Oramai è risaputo…il Lievito madre è alla base di ogni lavorazione nei prodotti a lunga lievitazione.
La particolarità del pane, della pizza o dei prodotti di pasticceria realizzati con Lievito madre è di gran lunga diversa per sofficità, fragranza, consistenza e profumo.
Senza considerare che chimicamente il tutto avviene in modo naturale…
Il Master mondiale sul Lievito madre vi guiderà alla scoperta di questa magia attraversando diversi ambiti del mondo della pasticceria, della panificazione e della pizzeria.
Che cos’è il lievito madre
Il Lievito madre è un composto di farina, per lo più di frumento, e acqua nel quale sono presenti microrganismi di specie diverse.
Sono i Saccharomyces Cerevisiae (saccaromiceti), organismi unicellulari appartenenti al regno dei funghi, i responsabili del “funzionamento” fermentante del Lievito madre.
Oltre ai saccaromiceti troviamo anche alcune specie di batteri lattici delle famiglie dei Lactobacilli e dei Streptococchi.
Questi microrganismi si nutrono principalmente di zuccheri semplici (glucosio) ma, a volte, necessitano anche di zuccheri complessi (come ad esempio gli amidi che sono contenuti nelle farine).
Questi zuccheri vengono trasformati per primi in anidride carbonica e, in misura inferiore in alcool (etanolo), in acido acetico e in piccolissima parte in glicerina.
L’insieme di queste attività naturali biologiche viene chiamata “fermentazione” e costituisce la parte fondamentale del processo di crescita delle paste lievitate.
L’anidride carbonica che viene prodotta è intrappolata all’interno dell’impasto grazie alla maglia glutinica che si è formata nella fase di impastamento.
Quando poi si passa in forno il gas prima si espande ingrossando gli alveoli, poi fuoriesce lasciando degli spazi vuoti.
Questi spazi saranno gli alveoli che formano la trama del lievitato.
Grazie alla glicerina poi, questo prodotto si manterrà anche morbido a lungo.
La buona qualità del Lievito Madre comporta il mantenimento di un gradevole ed inconfondibile profumo.
Il profumo della genuinità della lievitazione naturale.
Il Master mondiale del Lievito madre vi farà toccare con mano la realtà di quanto descritto.
Master mondiale. Dove e come…
Data la vastità di un argomento del genere, la location prescelta per affrontare un tema cosi importante non poteva non essere la Scuola di Pasticceria Paideia di Milano.
E’ la Cooperativa Paideia di Milano, accreditata presso la Regione Lombardia alla erogazione di formazione permanente e continua, che ha progettato tale evento.
La Cooperativa Paideia si è inoltre dotata di un sistema di gestione in qualità secondo le norme ISO 9001:2000, e poi ISO 9001:2008.
Nel suo ambito si muove con notevole successo attraverso tecniche professionali di pasticceria, dai corsi base per principianti ai corsi avanzati.
Destinatari:
Il corso è indirizzato a TUTTI coloro che vogliano acquisire una conoscenza approfondita e specifica sul lievito madre e sulle sue applicazioni e lavorazioni.
Obiettivi e metodologie didattiche
Il corso è finalizzato ad apprendere le tecniche per la preparazione di prodotti a base di lievito naturale nelle sue molteplici applicazioni durante tutto l’anno.
Le lezioni in laboratorio prevedono un approfondimento sugli ingredienti, grassi e lievitazione in ogni singolo suo passaggio.
Verranno inoltre realizzate varie ricette, quali: panettoni, pandori, colombe, grandi dolci regionali, grandi dolci internazionali, prodotti per la prima colazione, croissant francesi, cornetti all’italiana, brioches, pani speciali.
Il corso prevede attività pratiche nel laboratorio di cucina: OGNI PARTECIPANTE HA A DISPOSIZIONE UNA POSTAZIONE DI LAVORO PER POTER PARTECIPARE ATTIVAMENTE ALLA LEZIONE E PRODURRE IN AUTONOMIA I PROPRI ELABORATI.
Il corso è a numero chiuso per garantire un adeguato apprendimento. Al termine del corso l’allievo otterrà l’Attestato di partecipazione rilasciato da Paideia e controfirmato dal Maestro Favorito.
Contenuti:
PANE DA RISTORAZIONE
PIZZERIA
PRODOTTI DA PRIMA COLAZIONE NAZIONALI E INTERNAZIONALI
PANETTONE
PANDORO
COLOMBA
GESTIONE LIEVITO MADRE
CONTROLLO DEL PH
L’USO DELLE FARINE
GESTIONE DEGLI IMPASTI COME IN UN NORMALE LABORATORIO
PRECOTTURE
SHELF-LIFE DEI PRODOTTI
Master sul lievito madre Francesco Favorito
Dall’11 al 14 settembre dalle ore 9.00 alle ore 17.00
28 ore di corso € 890
Per info: http://www.coop-paideia.com/courses/master-sul-lievito-madre/
