Francesco Favorito

Essere celiaci è già un disagio se poi pensiamo anche ai prezzi dei prodotti senza glutine rispetto a quelli che ne contenetengono il disagio non può che amplificarsi!

I prodotti gluten free sono più cari dei classici non c’è niente da dire ed a questo si somma anche la difficoltà di spendere i buoni erogati dalla ASL, infatti questo tipo di buoni non possono essere utilizzati ovunque! È comunque doveroso dire che l’Italia detiene prezzi inferiori rispetto alla media dei paesi europei.

Ci sono diversi motivi che “giustifica” la differenza di prezzi tra alimenti senza glutine e quelli glutinosi, proviamo a vedere insieme quali sono le ragioni.

Perchè i prezzi dei prodotti senza glutine sono così alti?

I prodotti senza glutine costano molto non è un mistero! Ci siano diversi fattori che influenzano il prezzo finale, proviamo a vedere insieme:

• costo delle materie prime più alto rispetto alle materie prime glutinose
• prevenzione dei rischi di contaminazione crociata (o cross-contamination): sono quelle contaminazioni che sono dovute agli incroci dei prodotti senza glutine con quelli che lo contengono lungo tutte le fasi: dalle materie prime fino alla consegna al consumatore. Quindi per un azienda produttrice prevenire le contaminazioni, oranizzare la filiera produttiva, effettuare i controlli nelle diverse fasi fino al trasporto comporta un costo che ricade inevitabilmente sul prezzo del consumatore.
• costi della certificazioni e della burograzia riguardo le diverse linee di prodotto
• per questo tipo di prodotti non valgono le leggi del mercato e della libera concorrenza!

Il motivo?

Il cliente del prodotto senza glutine non sono i soggetti celiaci ma lo Stato!

In Italia i prodotti senza glutine sono sovvenzionati dallo Stato, il Servizio Sanitario Nazionale prevede l’erogazione gratuita. Questo diritto per i soggetti celiaci è stato acquisito grazie all’AIC, con il DM del 1 luglio 1982 i celiaci ottengono la gratuità dei prodotti essenziali per la dieta priva di glutine.

In questo contesto anche se il numero dei clienti cresce (per l’aumeto del numero delle diagnosi di celiachia) il prezzo rimane costante perchè a nessun produttore conviene abbassare i prezzi. Pagando lo Stato il prezzo del prodotto rimane sempre costante (anzi negli ultimi anni è aumentato). In questa situazione si dice che la domanda è rigida (o anelastica) rispetto al prezzo.

Il soggetto celiaco al momento dell’acquisto, infatti, non bada tanto al prezzo, quello che premia infatti è soprattutto è la qualità percepita o il gusto del prodotto proprio perchè non deve pagare di tasca propria.

I buoni acquisto celiachia

In Italia i soggetti diagnosticati celiaci, come abbiamo detto, ricevono dalla Regione di residenza un contributo economico mensile (fissato ed aggiornato del Ministero della Salute), il tetto del contributo è stato fissato dal decreto 04-05-06 secondo l’età e il sesso:

• per la fascia d’età tra i 6 mesi ed 1 anno al di la del sesso il contributo ha un tetto di 45 Euro
• fino a 3 anni e mezzo 62 Euro
• fino a 10 anni il contributo ha un tetto di 94 Euro
• nell’età adulta il contributo varia con l’età: 140 euro per i maschi e 99 per le femmine

I tetti di spesa riconosciuti possono essere differenti a seconda della regione di residenza e dall’Asl di appartenenza, la stessa cosa vale per la modalità di erogazione dei contributi. Infatti in Valle d’Aosta è previsto lo stesso importo per bambini ed adulti. I contributi inoltre possono essere erogati sotto forma di buoni o di ricette mediche.

Dove posso spendere i buoni acquisto celiachia?

Come abbiamo visto per diverse ragioni la spesa a carioci dei celiaci è più alta rispetto alle persone che possono mangiare glutine. In più c’è da dire che questi buoni possono avere altre limitazioni, vediamole insieme:

Prezzi dei prodotti gluten free nelle GDO, farmacie e negozi specializzati.

Come abbiamo ampiamente detto i prezzi dei prodotti gluten free sono nettamente più alti rispetto algli altri, quello che c’è da dire in più è che i prezzi di questi prodotti risultano ancora più lievitati nelle faramcie e nei negozi specializzati rispetto alle GDO. Naturalmente questo porta ad un ulteriore svantaggio per i celiaci residenti nelle Regioni dove i buoni sono spendibili solo nelle faramcie e nei negozi specializzati.

Le condizioni di spendibilità

le condizioni di spendibilità del contributo, come abbiamo detto, varia da regione a regione, infatti solo in alcune regioni è possibile utilizzarli nella GDO come nella regione Lazio, Abruzzo o Emili-Romagna. In altre regioni come l’Alto Adige o la Sardegna ci si limita alle farmacie e ai punti vendita autorizzati. Questa limitazione di spendibilità circoscritta alle farmacie e ai negozi autorizzati è penalizzate per chi soffre di questa patologia perché un ipermercato si trovano una grande abbondanza dei prodotti senza glutine ed inoltre ha la possibilità di fare prezzi più bassi.

Celiachia mangiare fuori casa

Mangiare fuori casa per un celiaco è molto più dispendioso rispetto a chi può mangiare glutine, che si aprli di paninoteche, pizzerie, ristoranti e bar. Si può, infatti, assiste ad una oscillazione di prezzi ampia per prodotti come pasta, pizza e dolci nei ristoranti specializzati.

Spendibilità dei contributi fuori dalla regione di residenza

Questi buoni per i celiaci non possono essere spesi al di fuori della propria Regione di residenza, per le differenze regionali nella regolamentazione. Naturalmente una condizione del genere non può che creare ulteriore disagio nel momento in cui il soggetto celiaco deve spostarsi dalla propria regione, pagando il cibo di tasca propria o dovendoselo portare da casa.

Come posso ottenere i buoni acquisto celiachia?

I buoni acquisto celiahia si ottengono solo dopo aver eseguito la diagnosi del medico specialista.

In particolare, i documenti che si devono ottenere per poterne usufruire sono due:

• il primo è il certificato di accertata diagnosi della malattia
• l’autorizzazione ad usufruire dei prodotti gluten free da parte dell’Azienda Sanitari Locale

Con questi documenti il soggetto celiaco i prodotti nei punti vendita descritti sopra.

Il costo dei prodotti gluten free è alto solo in Italia?

Non tutti i paesi offrono un sussidio per l’erogazione gratuite dei prodotti senza glutine, infatti in Europa è soltanto il nostro Paese e Malta ad offrirli.

Vediamo ora i prezzi che sono stati rilevati in alcuni paesi Europei e come la nostra Itali si posiziona nella lista!

A tal proposito è stato condotto uno studio dalle associazioni pazienti europee su un paniere europeo di alimenti senza glutine.

Lo studio è stato effettuato

• sulle capitali di quattordici paesi europei
• i prezzi sono stati rivelati i primi mesi del 2016
• i prodotti acquistati sono: pasta, due tipi di pane, mix di farine ed una tipologia di biscotti

I Paesi analizzati: Andorra, Austria, Cipro, Danimarca, Finlandia, Francia, Germania, Grecia, Italia, Regno Unito, Slovenia, Spagna, Svizzera ed Ungheria

Risultati analisi:

• il costo medio del paniere europeo è risultato di 17,30 euro
• i paesi più virtuosi sono Regno Unito seguiro dall’Austria con prezzi del paniere rispettivamente 10,25 e 11,85 Euro
• Germania e Grecia sono i Paesi con prezzi più alti, rispettivamente 23,97 e 23,64 Euro
• in Italia il prezzo del paniere è di 16 Euro.

Come abbiamo visto in Italia i prezzi dei prodotti senza glutine sono alti ma comunque il nostro paese rimane sotto la media europea.

I dati dello studio ci indicano che il problema dei prezzi alti dei prodotti senza glutine non è solo del nostro paese e che il sistema assistenzailista italiano non può essere l’unico fattore dell’aumento dei prezzi.

Come abbiamo visto in Italia i soggetti celiaci sono tutelati per l’acquisto dei prodotti senza glutine ma ci sono comunque degli ostacoli da superare. Speriamo d’aver fatto un po di chiarezza sulla questione dei prezzi dei prodotti senza glutine. E voi, che esperienza avete avuto in merito? Raccontatateci la vostra!

La quinoa è considerato un superfood e nella mia dispensa è un alimento che non manca mai perché ha un sapore che si avvicina molto ai miei gusti.

La quinoa si presta a diversi usi. Possiamo infatti impiegare la quinoa e la farina di quinoa in diversi ricette anche per i soggetti celiaci perché questo è naturalmente gluten free. Possiamo utilizzarla sia per dolci che per piatti salati. Per non parlare poi delle grandi doti nutrizionali e benefici che la quinoa è in grado di offrire.

Vediamo ora di entrare nel vivo dell’argomento scoprendo le proprietà della quinoa e della farina di quinoa.

A proposito della quinoa!

Quinoa (Chenopodium quinoa) vegetale appartenete alla famiglia delle Amaranthaceae. La varietà più diffusa è la Real. È una pianta originaria del Sud Amenrica.

Non è un cereale, anche se i suoi impieghi in cucina sono simili, ed ha proprietà simili a quelle dei legumi, la quinoa è spesso definita uno pseudo cereale.

Inoltre viene considerato un supercibo, tanto che gli Inca lo consideravano “la madre di tutti i cereali”!

La farina di quinoa fatta in casa

Procedura molto semplice!

Il primo passaggio è quello di lavare bene i semi di quinoa per allontanare le saponine, successivamente si asciugano i semi per procedere alla macinatura.

Ora basta macinare i semi di quinoa in un frullatore o in macina-caffè! Infine, passare al setaccio la farina ottenuta per allontanare le parti più grosse.

La farina di quinoa germinata

È possibile farla in casa!

La prima cosa da fare è tenere in ammollo i semi per 6 ore (l’acqua utilizzata deve essere il doppio del volume dei semi), poi si scolano e si mettono in un germogliatore per un giorno avendo l’accortezza di lavarli ogni 6 ore. Se non si possiede un germogliatore è possibile utilizzare anche una garza a maglie stette.

A questo punto avremmo ottenuto i semi germogliati ora possiamo metterli in forno a 75°C per tutta la notte. I germogli adesso possiamo conservarli in freezer all’interno di un barattolo ed andremo a macinarli al momento del bisogno.

Questo tipo di farina presenta diversi vantaggi, perché la germinazione della quinoa riduce la quantità dei fitati e va ad aumentare l’aspetto nutritivo dell’alimento.

La farina di quinoa tostata

Perché realizzarla?

Perché la farina di quinoa tostata tende a perdere la parte amarognola e quindi può consentire diversi usi in cucina!
Per la realizzazione si pone la farina di quinoa in teglia avendo cura di realizzare uno strato sottile e la si lascia in forno per circa due ore a 90°C.

Farina di quinoa: ricette

La farina di quinoa per alcune ricette può essere sostituita interamente a quella di frumento oppure mixata insieme ad altre farine magari gluten free: in questo modo si potranno realizzare delle ricette adatte a tutti anche ai soggetti celiaci. I piatti che possiamo realizzare sono sia dolci che salati, basta sperimentare un po’!

Ricette per piatti salati:

• Piadine gluten free magari mixando la farina di grano saraceno e quella di quinoa, per poi riempirla a vostro gusto.
• Preparazioni di pane, pizza, di basi per torte salate ecc.!

Per quanto riguarda i dolci…

• Varie torte come quella di mele, in questo caso magari possiamo utilizzare un mix di farina di quinoa, farina di riso ed amido di riso.
• Oppure dei muffin, sostituendo interamente alla classica farina di grano la farina di quinoa.
• O ancora dei biscotti, miscelando farina di riso con farina di quinoa per renderli più friabili.

Se si vuole utilizzare la quinoa tal quale, vediamo qualche ricetta:

• provate la paella di quinoa, basta utilizzare la quinoa al posto del riso e potete condirla a proprio piacere, pesce, carne o verdure!
• rinfrescanti insalatine di quinoa con verdure di stagione
• la quinoa può essere utilizzata anche come ripieno per verdure al forno: zucchine, peperoni ecc.
• hamburger vegetali

Ma come si cuoce la quinoa?

In pochissimi gesti!

La prima cosa da fare è sciacquare abbondantemente la quinoa, magari utilizzando un colino sotto il getto di acqua corrente in modo da allontanare le saponine, sostanza che rende amaro questo alimento.

Poi si passa la quinoa in padella e si tosta con un po’ di olio d’oliva (questo passaggio può essere facoltativo).

Terzo ed ultimo passaggio: la bollitura, si cuoce in una pentola con acqua salata seguendo questa proporzione: per ogni parte di quinoa due parti di acqua.

Quinoa: valori nutrizionali

La quinoa ha un profilo nutrizionale interessante, infatti è ricca di sali minerali come potassio, fosforo, magnesio e calcio, presenta anche un buon contenuto in fibre.

Ed anche l’apporto proteico è molto buono, migliore rispetto a quello di molti cereali per la presenza di isoleucina e lisina, maggiormente per quest’ultima.

Povero di grassi.
Vediamo ora in dettaglio i valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto non cotto:

Energia: 347,57 kcal

• acqua 13,28 g
• proteine 14,12 g
• carboidrati 64,16 g
• fibre 7 g
• grassi 5,61 g

I sali minerali in dettaglio:

• sodio 5 mg
• potassio 563 mg
• calcio 47 mg
• ferro 4,57 mg
• fosforo 457 mg

Contenuto vitaminico della quinoa:

• vitamina B1 (tiamina) 0,36 mg
• vitamina B2 (riboflavina) 0,32 mg
• vitamina B3 (niacina) 1,52 mg
• vitamina A 1 RAE
• vitamina E 2,44 mg

Quinoa: benefici

Questo alimento ha notevoli benefici per la salute dell’uomo, vediamoli in dettaglio:

• Alimento gluten free, quindi ottimo anche per i soggetti celiaci.
• Può essere un aiuto per i soggetti in sovrappeso: la quinoa contiene quercetina, flavonoide antiossidante, stimola il metabolismo e quindi aiuta a dimagrire.
• La quinoa è un’ottima fonte nutritiva per contenuto di fibre e proteine.
• È in grado di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue per la presenza di fibre solubili. Inoltre la quinoa contiene acido oleico e linoleico acidi grassi in grado anch’essi di ridurre i livelli di colesterolo.
• Grazie la contenuto di antiossidanti la quinoa contribuisce a tenere a bada i radicali liberi, causa dell’invecchiamento cellulare.
• Aiuta a contrastare l’osteoporosi, in quanto la quinoa ha un buon contenuto di sali minerali importanti per la salute delle ossa, come magnesio, manganese e calcio. Inoltre la quinoa contiene delle proteine utili a prevenire la perdita di massa ossea.
• La quinoa ha un indice glicemico basso, grazie alle fibre che contenute in essa. Questo alimento è in grado di tenere sotto controllo i livelli degli zuccheri nel sangue, quindi consigliabile anche nelle diete dei diabetici.
• Sostegno per l’apparato cardiovascolare, per molteplici motivi:
  abbassa la pressione sanguigna;
  controllo dei livelli di colesterolo;
  le fibre che contiene aiutano a contrastare le malattie vascolari;
  per il contenuto di acidi grassi polinsaturi che proteggono il cuore
• Previene patologie di tipo infiammatorio: per il suo contenuto di composti antiossidanti ed antinfiammatori.

Quinoa: consigli d’uso e controindicazioni

• La quinoa presenta ossalati di calcio, sale insolubile che tende a precipitare sotto forma di cristalli che in soggetti predisposti possono causare i calcoli renali.
• I tegumenti della quinoa allo stato naturale contengono saponine, glucoside tossico che possono causare problemi alla salute. C’è da dire che in commercio troviamo semi di quinoa lavorati industrialmente in modo tale da ridurre il composto. Ed inoltre in commercio troviamo soprattutto la varietà Real che ha un contenuto di saponine inferiore rispetto alle altre varietà selvatiche.

È comunque buona norma sciacquare con abbondante acqua questi semi prima della cottura.

Visto quanto benessere e bontà in un semino così piccolo!

E voi la conoscete la quinoa? Avete mai utilizzato in cucina la farina di quinoa? Siamo riusciti a scatenare la vostra creatività per utilizzarla in diverse ricette? Fatecelo sapere!

Il termine celiachia ormai è di uso comune, chi non conosce una persona celiaca o non ha sentito parlare di testimonianze relative a questo disturbo? Spesso si fa anche confusione tra la celiachia e l’intolleranza al glutine. Cerchiamo di capire insieme che cos’è.

La celiachia (o malattia celiaca) è una infiammazione cronica dell’intestino tenue, scatenata dall’ingestione di glutine. Può colpire individui di tutte le età e riconosce una predisposizione genetica.

I sintomi della celiachia sono tra i più disparati, anche quelli che apparentemente non sembrano poter essere correlati ad essa, infatti la celiachia determina numerose conseguenze negative perché va ad interferire con l’assorbimento dei nutrienti.

Alimenti che contengono il glutine

I prodotti vietati ai celiaci sono naturalmente quelli che contengono glutine, quindi: frumento, farro, orzo, avena, segale, grano khorasan, ecc.

La completa esclusione del glutine dalla dieta non è però così facile: infatti i cereali sopra elencati possiamo trovarli in numerosi prodotti alimentari.

È importante considerare che prodotti naturalmente privi di glutine possono subire contaminazione accidentale a livello dei processi di lavorazione dell’industria alimentare, questo tipo di alimenti sono così considerati a rischio per i soggetti celiaci.

Sintomi della celiachia

I sintomi della celiachia possono variare da un soggetto all’altro, i più comuni riguardano quelli del tratto gastrointestinale come: mal di stomaco, diarrea cronica, dolori addominali, perdita di peso, stipsi, meteorismo, flatulenza nausea e vomito. Inoltre come abbiamo già visto nell’articolo “Intolleranza al lattosio” la celiachia può portare anche a questo tipo di intolleranza perché l’intestino va incontro a gravi danni.

I sintomi della celiachia possono variare molto rispetto alle seguenti variabili come: la quantità di glutine che si mangia, la durata dell’allattamento materno (i sintomi della celiachia tendono a manifestarsi più tardivamente nei soggetti allattati più a lungo), entità di danni intestinali ed età.

I sintomi della celiachia possono variare molto anche in base all’età:

nei bambini la sintomatologia è legata allo sviluppo, quindi possiamo notare altezze inferiori alla media, perdita di peso, ritardo nella pubertà e allo smalto dei denti. Questo perché la celiachia nei bambini può portare ad una riduzione dell’assorbimento delle sostanze nutritive con le conseguenze che abbiamo elencato.

negli adulti possono andare incontro ad una grande varietà di sintomi solitamente digestivi (blocchi intestinali, dolori addominali, ulcera a livello gastrico ed intestinale). Altri sintomi che si possono manifestare sono:

• problematiche a carico dell’apparato riproduttivo: alterazioni del ciclo mestruale, infertilità ed ripetuti aborti spontanei;
• patologie del sangue: anemia ed anomalie della coagulazione;
• sintomi a carico del apparto scheletrico: osteoporosi e dolore osseo e/o articolare;
• manifestazioni a carico della pelle come la dermatite erpetiforme (rash cutaneo accompagnato da prurito che si presenta di solito su gomiti, ginocchia, natiche, schiena, cuoio capelluto). Questo tipo di eruzione cutanea colpisce circa il 10% delle persone affette da celiachia, particolarmente comune nella fascia 30-40 anni.
• manifestazioni neurologiche, come depressione, ansia, confusione mentale, cefalea, difficoltà di coordinazione muscolare, dolore neuropatico, spasmofilia, ecc. L’età media all’insorgenza dei sintomi neurologici è 54 anni.

Altri sintomi che si possono manifestare sono: la riduzione del volume della milza, stanchezza molto persistente ed afte e secchezza a livello della bocca.

La sintomatologia, per quanto fastidiosa, è nostra alleata perché ci permette di andare a porre dei rimedi attraverso trattamenti e si può evitare così di sviluppare altre patologie come il linfoma al piccolo intestino o l’adenocarcinoma all’intestino tenue.

In alcuni casi i sintomi della celiachia poterebbero innescarsi a seguito di qualche evento, come la gravidanza o parto, forti stress, gastroenterite batterica ecc.

La malattia celiaca è spesso associata ad altre condizioni mediche, come: psoriasi, colite microscopica, ipotiroidismo, epatite autoimmune, vitiligine, ecc.

Metodi diagnostici

Gli esami utilizzati per la diagnosi della celiachia comprendono:

– anamnesi ed osservazione del paziente: si cerca quindi di evidenziare i sintomi del paziente e i segni clinici tipici di questo disturbo;

• esami del sangue per la ricerca di anticorpi specifici ed autoanticorpi: se i livelli di anticorpi presi in esame (transglutaminasi anti-tissutale, anticorpi anti-endomisio ed anticorpi anti-gliadina) appaiono superiori alla norma, il paziente è probabilmente celiaco e quindi candidabile ad ulteriori esami;
• breath test al sorbitolo: consiste nella somministrazione di sorbitolo al paziente e alla successiva misurazione ad intervalli regolari della concentrazione di idrogeno nell’aria espirata. L’aumento della concentrazione di idrogeno indica un malassorbimento intestinale, comune tra i soggetti celiaci ma anche in altre patologie. Test utile in fase di sceening della celiachia.
• esame delle feci: poco utilizzato per questa diagnosi, metodica di screening. In caso di sindromi di malassorbimento, le feci possono avere un pH acido e presentare un’eccessiva quantità di grassi.
• biopsia duodenale: prelievo di piccoli campioni della mucosa intestinale per la successiva analisi in laboratorio attraverso un’esame citologico. Test invasivo, si esegue nei soggetti positivi ai precedenti test ed è il test che lascia minor spazio ad errori metodologici.

Distribuzione della celiachia nel mondo

In passato la celiachia era considerata una malattia rara, appannaggio pressoché esclusivo della popolazione europea ma oggi non è più così.

La celiachia è, infatti, una delle patologie più frequenti che colpisce indifferentemente bambini ed adulti, ma con una certa predilezione per il sesso femminile (rapporto maschi/femmine = 1:1.5-2).

In Italia ed in Europa in generale la frequenza media di celiachia si aggira attorno all’1 % della popolazione, con variazioni notevoli da un Paese all’altro: ad es. in Germania la celiachia colpisce “solo” lo 0.2 %, mentre in Finlandia interessa oltre il 2 % della popolazione. É probabile che le variazioni dipendano da fattori ambientali: tipo di flora batterica intestinale, alimentazione infantile ed infezioni intestinali.

Una frequenza media dell’ 1 % è stata riscontrata anche in altri Paesi nei quali la popolazione è prevalentemente di origine europea quali gli USA, l’Australia e l’Argentina.

La frequenza della celiachia è in forte aumento soprattutto nei paesi occidentali, come nel caso degli USA dove si è passati da una frequenza dello 0,2% all’ 1% negli ultimi quarant’anni. Questo dato ci suggerisce che la responsabilità di tale aumento è imputabile a cause ambientali come la diffusione di grani maggiormente “tossici”.

Anche nelle popolazioni di alcuni Paesi in via di sviluppo (come nel Nord-Africa, Medio Oriente e India) si è rilevata una frequenza della malattia di circa l’1%.

In particolare la popolazione africana i Saharawi, originari del Sahara occidentale, presenta una diffusione endemica pari al 6-7 % della popolazione infantile. Si pensa che questo tipo di dato sia dovuto al cambiamento repentino delle abitudini alimentari dovute alla colonizzazione spagnola, con un aumento del consumo dei derivati del frumento.

Grani moderni

Il glutine (dalla parola latina “gluten” colla) è un collante, utile in panificazione per favorire la lievitazione. Potrebbe, però, disturbare la funzionalità del nostro organismo, in particolare quello dei grani moderni o delle farine raffinate.

L’uomo ha apportato delle modifiche in agricoltura soprattutto per quanto riguarda i grani e questo ha fatto sì che il livello di glutine presente nelle nostre farine sia stato modificato, rendendolo molto concentrato e resistente. Questo tipo di glutine arriva indigerito fino al colon e diventa così tossico.

Infatti, nelle varietà antiche di grani troviamo un contenuto decisamente meno concentrato di glutine.

Da tempo si ipotizza una correlazione tra le modificazioni genetiche (per esigenze di produttività) a cui sono stati sottoposti i grani moderni e l’aumento delle difficoltà digestive relative al frumento e della celiachia.

In particolare sembrerebbe ci sia una correlazione tra la modifica genetica del frumento ed una modificazione del glutine, in particolare della gliadina, una sua frazione. Questo tipo di intervento pare abbia reso il glutine meno riconoscibile per l’organismo.

Farmaci contro il glutine ed efficacia

Questi tipi di farmaci non possono curare il disturbo ne sostituire l’alimentazione priva di glutine, ad oggi l’unica terapia per i soggetti celiaci.

Ne è un esempio una pillola realizzata dal ricercatore Hoon Sunwoo dell’Università canadese di Alberta. Questo tipo di pillole permettono solo delle saltuarie ingestioni di alimenti contenenti glutine ed è bene ricordare che queste pillole sono dei tentativi sperimentali e che nessuna è attualmente in commercio.

Obiettivo di questo tipo di farmaco

Lo scopo di queste pillole è impedire al glutine di venire a contatto col sistema immunitario, in questo modo si evita la reazione autoimmune che innesca a cascata il processo infiammatorio alla base dell’atrofia dei villi intestinali.

In particolare la pillola di Hoon Sunwoo utilizza degli anticorpi ricavati dall’uovo per mascherare il glutine, affinché possa attraversare il tubo digerente e penetrare nell’organismo senza problemi.

Come abbiamo visto, i sintomi della celiachia sono tra i più disparati e ad oggi non esiste una cura vera e propria se non quella dell’astensione ai cibi che contengono il glutine. Voi siete soggetti celiaci? Raccontateci la vostra esperienza.

I legumi sono davvero degli ottimi alimenti, io li utilizzo in cucina più volte a settimana, sia perché incontrano i miei gusti che per i loro effetti benefici. Insomma, non sono sostituibili nella mia dieta!

I legumi hanno delle ottime caratteristiche nutrizionali per proteine, fibre, sali minerali ecc. Questi alimenti oltre ad avere molti vantaggi per la salute del nostro organismo sono molto versatili in cucina, possono essere utilizzati semplicemente lessati, o introdotti all’interno di minestroni o zuppe o ancora burger. Si possono realizzare anche ricette con le farine di legumi. Inoltre sono alimenti privi di glutine.

Entriamo nel vivo dell’argomento: vediamo in dettaglio i benefici dei legumi, le loro caratteristiche, le ricette e molto altro!

I legumi: caratteristiche ed elenco

I legumi fanno parte della famiglia delle leguminose (Fabacee) è una delle più ricche per numero di specie, possono essere spontanee o coltivate, hanno una diffusione molto ampia e la capacità di adattarsi ad ogni clima. Sono dei vegetali che presentano un baccello e le radici hanno delle cavità (tubercoli radicali) per accogliere dei batteri (Rhizobium leguminosarum) indispensabili per la crescita della pianta.

La grande famiglia dei legumi comprende 650 generi, per un totale di circa 12.000 specie.

I legumi si dividono in tre sottofamiglie:

• Faboideae (o Papilionoideae), a questa categoria appartengono: la fava, la soia, il pisello, il cece, il fagiolo, la lenticchia e l’arachide sono di questa categoria.
• Caesalpinioideae, in questa sottofamiglia troviamo legumi come il carrubo e il tamarindo. Questi legumi sono diffusi nella zona tropicale o subtropicale.
• Mimosoideae, anche questi diffusi nella zona tropicale o subtropicale. Fanno parte di questa categoria i legumi come Acacia e Mimosa.

Legumi secchi

Ai legumi in scatola preferire quelli secchi: quelli in scatola sono ottimi per chi ha meno tempo ed esperienza in cucina ma hanno un costo superiore e per il maggiore contenuto di sale si deve fare attenzione a regolare la sapidità del piatto. Per i legumi secchi ci vuole tempo per la preparazione, ma una volta cotti possiamo conservarli in frigorifero per un massimo di tre giorni.

Tra i legumi secchi troviamo: fagioli, ceci e lenticchie, fonti generose di proteine, ferro e sali minerali.

Indicazioni per il consumo

Tranne le lenticchie verdi, i legumi secchi prima della cottura devono essere messi in ammollo per essere poi consumati. Per i tempi di cottura seguire quelli indicati, in genere sono abbastanza lunghi, per dimezzarli, possiamo in alternativa usare la pentola a pressione!

Per renderli più digeribili in fase di cottura possiamo aggiungere dello zenzero in polvere, alloro o rosmarino.

Legumi freschi

I legumi freschi sono quelli di stagione come fagiolini, fagioli, piselli, fave, taccole e simili. Sono da preferire rispetto alle altre varianti perché hanno un contenuto di nutrienti più alto. I legumi freschi possiamo comprarli in quantità e poi surgelarli.

Legumi: ricette

In cucina i legumi secchi si prestano a diversi usi, vediamone qualcuno:

• Li possiamo mangiare semplicemente cotti e conditi con olio e rosmarino.
• Oppure aggiungendoli a minestre o minestroni di verdure.
• Si utilizzano anche frullati, puree o vellutate.
• Avete mai provato a realizzare anche burger vegetali, di lenticchie, ceci, oppure fagioli? I legumi in questo caso possiamo frullarli o schiacciarli con una forchetta, all’impasto possiamo aggiungere anche ortaggi come carote, patate, cipolla, aglio a vostro gusto! Per ottenere una giusta consistenza del nostro burget vegetale possiamo aggiungere pan grattato o farina. Possiamo ora passarli in padella o oppure in forno.
• Da provare assolutamente la frittata di ceci: si realizza con la farina di ceci, la ricetta base prevede un impasto di farina di ceci, acqua, sale olio e pepe, ma è possibile mettere anche altri ingredienti per renderla ancora più saporita. Può essere cotta sia in padella antiaderente con un filo d’olio che in forno
• I legumi possiamo anche aggiungerli a piatti di pasta o insalate.

Valori nutrizionali dei legumi

Apporto energetico
I legumi freschi apportano un quantitativo energetico che oscilla molto: da 40 kcal per grammi di fave a 115 kcal per 100 g di lupini.

Carboidrati
I carboidrati dei legumi hanno un indice glicemico moderato, grazie anche al quantitativo di fibra alimentare.

Le proteine
Il contenuto di proteine contenute nei legumi varia molto da un minimo del 18%, in alcuni ceci, ad un massimo del 44,3% come nei lupini secchi. Sono considerate di medio valore biologico.

Ma quali sono i tipi di proteine presenti nei legumi? C’è una carenza di metionina e cisteina, in compenso la lisina ed il triptofano sono più che sufficienti.

Se nella nostra dieta associamo le proteine dei legumi a quelle dei cereali, otteniamo un valore biologico complessivo pari a quello delle proteine animali. Il classico esempio è quello della pasta coi ceci.

Lipidi
I lipidi nei legumi sono polinsaturi ed inoltre la quantità è bassa.

Sali minerali
I legumi presentano una grande quantità di ferro, potassio e fosforo, anche se la biodisponibilità di questi è limitata.

Vitamine
Le vitamine che possiamo trovare nei legumi sono soprattutto: tiamina, niacina, biotina ed acido folico.

Benefici dei legumi

Come abbiamo già detto i legumi presentano notevoli benefici per il nostro organismo, vediamoli in dettaglio:

• Riduzione del colesterolo: aumentare l’apporto di legumi nella nostra dieta può aiutarci a ridurre il rischio di malattie cardiovascolari abbassando il colesterolo Ldl (colesterolo cattivo).
• Aiutano a prevenire l’ipertensione: essendo ricchi di potassio si consigliano nelle diete contro la pressione alta.
• Possono aiutare a difenderci dal cancro: i legumi contengono un composto (inositolo pentachisfosfatoche) che riesce ad inibire un enzima coinvolto nella crescita dei tumori. Questo composto lo troviamo anche nei cereali e nelle noci.
• Controllo della glicemia: grazie al loro contenuto in fibre i legumi aiutano ad assorbire più lentamente i carboidrati, in questo modo si determina un rialzo più graduale della glicemia.
• Aiutano la motilità intestinale: sempre grazie al loro apporto di fibre i legumi danno un aiuto anche nella regolarità intestinale.
• Anti-cellulite: i legumi contengono alcuni amminoacidi che contrastano la ritenzione dei liquidi.
• Combattono l’anemia: i legumi infatti, hanno un buon contenuto in ferro (soprattutto i ceci, fagioli e lenticchie). C’è da dire che il ferro contenuto nei legumi è meno assorbibile dal nostro organismo rispetto a quello che troviamo negli alimenti di origine animale.
• Gluten free: i legumi possono essere consumati anche dai celiaci perché naturalmente privi di glutine.

I legumi più salutari

Mucuna pruriens, legume che contiene un elevata quantità di levodopa, sostanza che viene utilizzata per alleviare i sintomi del parkinson. Legume nativo dell’Africa tropicale e dell’Asia.

Fagioli Azuki (il re dei fagioli), conosciuti anche come “soia rossa”, hanno delle ottime proprietà nutrizionali: sono ricchi di proteine, ferro, potassio, magnesio, zinco, rame, manganase, vitamina B, mentre sono poveri di grassi e zuccheri. Hanno proprietà depurative e diuretiche. Sono un valido aiuto nel mantenimento in uno stato di buona salute il sistema immunitario, il cervello e le ossa.

Ceci, il loro alto contenuto in fibre è molto utile al nostro organismo per regolare il funzionamento del nostro intestino e per mantenere equilibrati i livelli di glucosio nel sangue. I ceci sono ricchi di sali minerali come calcio, fosforo, ferro, potassio ed inoltre il loro apporto di magnesio è benefico per la circolazione cardiaca e per ridurre il rischio di infarto. Contengono anche rame, zinco e vitamina A.

I fagioli mung, fagioli ricchi di isoflavonoidi, che contrastano il colesterolo cattivo e hanno un buon contenuto di fibre. Possiedono un buon contenuto di sali minerali ferro e zinco, ma anche buone dosi di potassio, calcio e manganese; inoltre possiedono fitoestrogeni, che aiutano a combattere l’osteoporosi e i sintomi vasomotori in menopausa;

Le lenticchie, sono ricche di potassio, calcio e ferro ed inoltre sono una buona fonte di fibre vegetali. L’elevata quantità di fibre solubili contribuiscono ad abbassare il colesterolo ed inoltre contribuiscono a mantenere l’apparato digerente in buona salute. Hanno proprietà antiossidanti grazie al loro apporto di isoflavoni.

I fagioli borlotti, privi di colesterolo come tutti gli alimenti di origine vegetale. Sono una fonte importante di sali minerali come, ferro, rame e fosforo. Aiutano a contrastare il senso di nausea in gravidanza grazie al loro elevato contenuto di fibre. Per l’aspetto nutrizionale anche i fagioli neri, rossi e i cannellini sono altrettanto importanti.

Controindicazioni dei legumi

• Meteorismo e flatulenza: questi fenomeni si verificano per la fermentazione batterica colica verso alcune molecole glucidiche. Il risultato del fenomeno è la produzione di metano che perlopiù viene espulso. Per limitare questo effetto indesiderato basta lavorare i legumi al passaverdura in modo da sminuzzare la cuticola, la maggiore responsabile del meteorismo nei legumi.
• Nei legumi sono presenti molecole chelanti che vanno ad ostacolare l’assorbimento dei sali minerali, si tratta comunque di una riduzione dell’assorbimento.
• Fattori anti-nutrizionali, nella fase digestiva dei legumi si nota una diminuzione dell’efficacia della digestione di proteine ed amidi. Si consiglia quindi di non consumare porzioni abbondanti di legumi. Questi fattori possono essere inattivati con un adeguato trattamento termico.
• Favismo, i soggetti che presentano questo disturbo devono evitare l’assunzione di alimenti come: fave, piselli, verbena ed altre sostanze particolari.

I legumi sono un’importante fonte di proteine vegetali, sono alimenti molto versatili in cucina e svolgono un’attività benefica per il nostro organismo. Da ricordare anche che sono naturalmente privi di glutine quindi possono essere consumati anche dai celiaci. È anche un alimento adatto all’alimentazione sia vegetariana che vegana.

Ora raccontateci la vostra! Siete anche voi dei buon consumatori di legumi? Dateci pure degli spunti per qualche ricetta.

La bontà dell’ananas è indiscutibile, sia consumato tal quale, inserito in centrifugati, o in qualche dolcetto e, perché no, anche nella preparazione di piatti salati! Ma cosa ancora più importante è che l’ananas ha delle ottime proprietà ed effetti benefici per la nostra salute: proprietà afrodisiache, aiuto nel contrastare la ritenzione idrica, proprietà antinfiammatorie, digestive e molto altro!

In questo articolo parleremo di tutto questo ed altro ancora, sperando di saziare tutte le vostre curiosità sull’ananas!

L’ananas è un frutto tropicale ricco di proprietà benefiche per il nostro organismo. La pianta è originaria del sud America ed appartiene alla famiglia delle Bromeliaceae.

Esistono diverse varietà di questa pianta ma la specie più conosciuta e consumata è l’Ananas comosus, proveniente dal Brasile.

Ananas: valori nutrizionali

L’ananas è un frutto che contiene poche calorie, adatto quindi alle diete ipocaloriche.

Molto ricco di acqua, contiene anche una discreta quantità di carboidrati ed è povero di fibre.

Questo frutto ha un indice glicemico medio, questo valore aumenta nell’ananas confezionato o nel succo d’ananas.

Vediamo in dettaglio i valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

Energia: 40 kcal

• acqua 86,4 g
• proteine 0,5 g
• carboidrati disponibili 10 g
• fibre 1 g
• grassi 0 g

I sali minerali in dettaglio:

• sodio 2 mg
• potassio 250 mg
• fosforo 8 mg
• calcio 17 mg
• ferro 0,5 mg

Per le vitamine:

• vitamina B1 (tiamina) 0,05 mg
• vitamina B2 (riboflavina) 0,01 mg
• vitamina B3 (niacina) 0,20 mg
• vitamina A (retinolo) eq. 7 μg
• vitamina C 17 mg

L’ananas è una discreta fonte di vitamina C, molto importante per la sua funzione antiossidante, potassio, sale minerale coinvolto in diversi processi fisiologici. Inoltre nel frutto troviamo la bromelina, una miscela di enzimi proteolitici sulfidrici. A questa vengono ascritte diverse proprietà antinfiammatorie, digestive ecc.

Benefici dell’ananas

Le proprietà benefiche dell’ananas sono da attribuire soprattutto alla presenza della bromelina, questa sostanza trova applicazioni in diversi ambiti come quello alimentare, medico e cosmetico.

Ecco benefici dell’ananas:

• Trattamento per il tumore: la bromelina è stata utilizzata per il trattamento dei tumori sia in combinazione con farmaci chemioterapici che da sola con risultati positivi, rimane ancora poco chiaro il meccanismo d’azione di questo enzima proteolitico.
• Aiuto al sistema immunitario: l’ananas, infatti, contiene la vitamina C, valido aiuto per il sistema immunitario, combatte i radicali liberi e contribuisce all’assorbimento del ferro.
• Contro la cellulite, grazie all’enzima bromelina, questo frutto ha un’azione antinfiammatoria, decongestionante, è in grado di prevenire la formazione di edemi e diminuire quelli già esistenti. Inoltre, contribuisce a combattere il rischio di trombosi. In erboristeria possiamo trovare prodotti a base di gambo d’ananas, a differenza del frutto, contiene molte fibre. Questo tipo prodotti favoriscono la digestione e il drenaggio dei liquidi.
• Capacità antinfiammatorie, grazie a questa proprietà dell’ananas può anche essere suggerita in caso di artrite reumatoide, prostatite e sindrome dell’intestino irritabile.
• Trattamento dell’asma, grazie alle proprietà antinfiammatorie dell’ananas, può essere efficace nel trattamento di questa patologia infiammatoria cronica.
• Utile in caso di scottature solari, l’ananas, ed altri altra frutta e verdura di colore giallo e rosso, migliorano la resistenza della pelle al sole perché sono ricchi di betacarotene, sostanza utile a difendere la pelle dall’azione nociva dei raggi del sole. Nell’ananas in particolare troviamo la bromelina, che per le sue proprietà antinfiammatorie risulta utile in caso di scottature e di eritema solare.
• Proprietà digestive: l’ananas è un frutto ricco di enzimi digestivi, in particolare di proteasi (enzimi utili per la digestione delle proteine). Questi enzimi sono attivi sia a livello dello stomaco che nell’intestino perché riescono ad agire in un range di pH molto ampio. Per questo motivo possono essere utilizzati in caso di deficienze enzimatiche.
• Proprietà afrodisiache: questo frutto aiuta a migliorare la performance sessuale dell’uomo per l’alto contenuto di bromelina che influenza la circolazione sanguigna e la digestione. Inoltre l’ananas, grazie al fruttosio, è un regolatore degli ormoni sessuali.

Ananas: come sceglierla ed utilizzarla

Al momento della scelta dell’ananas, se non è possibile assaggiarlo, si devono considerare due fattori: il primo è l’odore, il secondo è il colore della buccia. L’odore, deve essere dolce e intenso, la buccia invece deve avere un colore giallo-arancione. Evitare quelli con la buccia verde perché troppo acerbi e quelli con la buccia marrone perché troppo maturi.

Ananas: le ricette

L’ananas è un frutto dolce che si presta bene alla preparazione di dolci semplici e leggeri, vediamone alcuni:

• Tiramisù all’ananas, questo tiramisù, rispetto alla variante classica, può essere preparato senza mascarpone e uova ottenendo così un dolce più leggero.
• Torta rovesciata all’ananas, dolce molto versatile adatto alla colazione, alla merenda e come dessert. Si chiama rovesciata perché in fase di cottura la frutta si posiziona sotto l’impasto anziché sopra.
• Spiedini di frutta all’ananas, dessert e merenda salutare. Basta inserire dei cubetti di frutta a vostro piacere negli stecchini e sono pronti da gustare.
• Ananas sciroppato, ricetta facile che prevede: acqua, zucchero, limone e naturalmente l’ananas!
• Ananas caramellato con gelato, il gelato da abbinare a vostro gusto, meglio se di frutta.
• Confettura di ananas, ingredienti della ricetta: zucchero di canna o malto, acqua e bacche di vaniglia.
• Sorbetto di ananas allo zenzero oppure di ananas e menta.

Altri dolci da realizzare con l’ananas possono essere i cupcake con farina di cocco e ananas, la gustosa torta mimosa all’ananas, tronchetto all’ananas e molti altri.

Altre ricette dissetanti…

• Centrifugato di curcuma fresca e ananas, preparato dalle proprietà detossificanti, antinfiammatorie e digestive oppure centrifugati a base di ananas, mela e sedano.
• Acqua aromatizzata all’ananas con foglioline di menta..

L’ananas può essere utilizzato anche nella preparazione di piatti salati, sperimentate piatti di carne con l’ananas, come il pollo all’ananas o gli straccetti di manzo all’ananas. Per i vegetariani tofu all’ananas!

Ananas: controindicazioni

In alcuni casi è comunque meglio limitare o evitare il consumo di ananas:

• in gravidanza o in allattamento chiedere sempre il proprio medico prima di utilizzare prodotti a base di bromelina.
• I soggetti che soffrono di ulcera peptica dovrebbero limitare o evitare l’assunzione di ananas.
• Bisogna porre attenzione nel caso in cui si utilizzano farmaci, l’ananas infatti interagisce con dei farmaci, come alcuni chemioterapici.

Conclusioni

L’ananas, oltre ad essere un frutto gustoso, ha dei notevoli benefici per il nostro organismo. È molto versatile anche in cucina, si presta per dolci, bevande dissetanti e piatti salati! Abbiamo anche visto che con un po’ di pazienza possiamo coltivarlo anche in casa! Ed ora a voi! Raccontateci che rapporto avete con questo frutto!

Cos’è il ferro e quali sono gli alimenti ricchi di ferro da assumere per raggiungere una corretta quantità giornaliera?

Il ferro è un elemento chimico presente negli alimenti molto importante per il nostro organismo: viene assorbito principalmente nel duodeno e digiuno, primo tratto del tubo digerente. La sua funzione principale è quella di produrre l’emoglobina e la mioglobina. L’emoglobina è la proteina presente nei globuli rossi che consente il trasporto del 100% dell’ossigeno a tutti i tessuti, permettendone così il metabolismo. La mioglobina invece è la proteina deputata a fissare l’ossigeno nei muscoli. È inoltre essenziale per il buon funzionamento di molte proteine, come enzimi.

Patologie legate alla carenza di ferro

Il fabbisogno quotidiano di ferro varia a seconda del sesso: per gli uomini ammonta a 10 mg, mentre per le donne arriva a 18, questo secondo i LARN (Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana).

In caso di deficit di questo importante elemento si presenta l’anemia, in questo caso si verifica una minore ossigenazione ed i sintomi che si riscontrano riguardano: stanchezza, affaticamento, pallore, mal di testa, tachicardia, insonnia, irritabilità, crampi, unghie e capelli fragili ed una maggiore esposizione a virus, batteri e altri patogeni.

Alimenti ricchi di ferro: quali sono?

Il primo alimento a cui si pensa normalmente è la carne, soprattutto quella di cavallo, ma sappiamo che il ferro è contenuto anche e soprattutto nei cibi vegetali, nel pesce, nelle uova, nei legumi e nei semi oleosi, vediamoli nel dettaglio.

Tra quelli di origine animale troviamo:

• I frutti di mare, in generale hanno un contenuto di ferro inferiore a quello che possiamo trovare nella carne ma ci sono alcune eccezioni come per le cozze, gamberi ed ostriche.
• Carne rossa: in particolare le interiora (milza del bovino, il fegato del suino, ovino e del bovino)
• Il pesce azzurro, ricco di omega 3, di grassi insaturi e di calcio ma sono le sardine che detengono il primato di ferro con 1,8 mg su 100 gr

Per quanto riguarda gli alimenti ricchi di ferro vegetali:

• Nell’ambito delle spezie, alleate importanti per la prevenzione delle malattie, è il cumino a detenere il primato per il ferro con 66,4 mg su 100 gr.
•  Le alghe commestibili, sono considerate tra gli alimenti più salutari, molto ricche di iodio, ferro, calcio e anche di vitamine dei gruppi B1, B2, B12 e C. L’alga duse è la più ricca di ferro e possiede un buon contenuto di potassio e magnesio.
•  Il cacao amaro ha un elevato contenuto di ferro (14,3 mg su 100 gr) inoltre contiene flavonoidi che aiutano a prevenire le malattie cardiovascolari ed altre sostanze utili contro la depressione e i disturbi d’ansia.
•  La rucola è ricca di ferro, fibre e calcio favorisce la digestione, ha un’azione depurativa del fegato, ha proprietà diuretiche e carminative utili a favorire l’espulsione dei gas intestinali.
•  Spinaci, ortaggi col maggiore contenuto di ferro ed inoltre ricchi di vitamine, minerali e molecole ad azione antiossidante
•  Cereali, in particolare: la crusca di frumento e germe di frumento
•  Frutta secca: le mandorle sono ad alto contenuto di ferro, tra i frutti meno calorici, più ricchi di fibre e di proteine. Anacardi anch’essi molto ricchi di ferro e non particolarmente ricchi di grassi.
•  Legumi secchi, in particolare: ceci, soia, quinoa.

Come facilitare l’assorbimento del ferro

Esistono 2 tipologie di ferro: il ferro eme e il ferro non eme. Il ferro eme, rappresenta il 40% del ferro nella carne ed è quello che viene assorbito più facilmente dal nostro organismo. Il ferro non eme costituisce il 60% del ferro contenuto nei tessuti animali e la totalità di quello presente nelle piante. Per questo tipo di ferro è necessario fare più attenzione per far sì che l’assorbimento avvenga correttamente.

Quindi, per quanto sia importante assumere alimenti ricchi di ferro, non è da sottovalutare il problema dell’assimilazione: alcuni alimenti infatti hanno al loro interno sostanze che ne limitano l’assorbimento.

Alcuni semplici accorgimenti per raggiungere il fabbisogno giornaliero per quanto riguarda il ferro non eme:

• vitamina C ne aiuta l’assorbimento, come ad esempio il succo di limone
• una ricerca del Technological Research Institute (del Mysore, India) ha dimostrato che consumare aglio e cipolla fa aumentare la capacità di assorbire il ferro e lo zinco presenti nei cereali
• Fermentazione, lievitazione, germogliazione: queste pratiche aiutano l’assorbimento
• I fitati, presenti nella crusca dei cereali e negli spinaci e i polifenoli nel vino rosso riducono l’assorbimento di questo elemento
• ridurre l’utilizzo di Té, caffè
• latte e derivati riducono l’assorbimento del ferro, non associare quindi latticini e alimenti ricchi di ferro.

Rimedi naturali per le carenze di ferro e curiosità

Un rimedio antico e naturale per sopperire ad eventuali carenze di ferro è quello della mela chiodata.

La mela chiodata si ottiene semplicemente inserendo dei chiodi di ferro in una mela, gli acidi contenuti nel frutto sciolgono il ferro dei chiodi che passa nella mela, il ferro ormai nel frutto può essere così assimilato da chi la consuma.

Controindicazioni possibili: alcune riguardano la possibilità che in commercio non si trovino chiodi di metallo puro e che quindi possano contenere altri metalli che contaminano la mela e vengono poi assorbiti dal nostro organismo. Su questo rimedio non tutti i medici sono concordi, alcuni pensano che funzioni realmente altri invece lo considerano una credenza popolare.

Un altro rimedio naturale contro l’anemia è l’assunzione combinata tra il miele, mandorle e noci, come abbiamo già visto le mandorle hanno un altro contenuto di ferro e contengono circa 1,15 mg/100 g di rame. Questo elemento, insieme al ferro, contenuto anche nelle noci, aiuta la sintesi dell’emoglobina. Molto importante anche il miele che stimola la formazione dei globuli rossi perché ricco di ferro, rame e magnesio. La sinergia di questi tre alimenti ha altre funzioni benefiche come tenere sotto controllo il colesterolo alto e per combattere la stanchezza fisica.

Pentole di ghisa: la ghisa è una lega di ferro-carbonio, proprio per la reattività di questo materiale cucinare i cibi acidi in queste pentole aumenta il contenuto di ferro nella cottura finale, tra cibi acidi troviamo il limone, succo di lime, salsa di pomodoro.

Importanza del ferro nell’alimentazione per i bambini

Un’alimentazione ricca di ferro è fondamentale per la salute dei bambini poiché è indispensabile per lo sviluppo di sia fisico che neurologico.

Ecco a voi alcuni consigli utili per assicurare la giusta quantità di ferro ai più piccoli da parte dei nutrizionisti:

• Molto importante è allattare al seno per i primi sei mesi;
• Latte vaccino sconsigliato nel primo anno di vita perché è povero di ferro;
• Lo svezzamento è un momento cruciale ed è quindi molto importante garantire un alto livello nutrizionale. Per assicurare quindi un apporto continuativo e corretto di ferro introdurre pesce e carne in questo periodo ed alternarli;
• Dopo l’anno continuare a somministrare latte e considerarlo sempre un alimento principale nella dieta del bambino;
• Come abbiamo già detto, la vitamina C per l’assorbimento del ferro è essenziale, quindi è bene associare a cibi ricchi di ferro alimenti che la contengono;
•  Non abbinare tra loro alimenti che possano inibire l’assorbimento del ferro.

L’importanza del ferro in gravidanza

Come abbiamo ampiamente detto, il ferro è una sostanza importante per l’organismo e riveste un ruolo ancora più importante durante la gestazione. Infatti, durante i nove mesi è fondamentale tenerlo sotto controllo perché una carenza di ferro può inficiare sulla salute della mamma e sullo sviluppo del feto.

Circa il 40% delle donne durante questo periodo vanno incontro ad un calo di ferro. Questo calo è dovuto all’aumento della diluizione del sangue e all’aumento del fabbisogno del ferro.

Ma niente paura: per smascherare le carenze di ferro basta un semplice esame del sangue, l’emocromo che misura la concentrazione di globuli rossi nel sangue.

In questo particolare periodo le mamme devono fare attenzione ad alcuni alimenti che seppur contenenti alte quantità di ferro possono portare ad altre problematiche:

• il fegato è molto ricco in ferro ma va consumato con moderazione per l’elevato contenuto di vitamina A che se in eccesso potrebbe essere pericolosa per il feto.
• le carni devono essere ben cotte per evitare infezioni pericolose per mamma e bambino come la toxoplasmosi.
• uova crude da evitare per il rischio salmonellosi
• pesce crudo per la parassitosi.

E voi, siete attenti ad assumere una giusta quantità di alimenti ricchi di ferro? Sperimentate in cucina associazioni tra cibi più gustosi per mantenere il vostro corpo in salute potenziando il valore nutritivo di ciò che mangiate? Fateci sapere se avete delle curiosità e spunti da suggerire.

Il pane fatto in casa rientra tra quei alimenti che appena si nominano il cervello istantaneamente rievoca profumo e fragranza, poi, inevitabilmente si associa il languore…

Questo amatissimo alimento è senza dubbio un caposaldo della nostra cultura culinaria. Il pane è costituito da pochissimi ingredienti ma possiamo comunque trovare diverse varianti, infatti ce n’è per tutti i gusti! Alto basso, bianco, integrale, ai cereali, senza glutine ed anche con forme diverse (rosetta, sfilatino ecc.), per non parlare di quello all’olio, al latte…

Il pane casareccio è una preparazione che in passato si faceva molto spesso, proviamo a vedere quali sono gli accorgimenti che possiamo attuare affinché si ottenga senza errori.

Pane fatto in casa – Ingredienti

Al di la delle varianti, il pane fatto in casa ha pochissimi ingredienti di base, eccoli:

• farina
• lievito
• acqua tiepida
• sale

La farina, quale?

Come abbiamo visto, gli ingredienti sono davvero pochi, per cercare di ottenere un risultato ottimale dobbiamo partire dalle buone materie prime e lavorarle bene.

Innanzitutto la farina di frumento si trova di due tipi principali:

• farina di grano duro (macinata e rimacinata)
• farina di grano tenero (integrale, tipo 2, tipo 1, 0 e 00)

La farina per il pane, focacce e pizza è quella di frumento tenero, mentre quella di grano duro (o semola) è utilizzata soprattutto per fare la pasta, nella forma rimacinata anche per alcuni tipi di pane.

La farina di grano di tenero, proprietà principali:

• raffinatezza, indica il contenuto di crusca presente nella farina. La Farina Integrale contiene tutta la crusca del chicco di grano, la Farina Tipo 2 e Tipo 1 ne contengono meno, la 0 e la 00 sono le più raffinate.
• forza, è determinata dalla percentuale di proteine contenute in essa.

Focalizzandoci sulle farine utilizzate per il pane:

• • farine di media forza (10-11% di proteine), utilizzate per pane, focaccia che richiedono lievitazioni piuttosto veloci.
  • farine di forza (12-13% di proteine) si utilizzano per il pane che richiede più lavorazione e tempi lunghi di lievitazione. Infatti, la quantità più alta di proteine facilita lo sviluppo del glutine, dando più forza ed elasticità all’impasto e gli consente di racchiudere meglio e più a lungo l’anidride carbonica che si crea durante la lievitazione.

Le proteine più utili per la panificazione sono la gliadina e la glutenina. Quando la farina vine a contatto con l’acqua queste si uniscono per dar vita al glutine.

Il glutine ben sviluppato, intrappola meglio l’anidride carbonica che il lievito genera, formando le bolle nella mollica del pane. Con una farina più forte ed una lievitazione più lunga si ottengono bolle grosse nella mollica

Lievito

Il lievito è un microrganismo, si nutre dello zucchero presente nelle farine e le converte in anidride carbonica ed etanolo, quest’ultimo evapora durante la cottura mentre l’anidride carbonica gonfia la pasta.

Di lieviti ne esistono diversi tipi, quali possiamo usare per la realizzazione del pane?

• lievito di birra fresco, ottenuto dalla fermentazione del mosto della birra, da qui il suo nome. Permette una lievitazione di poche ore, quando l’impasto ha raddoppiato il proprio volume la lievitazione di solitamente si considera conclusa. Si consiglia di utilizzare il lievito di birra dopo aver sbriciolato il panetto ed averlo disciolto in acqua tiepida.
• lievito di birra “secco” o liofilizzato, che si conserva meglio, prima di essere unito all’impasto deve essere disciolto in acqua.
• lievito naturale (pasta madre o lievito madre), il più antico di tutti ed utilizzato da secoli nella panificazione casalinga. È impiegato in sostituzione del lievito di birra, per la preparazione di alimenti a lunga lievitazione. Il pane fatto con questo lievito risulta più digeribile e si conserva più a lungo.

Lavorazione dell’impasto

Si forma la classica fontana con la farina, al centro sbriciolare il lievito ed aggiungere acqua, iniziare ad impastare avendo l’accortezza di sciogliere il lievito. Aggiungete altra farina ed acqua se è necessario. Ora possono essere inseriti altri ingredienti come olio, zucchero ecc. A questo punto l’impasto viene tirato e ripiegato più volte su se stesso, si continua così ad impastare fino a che sia tutto ben amalgamato e liscio.

Consigli utili:

• l’acqua va aggiunta poco alla volta e dobbiamo concedersi tanto tempo per impastare
• se si aggiunge un po’ di zucchero all’impasto si facilita la fermentazione del lievito
• il sale inibisce l’azione del lievito, non aggiungerli quindi mai assieme nella ricetta.

Metodi per panificare

Vediamo insieme le differenze che esistono tra i diversi metodi per panificare.

• La biga consiste nella preparazione di un pre-impasto di farina acqua e poco lievito, questo deve fermentare per 12 -18 ore a temperatura ambiente. L’impasto così lievitato può essere conservato in frigorifero per un massimo di 72 ore. La quantità da usare è il 30% della farina dell’impasto. Il lievito madre va usato come la biga.
• Il poolish da utilizzare se non avete molto tempo a disposizione. La dose di lievito che si aggiunge varia con i tempi di lievitazione, mentre le dosi di acqua e farina sono identiche. Meno lievito mettiamo nell’impasto, più saranno lunghi i tempi di lievitazione e questo risulterà leggero e digeribile.
• La pasta acida o di riporto, prevede l’utilizzo di un pezzo di pasta che deriva da un impasto precedente che dovrà lievitare da 4 a 12 ore. Si utilizza un quantitativo uguale a quella della biga: il 30% della farina.
• L’impasto diretto, in questo caso si impastano tutti gli ingredienti direttamente, si aggiungono gradualmente e si impasta fino ad ottenere un panetto che verrà poi messo a lievitare. Metodo più veloce e facile, il pane realizzato in questo modo si conserva meno (circa uno o due giorni).

Lievitazione

È in questa fase che il lievito lavora, trasformando gli zuccheri in altri composti, tra cui l’anidride carbonica. Quest’ultima, sotto forma di bolle, “gonfia” il pane, rendendolo soffice. Per questo passaggio sono importanti i seguenti parametri:

• temperatura circa 25 °C
• umidità: 80-90%
• tempo di lievitazione: dipenderà dal tipo di pane che vorrete ottenere
• metodi utilizzati:
  – inserire l’impasto, coperto, nel forno con una pentola piena d’acqua calda
  – potete coprire la ciotola dell’impasto con un panno inumidito con acqua tiepida

Importante: una lievitazione protratta più del necessario, invece di aumentare di volume, collassa su se stessa e si sgonfia.

Una volta finita questa lievitazione, si stende l’impasto e gli si dà la forma desiderata, si cosparge di farina, si applicano due tagli a croce e si rimette a lievitare, questa volta il tempo può arrivare anche ad un’ora

Come capire se la lievitazione è conclusa? Mettendo una piccola porzione d’impasto in acqua, se questa viene a galla significa che ci siamo!

Cottura

Anche per la fase della cottura ci sono diverse teorie anche solo per la temperatura da raggiungere, per esempio:

• alcuni consigliano di cuocere il pane ad una temperatura tra 140 e 165 °C a forno preriscaldato. Si possono utilizzare anche temperature più elevate, per evitare il rischio che esternamente formi la crosta colorita ed internamente però sia crudo.
• in altri casi invece si arriva a temperature più alte, si inforna il pane una volta raggiunti i 200°C, si fa cuocere per circa 10 minuti e poi si abbassa a 180°C. In questo caso appena si inforna si devono vaporizzare le pareti con acqua.

La cottura va controllata attraverso il colore che assume il pane via via che cuoce.

Tempistiche: variano a seconda della dimensione, per quelli di grandi dimensioni si consiglia di spennellare il pane con acqua quando lo infornate, evitando così che la crosta si formi troppo rapidamente.

Per una cottura uniforme: girare la teglia o le pagnotte portando avanti la parte che si trovava dietro e viceversa

Il forno che viene considerato più adatto per la cottura del pane è quello statico!

Raffreddare il pane: sulla griglia a forno leggermente aperto fino al raggiungimento della temperatura ambiente

Come conservare il pane?

I metodi di conservazione sono diversi e diverse le scuole di pensiero, proviamo a vederli insieme:

per una conservazione che dura per 2-3 giorni:

• Il metodo semplice, consiste nel mettere il pane in un sacchetto di carta per alimenti e poi in un sacchetto di plastica. Il sacchetto di carta assorbe l’umidità, mantenendo croccante il pane, quello di plastica ne limiterà l’esposizione all’aria, per non farlo indurire troppo.
• in altri casi si preferisce avvolgere il pane in una pellicola trasparente o in un foglio di alluminio
• un altro metodo è quello di avvolgere il pane in un panno bianco per poi riporlo in un mobiletto chiuso

per una conservazione più duratura:

• congelalo! Basta chiudere il pane in un sacchetto di plastica, facendo attenzione a far uscire tutta l’aria e inserirlo in congelatore.

Quando si vuole riutilizzare, basta farlo scongelare a temperatura ambiente o passarlo in forno, ricordandoci che è possibile riscaldare il pane una volta sola per ottenere la sua consistenza originale.

Cose da evitare: Assolutamente sconsigliabile mettere il pane in frigorifero, infatti quando si conserva in un ambiente freddo, ma sopra gli zero gradi, diventa prima stantio.

Adesso avete tutte i trucchi per la riuscita di un buon pane fatto in casa, sappiamo però che non è mai semplice come sembra e che per questo tipo di lavorazioni serve molta pazienza e dedizione, come natura vuole! Fateci sapere se avete sperimentato ed adoperato questi di accorgimenti e che tipo di risultato avete raggiunto.