi. La trasformazione più comune ed evidente è la parziale caramellizzazione degli zuccheri, conosciuta anche come Reazione di Maillard. Se avete provato a cuocere del saccarosio – il comune zucchero bianco – fino a farlo diventare color nocciola, avete realizzato una caramellizzazione. Avete cioè modificato, grazie all’azione del calore, il colore e il sapore dello zucchero. Questo effetto si ottiene a temperature comprese tra 140 e 165°C.
Quando cuociamo un arrosto, soffriggiamo o rosoliamo della cipolla o altro fino a far prendere un colore dorato più o meno carico, quando cuociamo il pane o una torta fino a formare una crosta dorata sulla superficie, realizziamo una Reazione di Maillard. I sapori si modificano e diventano più gradevoli e questa è una cosa molto utile in cucina. La cipolla rosolata, la doratura delle patate al forno, la crosticina dorata di un arrosto costituiscono un concentrato di gusto, generalmente gradevole, che rende più piacevole al palato il tutto. Insieme alla reazione di Maillard nelle cotture per concentrazione c’è anche una parziale riduzione (per evaporazione) dell’acqua contenuta nel cibo. I sapori quindi si concentrano e contemporaneamente si ottiene anche una trasformazione delle proteine e dei grassi, che liberano le essenze aromatiche dell’alimento (specialmente carni e pesci) emanando profumo e modificando il sapore.
Riassumendo, applichiamo una concentrazione quando cuociamo a temperature al di sopra dei 140° e, di conseguenza, in assenza di acqua che non permetterebbe, se presente, di superare i 100°C sulla superficie degli alimenti. Sono perciò cotture per concentrazione quelle alla griglia, al forno, in frittura, alla piastra, rosolando in una padella, Una tra le più importanti innovazioni in campo culinario è la cottura a bassa temperatura di alimenti messi sottovuoto. In cucina la temperatura è una delle componenti più importanti nella preparazione di un piatto: può trasformare i cibi in qualcosa di squisito, o altrimenti, d’immangiabile. Da sempre è tra gli elementi più difficile da controllare con precisione, soprattutto al di sotto dei 100°C. Cuocere a bassa temperatura è più semplice di quanto si possa pensare. Basta mettere l’alimento in un apposito sacchetto, creare il sottovuoto sigillandolo e immergerlo in un bagno di acqua calda o in un forno a vapore con impostata la temperatura desiderata (di regola quella che si vuole ottenere al cuore dell’alimento).
Nelle cotture per espansione il cibo è a contatto con un liquido, che in modo più o meno marcato estrae o scambia con esso aromi e sapori. La lessatura, la cottura a vapore, la stufatura si basano su questo principio. L’acqua è sempre presente in queste cotture e ciò impedisce di superare la temperatura di 100°C, per cui non può esserci nessuna caramellizzazione. Si ha invece lo scioglimento di varie sostanze che passano dall’alimento al liquido di cottura, mentre altre sostanze o aromi eventualmente presenti nel liquido insaporiscono l’alimento.
Quando mettiamo un pezzo di carne a bollire nell’acqua, al termine della cottura abbiamo ottenuto anche un brodo. Se nell’acqua mettiamo anche delle erbe aromatiche o delle spezie, sia la carne che il brodo risulteranno migliori. Inoltre alcune parti dure della carne dopo una cottura prolungata in acqua, si trasformano in morbida e profumata gelatina. Il collagene che è presente nei tendini, nel tessuto connettivo, nelle cartilagini, con una cottura prolungata in acqua a temperatura di almeno 90-92°C si idrolizza trasformandosi parzialmente in gelatina.
In molti casi si applica prima una cottura per concentrazione seguita da una per espansione: abbiamo allora una cottura mista. Nella prima fase di concentrazione generalmente si fa rosolare l’alimento a calore forte per ottenere lo sviluppo dei sapori gradevoli dati dalla caramellizzazione di amidi e proteine. Nella fase successiva per espansione, si aggiungono liquidi che hanno lo scopo di sciogliere e diffondere nel tutto le parti rosolate nonché di intenerire l’alimento.
Un esempio classico di questa cottura è il brasato, dove un pezzo di carne (di solito per un brasato si usano pezzi non teneri e abbastanza ricchi di tessuto connettivo) viene dapprima infarinato e rosolato in padella, poi cotto in forno in un recipiente chiuso insieme a del vino e verdure aromatiche.
Nella prima fase la temperatura è piuttosto alta: 160/180°C. La rosolatura della superficie esterna infarinata crea una crosta colorita e croccante ricca di gusto, ma l’interno è ancora praticamente crudo.
Nel passaggio successivo con l’aggiunta del liquido la temperatura scende intorno ai 100°C. L’umidità ammorbidisce la crosta e ne diffonde nel fondo di cottura gli aromi. Questa parte di cottura va avanti per oltre un’ora, spesso anche per due o tre, secondo le dimensioni del pezzo. Le parti dure si inteneriscono e il risultato è una carne tenerissima, con un sugo di accompagnamento molto gustoso.
Riassumendo, le cotture per concentrazione sono quelle in cui non si aggiungono liquidi e quelli eventualmente presenti nell’alimento vengono fatti evaporare o mantenuti all’interno dell’alimento stesso:
Friggere: totale immersione del cibo in olio o grasso a temperature comprese fra 150° e 210°C
Arrostire: per carni pesci o verdure in forno o allo spiedo a temperature tra 140° e 220°C Grigliare: carni, pesci, verdure, formaggi su braci di legna o carbone, oppure con altre griglie o piastre tra 160° e 250°C
Cuocere in forno: pane, pizze, torte a temperature tra 160° e 230°C (350/400°C per la pizza in forno a legna)
Rosolare: in padella o casseruola con poco grasso, tra 140° e 230°C, saltando o mescolando abbastanza frequentemente per non bruciare. L’effetto è una coloritura veloce e bruna, anche senza raggiungere la totale cottura, specialmente per i fondi aromatici.
Soffriggere: in padella o casseruola con poco grasso, tra 120° e 145°C, saltando o mescolando, ma non in continuazione. Per i fondi aromatici serve ad ottenere una coloritura dorata, l’ammorbidimento e la completa cottura.
Saltare: in padella con poco grasso a varie temperature secondo la natura dell’alimento. I liquidi presenti evaporano e gli effetti possono essere simili a quelli di rosolare o soffriggere.
Le cotture per espansione al contrario, sono quelle in cui è presente una quantità più o meno grande di acqua, e affinchè questa è presente non si riescono a superare i 100°C (115/120°C nella pentola a pressione)
Bollire: cibo immerso in acqua o brodo a 100°C, ma anche le varianti sobbollire e affogare dove la temperatura è più bassa: da 60° a 90° circa secondo il tipo di alimento. Principi nutritivi aromi e sapori passano in parte nel liquido di cottura, gli alimenti delicati tendono a spappolarsi, alcune verdure perdono colore.
Sbollentare/sbianchire: cottura parziale che ha lo scopo di intenerire prima di una successiva cottura, oppure di eliminare impurità.
Sbollentare : si fa immergendo in acqua già bollente;
Sbianchire si fa iniziando dall’acqua fredda. Il rapporto acqua/cibo deve essere di 5/1.
A vapore: simile a bollire, ma con pochissima dispersione di principi nutritivi, praticamente nessuno spappolamento e nessuna alterazione dei colori. Se fatta a regola d’arte in un forno a vapore possiamo quasi classificarla tra quelle per concentrazione.
Tra le cotture miste oltre a brasare che abbiamo già visto più sopra, possiamo aggiungere anche stufare. Si fa in casseruola con coperchio che ha lo scopo di mantenere all’interno del recipiente quanto più vapore è possibile. Il liquido può essere già presente nell’alimento stesso (acqua di vegetazione degli ortaggi), oppure aggiunto in piccole quantità se occorre. Si usa un condimento grasso (burro o olio) e il sale – che estrae acqua dagli alimenti – viene messo già dall’inizio proprio per favorire la fuoriuscita del liquido. É una cottura mista perchè all’inizio si ha una espansione, ma poi il liquido alla fine è quasi del tutto evaporato e quindi possiamo parlare anche di concentrazione.
Ottime le cotture per poi conservare in sottovuoto, vediamo i benefici a questa innovativa tecnica:
Nella ristorazione la tecnica del sottovuoto viene da tempo applicata alla cottura degli alimenti, ma solo negli ultimi anni si è notevolmente evoluta e diffusa , diventando addirittura per alcune catene di ristoranti “il sistema” di cottura per eccellenza.
Vi sono centri di preparazione che cucinano e confezionano vivande sottovuoto e le distribuiscono alle cucine di vari ristoranti, dove i piatti vengono rapidamente rigenerati e serviti.
Grazie alla divulgazione mirata da parte dei docenti specializzati che,sempre supportati dalle aziende, offrono la possibilità agli addetti ai lavori di toccare con mano gli innumerevoli vantaggi derivanti dall’applicazione del sistema sottovuoto,diviene molto più semplice aprire la propria mente ed aumentare il bagaglio tecnico al fine di cambiare radicalmente o parzialmente in meglio metodologie stressanti e superate applicate alle produzione ed alla gestione economica.
Il sottovuoto si distingue in due tipologie :
-il sottovuoto spinto che consente di poter effettuare in primis le cotture ed in seguito le conservazioni
– il sottovuoto in atmosfera modificata che consente la conservazione prolungata grazie all’utilizzo di miscele di gas inerti composti rispettando la composizione chimica ed organolettica di ogni alimento
La domanda più ricorrente riguarda la definizione del sottovuoto, ovvero, se questa tecnica sia da definire appunto un sistema di cottura evoluto o un metodo di conservazione, ma la verità è che si tratta di una tecnica di imballaggio.
Il vuoto si ottiene grazie ad una condizione fisica generata attraverso due fasi fondamentali che sono:
-aspirazione della’aria attraverso una potente pompa creando una pressione dell’aria nettamente inferiore a quella atmosferica
-sigillatura generata da una barra saldante in grado di non permettere all’aria di formarsi all’interno dell’involucro
La macchina utilizzata nella ristorazione è quella a campana, molto efficace e precisa, che negli ultimi anni,grazie alla ricerca di alcune aziende produttrici,hanno raggiunto livelli di affidabilità e precisione eccellenti.
Per quanto riguarda la conservazione, i vantaggi sono facilmente intuibili, innanzitutto si estende la conservabilità dei prodotti meglio conosciuta come shelf life, poiché l’assenza di ossigeno rallenta drasticamente la proliferazione batterica e i fenomeni di ossidazione, che provocano alterazioni dei caratteri organolettici e nutrizionali dell’alimento; il sistema risulta pertanto molto più rispettoso dei parametri igienici rispetto alle metodologie applicate utilizzando i sistemi tradizionali ed impedisce inoltre la contaminazione microbica.
Non esistono inoltre più scarti generati dall’ essiccamento superficiale di carni, pesci, impasti ed altre tipologie di preparazione.
La cottura sottovuoto può essere effettuata utilizzando i forni a vapore o per immersione in acqua riscaldata e stabilizzata alla giusta temperatura.
Accorgimenti mirati alla corretta attivazione del ciclo di produzione del sottovuoto
Per poter riuscire ad ottenere i risultati che il ciclo del sottovuoto offre, è bene lavorare rispettando con particolare attenzione le principali norme igieniche, poiché anche in assenza di ossigeno si possono sviluppare alcuni microrganismi molto pericolosi:
– è consigliabile utilizzare materie prime di eccellente qualità: il sottovuoto esalta infatti al massimo i pregi e i difetti di ciascun alimento
-controllare la temperatura di arrivo delle merci verificando anche l’idoneità e la pulizia del mezzo di trasporto
-stabilizzare immediatamente le temperature degli alimenti stoccandole nelle apposite celle o armadi frigoriferi
-lavorare,seguendo un corretto schema,le materie prime facilmente deperibili come carne e pesce,nel raggio di pochi minuti dalla ricezione delle stesse rispettando i parametri imposti dal protocollo haccp
-effettuare le lavorazioni in camera bianca ovvero, in ambienti sterilizzati con temperature possibilmente oscillanti tra i 2°C gli 8°C dove gli operatori e le attrezzature sono sanificati, muniti dei corretti strumenti indicati appunto dai protocolli d’igiene
-procedere al condizionamento in sottovuoto spinto nei sacchetti da cottura per gli alimenti destinati a tale processo
-gli ortaggi condizionati in sottovuoto devono essere avviati alla cottura nel più breve tempo possibile poiché, se si trascura questa dinamica, i gas emanati da questi prodotti formano un cuscinetto che non consentirebbe all’involucro di aderire perfettamente vanificando la giusta cottura
– procedere al condizionamento negli appositi sacchetti per la conservazione o nelle apposite vaschette per gli alimenti delicati destinati ad essere trattati con le atmosfere modificate studiate per ogni tipologia di alimento
-stoccaggio in cella o armadio frigorifero degli stessi,diversificando sempre i prodotti destinati ad essere avviati alla cottura o da conservare
-tenere la temperatura di conservazione costante da 0°C a +3°C
-cuocere i prodotti rispettando le giuste impostazioni delle temperature previste sia in camera di cottura che al cuore utilizzando l’apposita sonda con ago sottile ed applicando il tampone in neoprene sull’esterno del’involucro che consentirà il mantenimento del vuoto
-abbattere immediatamente la temperatura dei prodotti cotti utilizzando l’abbattitore di temperatura o immergendo i sacchetti in acqua e ghiaccio
-impostare la temperatura di abbattimento a +3°C al cuore o a -21°C sempre utilizzando l’ apposita sonda ad ago sottile
-conservare i prodotti etichettati con la data ed il lotto di produzione in cella o armadio frigorifero impostando la temperatura che deve essere costante ed oscillare da 0°C a +3°C
-procedere all’avviamento della rimessa in temperatura nel più breve tempo possibile cercando di avvicinarsi al momento del servizio
– è indispensabile che i cibi cotti e conservati da 0°C a +3°C prodotti per essere consumati freddi, vengano serviti in un tempo fissato di 30 minuti dal momento in cui avviene il prelevamento dalle celle o dai frigoriferi di stoccaggio
-mantenere nelle delicate fasi di rigenerazione le temperature al cuore del prodotto di 1/2°C inferiori a quelle utilizzate per la cottura utilizzando gli strumenti o le tecnologie appropriate come rigeneratori,forni a microonde,forni a vapore,bagnomaria a temperatura stabilizzata,griglia,padella,salamandra
– eliminare i prodotti rimessi in temperatura e non serviti sempre rispettando i 30 minuti dal momento in cui viene attivato il processo di rigenerazione, tenendo presente che la temperatura di stazionamento deve essere mantenuta costantemente a 65°C.
Vantaggi generati dall’attivazione del ciclo di produzione del sottovuoto
I vantaggi del sottovuoto non si limitano alla sola fase di conservazione del prodotto, ma si allargano anche nella fase di preparazione del piatto finale. Questa tecnica diviene, di fatto, un prezioso alleato dello chef in cucina. Questo perché:
– Insieme all’abbattimento rapido della temperatura, fornisce una maggiore flessibilità di utilizzo delle materie prime: lo stesso ingrediente può essere usato per preparazioni diversificate
– maggiore controllo delle temperature di cottura, da cui deriva una maggiore flessibilità anche in questo ambito
– maggiore uniformità di cottura del prodotto alimentare e omogeneità di aromatizzazione. ne deriva un’amplificazione dei gusti e una migliore intensità dei colori
– la possibilità di usare temperature estremamente più basse rispetto alla cucina tradizionale, e perciò determinanti nel preservare inalterate anche le componenti organolettiche più sensibili, i colori, e il gusto.
-come già accennato la conservabilità dei prodotti (shelf life) si estende notevolmente e,e si intende operare in maniera totale, ci si dovrà far assistere da un laboratorio specializzato che stabilirà il giusto valore delle cariche batteriche poter così stabilire la corretta durata delle produzioni
-le rese di prodotti lavorati sono nettamente superiori a quelle ottenute utilizzando i metodi di cottura classici
-I costi di produzione derivanti da molteplici fattori si abbassano notevolmente
-Gli addetti ai lavori beneficiano di una tranquillità operativa e mentale tale da poter dedicare parte del tempo, prima occupato per far fronte a fasi di lavorazione intense, ora mirato a creare nuovi schemi di lavoro produttivi ed efficienti curando così maggiormente le ricette da proporre e la formazione.
Spunti teorici e tecniche innovative gentilmente concessi dal mio amico Chef Internazionale Luca Barbieri.