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Francesco Favorito

gomma di guar

La farina di guar

by Francesco Favorito

La farina di guar o gomma di guar non è di certo un ingrediente che citiamo spesso nella consuetudine o che almeno crediamo di utilizzare, crediamo! Perché in realtà, anche se non lo sappiamo, è presente in moltissimi prodotti di uso comune come le creme idratanti, il dentifricio o in campo alimentare.

La farina di guar è molto utilizzata per le sue caratteristiche addensanti ed emollienti. Questo ingrediente inoltre possiede diversi benefici per il nostro organismo come la regolazione del transito intestinale.

Senza attendere oltre, vediamo ora in dettaglio quali sono le diverse caratteristiche e benefici della farina di guar.

Cos’è la farina di guar?

La farina di guar conosciuta anche come gomma di guar o guarano, si tratta di un prodotto di origine vegetale. Questa viene ottenuta dalla macinazione dei dei semi della Cyamopsis tetragonoloba, leguminosa erbacea annuale resistente alla siccità. La pianta si coltiva in India, in Pakistan e in alcune zone degli Stati Uniti. Può raggiungere i due metri al massimo di altezza e produce un baccello al cui interno sono presenti i semi. Questi vengono raccolti, fatti essiccare, privati della buccia, del germe e macinati in modo da ottenere la farina di guar, farina di intenso colore bianco.

Il nome ‘gomma’ viene utilizzato probabilmente perché questo ingrediente è un efficace addensante naturale. Questa caratteristica deriva dalla particolare struttura a polimeri, la gomma di guar infatti contiene una grande quantità galattomannano (polimero derivato da galattosio e mannosio). La farina di guar riesce ad assorbire una grande quantità di acqua che trasforma la farina in un morbido gel con proprietà emollienti.

Questa proprietà della farina di guar ha permesso a questo ingrediente di trovare molti impieghi in diversi settori, come in quello culinario come addensante, lo troviamo in alcuni farmaci o nel settore della cosmesi.

Gomma di guar: utilizzi

La gomma guar viene utilizzata già in molti prodotti di uso comune sia in ambito alimentare, che in altri come ad esempio quello cosmetico, farmaceutico o del tabacco, la sigla che lo indica è E412.

Il suo largo uso, oltre che per le qualità addensanti, è dovuto anche alle proprietà emollienti, rinfrescanti e idratanti.

Reperibilità della farina di guar

farina di guarPurtroppo la farina di guar non è di facilissima reperibilità ma può essere comunque trovata in negozi, farmacie e erboristerie specializzati, nei negozi di alimentazione biologica oltre che, chiaramente, su Internet.

In ogni caso è sempre bene accertarsi che il prodotto che si sta per acquistare sia destinato a uso alimentare. Il prezzo della farina di guar si aggira intorno ai 5 euro per 100 grammi.

Farina di guar: caratteristiche nutrizionali e proprietà

La gomma di guar è un prodotto molto calorico, a 100 grammi di farina corrispondono 340 calorie. È anche vero che le quantità che si utilizzano a livello alimentare sono notevolmente ridotte.

Sempre per 100 grammi di prodotto la farina di guar è costituita da 80 grammi di carboidrati, 5 grammi di proteine e 5 di grassi. Il contenuto di vitamine e di sali minerali invece è assente, dovuto al processo di macinazione e raffinazione.

Benefici della farina di guar

Molteplici sono le qualità e le proprietà di questo alimento, la cui notorietà è pienamente giustificata:

Riduzione del colesterolo LDL (quello cattivo) e dei trigliceridi, il suo consumo è inoltre in grado di aumentare il colesterolo HDL limitando così l’insorgenza di malattie correlate come quelle cardiovascolari

Potere ipoglicemizzante: il guar avrebbe la proprietà di ridurre il carico glicemico del pasto, rendendone graduale l’assorbimento con un beneficio per la salute dell’organismo, grazie alla presenza delle fibre e dei galattomannani.

Ottima per l’intestino: promuove la proliferazione di lattobacilli e bifidobatteri che migliorano lo stato dell’apparato digerente. Questo ingrediente aiuta a combattere la stitichezza grazie al suo contenuto in fibre che facilità la motilità intestinale.

Indicata in modo particolare per chi soffre di due disturbi molto comuni nella nostra società: il reflusso gastro-esofageo e il colon irritabile.

Alcuni studi affermano che aiuta anche a perdere peso, riducendo il senso di appetito e l’apporto calorico dei cibi, grazie alla capacità della sostanza di assorbire le molecole di acqua che agevola la distensione gastrica.

Trattandosi di un alimento senza glutine, la gomma di guar è indicata anche per chi è intollerante o celiaco. Può essere infatti utilizzata nelle preparazioni per i soggetti celiaci come addensante al posto del glutine per la pizza, il pane ecc.

Farina di guar: usi non alimentari

L’utilizzo della gomma di guar ha grande fortuna anche in campo cosmetico, la ritroviamo infatti i diversi preparati come gel, dentifricio, shampoo e creme, questo grazie alle sue proprietà addensanti ed emollienti.

Per esempio, nelle creme idratanti è un ingrediente scelto perché protegge la pelle andando a ridurre l’evaporazione dell’acqua, mantenendola idratata.

Anche per i capelli la gomma di guar vine utilizzata durante lo shampoo perché è in grado di idratare il capello ed aiuta le fibre di cui è costituito a far si che non si secchino con l’utilizzo del phon.

Farina di guar: impieghi alimentari

Come abbiamo detto la gomma di guar svolge una funzione addensante a freddo perché questo ingrediente è in grado di assorbire acqua, ed è per questo che è molo utilizzato in campo alimentare. Lo possiamo trovare infatti nel campo dell’alimentazione industriale, impiegata in gelati, dolci, bevande ecc.

Alcuni consigli d’uso per le vostre ricette:

– nelle preparazioni, la gomma di guar si può aggiungere sia in ingredienti secchi che liquidi, in questo caso si deve aggiunge il guar agli altri ingredienti liquidi!

– non utilizzare la gomma di guar insieme ad altri addensanti, come l’agar agar, via libera invece, all’uso di questo ingrediente con la farina di semi di carrube.

– usata per addensare piatti senza glutine, come abbiamo detto gelati, confetture, salse, gelatine, carni conservate ecc.

Farina di guar: controindicazioni

Est modus in rebus, dicevano gli antichi romani, “Esiste una misura nelle cose” e questo vale anche per la farina di guar, che se assunta in eccesso può portare a fastidi di vario genere come diarrea, flatulenza, nausea e meteorismo.

Chiaramente anche gli individui allergici o intolleranti possono riscontrare problemi diversificati in base alle caratteristiche e alle sensibilità personali.

Può determinare gonfiore addominale ed è infine sconsigliata l’assunzione in concomitanza con alcuni farmaci perché potrebbe limitarne l’assorbimento, consultare il medico prima dell’assunzione.

La farina o gomma di guar, come abbiamo visto, ha diversi utilizzi, ia a livello alimentare, cosmetico che farmaceutico! Sperando d’avervi fatto scoprire un ingrediente nuovo, o soltanto chiarito qualche dubbio a riguardo, vi salutiamo!

E voi conoscevate la farina di guar? L’avete mai utilizzata nei vostri preparati?

Fatecelo sapere!

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intolleranza al lattosio

Al giorno d’oggi sempre più persone soffrono di intolleranza al lattosio: chi non conosce un parente, un amico o magari lui stesso è costretto a cercare alternative al latte e ai suoi derivati?

Ma che cos’è l’intolleranza al lattosio?

È una condizione in cui il consumo di latte e latticini provoca una reazione non allergica. In genere questa intolleranza si manifesta con disturbi gastrointestinali. Si verifica in caso di deficienza della lattasi, enzima in grado di digerire il lattosio, principale zucchero presente nel latte.

I sintomi possono essere tra i più disparati: mal di testa, mal di pancia, diarrea ecc.

Ma perché alcune persone hanno questo problema e sembra essere in continuo aumento?

Come funziona?

Come abbiamo detto l’enzima deputato alla digestione del latte è la lattasi che serve a scindere il lattosio in galattosio e glucosio, zuccheri facilmente assimilabili dal nostro corpo. Il galattosio è essenziale per la formazione delle strutture nervose del bambino, il glucosio rappresenta il substrato energetico primario dell’organismo.

In condizioni di normalità, il lattosio indigerito trova nell’intestino tenue la lattasi ed è qui che l’enzima svolge la sua funzione di scissione dello zucchero.

Ma se l’individuo non dispone di sufficiente quantità di lattasi, il lattosio raggiunge la parte finale dell’intestino, il colon, ove costituisce cibo per la nostra flora batterica intestinale.

Questi microganismi a livello del colon provocano la fermentazione del lattosio, questo processo produce degli scarti come gas e tossine.

I gas responsabili di gonfiore e flatulenza, sono:

  • Idrogeno
  • Metano

Le tossine principali invece, sono:

  • – Acetoni
  • – Aldeidi
  • – Alcoli
  • – Acidi grassi a catena corta
  • – Metilgliossale

Questi sono composti chimici organici molto comuni. I sintomi che producono sono di tipo gastrointestinale, come la costipazione e la diarrea.

Distribuzione

L’intolleranza al lattosio è presente in più della metà della popolazione mondiale, la distribuzione nella popolazione varia in base all’etnia.

In Italia circa il 50% della popolazione ha livelli molto bassi dell’enzima lattasi e nelle regioni meridionali questa percentuale risulta essere maggiore.

Perché si soffre d’intolleranza al lattosio?

Intolleranza al lattosio – Classificazione:

  • Intolleranza al lattosio primaria: è generata dal deficit di produzione della lattasi. Si può manifestare nel periodo dello svezzamento (a circa 2 anni di età) oppure nell’adulto per una riduzione progressiva della produzione della lattasi.
  • Intolleranza congenita: forma molto rara, di origine genetica e si manifesta sin dalla nascita. É un’incapacità permanente di produrre la lattasi funzionale. Il neonato con questo tipo di intolleranza sviluppa quindi diarrea non appena nutrito con latte materno, questo disturbo persisterà tutta la vita.
  • Intolleranza al lattosio secondaria e transitoria: significa che è secondaria ad altre patologie. È una forma transitoria che si risolve nel momento in cui si ha la guarigione della malattia responsabile.

Le patologie possono essere:

  • acute
  • croniche intestinali, come la celiachia.

In caso di celiachia non diagnosticata: questo disturbo porta alla distruzione dei villi intestinali e all’alterazione della flora batterica, infatti è proprio alla sommità dei villi intestinali che troviamo gli enzimi, come la lattasi. In questo modo si riduce la possibilità di scindere il lattosio.

Inoltre questi danni a livello intestinale limitano il processi di assorbimento delle sostanze nutritive.

Anche alcuni trattamenti possono determinare intolleranza al lattosio secondaria, a causa della loro tossicità sulla mucosa intestinale o per un’azione di inibizione diretta dell’attività lattasica, in particolare:

  • antibiotici,
  • chemioterapici,
  • radiazioni ionizzanti.

Un’altra importante distinzione da fare riguarda l’allergia alle proteine del latte vaccino con l’intolleraza al lattosio. Entrambe producono sintomi simili, normalmente però l’allergia alle proteine del latte vacchino provoca orticaria e/o rash cutanei. Questo tipo di allergia è più frequente nei primi mesei di vita del bambino.

Sintomi dell’intolleranza al lattosio

latticini e intolleranza al lattosio

I tipici sintomi dell’intolleranza sono per lo più gastrointestinali, come:

  • diarrea
  • gonfiore addominale
  • flautulenza
  • crampi addominali
  • meteorismo
  • oliguria
  • nausea

I sintomi meno comuni e difficilmente collegabili a questa intolleranza sono:

  • tachicardia
  • fatica
  • irritabilità
  • allergie
  • dolore muscolare
  • mal di testa
  • perdita di peso

Questi sintomi si manifestano in maniera diversa a seconda delle persone e a seconda del grado di intolleranza al lattosio.

Diagnosi

Esistono diversi metodi diagnostici per questo tipo di intolleranza, andiamo a scoprirli insieme:

Test del respiro o breath test all’idrogeno, l’esame valuta la concentrazione di idrogeno nell’aria espirata dopo somministrazione di lattosio.

Ma come funziona? Se il lattosio non viene assorbito a livello dell’intestiono tenue, questo viene fermentato dalla flora intestinale producendo idrogeno. Il gas così prodotto in parte viene assorbito a livello del colon ed in parte viene eliminato con la respirazione.

Attraverso il breath test si va a misurare la quota di idrogeno nel repiro pre e post somministrazione di lattosio. In un soggetto intollerante si valuterà quindi una quota superore del gas dopo l’assunzione dello zucchero in esame.

Test genetici: analisi del codice genetico con la finalità di trovare il gene responsabile dell’intolleranza al lattosio. Il test prevede l’impiego di un tampone buccale per il prelievo della mucosa orale e può essere effettuato a partire dal 6° mese dopo la nascita.

Biopsia duodenale, evidenzia un eventuale predisposizione genetica

 Esami del sangue, prelievi a seguito di somministrazione orale del lattosio

Test che misura l’acidità delle feci. Nei soggetti intolleranti l’acidità fecale potrebbe essere aumentata dalla presenza dell’acido lattico formatosi dal lattosio indigerito. Usato soprattuto per i neonati.

Cura e Dieta

In caso di intolleranza è consigliabile eliminare o ridurre tutti gli alimenti contenenti latte dalla nostra dieta, che purtroppo non sono pochi: siamo abituati a fare colazione con latte vaccino, parmigiano sulla pasta, mozzarella sulla pizza…e potremmo andare avanti per molto, il latte è un elemento base della nostra attuale dieta mediterranea.

Ma non è sufficiente: il lattosio viene spesso aggiunto come additivo in prodotti che possiamo trovare nel nostro supermercato di fiducia come pane, carni e prodotti surgelati. Insomma dobbiamo prendere l’abitudine di controllare le etichette se la nostra intolleranza al lattosio è davvero fastidiosa…

Vediamo ora insieme gli alimenti dove possiamo trovare insospettabilmente il lattosio:

  • cipolle
  • uova
  • pere
  • broccoli

Fare molta attenzione anche hai prodotti alimentari commerciali che possono contenere piccole quantità di lattosio, quali:

  • carni
  • pane ed altri prodotti da forno
  • surgelati
  • caramelle
  • insalata
  • margarina
  • cereali per la prima colazione

Inoltre il lattosio lo possiamo trovare anche nei farmaci e negli integratori alimentari.

Alcuni soggetti intolleranti riescono comunque a sopportare in modo positivo la somministrazione di formaggi stagionati e yogurt.

Farmaci

Non esiste alcun farmaco in grado di invertire il disturbo, quindi il paziente deve ridurre la quantità di lattosio, cercando di evitare la carenza di calcio. Infatti se si elimina dalla dieta il lattosio si poterebbe avere un peggioramento nell’assorbimento del calcio e della Vitamina D, importante per la mineralizzazione delle ossa; per questo assumere integratori di calcio (se prescritti dal proprio medico curante) o, quando tollerati, assumere formaggi a basso contenuto di lattosio.

L’intolleranza al lattosio non può essere curata definitivamente con i farmaci ma è comunque possibile assumere sostituti enzimatici formulati con lattasi. Questo tipo di prodotto porta ad una integrazione specifica, con la possibilità quindi di attenuare i sintomi.

E voi a quale categoria fate parte? Avete intolleranza al lattosio? Come è cambiato il vostro stile di vita? Avete sfruttato questa condizione per sperimentare nuovi gustosi piatti evitando alimenti per voi fastidiosi? Fatecelo sapere!

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lo zucchero e i dolcificanti

Dolcificante o zucchero? Argomento molto dibattuto! I consumatori e gli esperti si dividono, certo dipende dalle esigenze di chi li assume: i dolcificanti hanno offerto una variante ad alto potere dolcificante ma con poche calorie per chi ha problemi di diabete o non vuole rinunciare ad un sapore dolce ma senza esagerare con il contenuto calorico.

Le diverse tipologie di zucchero e i dolcificanti che troviamo in commercio hanno diversi usi sia nella nostra cucina che nei prodotti confezionati che troviamo al supermercato. Dolcificanti in particolare, nel tempo sono stati sottoposti a diversi studi per valutare la tossicità.

Vediamo ora in dettaglio lo zucchero e i vari dolcificanti presenti in commercio, caratteristiche, pro e contro.

Cos’è lo zucchero?

Lo zucchero comune che abbiamo in casa è il saccarosio, disaccaride costituito da una molecola di glucosio e una di fruttosio.

Zucchero: da cosa si ricava?

Lo zucchero in Europa si ricava per lo più dalla barbabietola da zucchero, mentre in America centrale e meridionale dalla canna da zucchero. In altre zone lo zucchero viene prodotto dal cocco, dall’acero e dalla palma.

Tipi di zucchero

  • Zucchero di canna integrale: zucchero che ha subito il processo di raffinazione o è stato effettuato solo in parte. Contiene una minor percentuale di saccarosio rispetto allo zucchero di barbabietola e più ricco di minerali e vitamine. Anche il potere calorico è inferiore.
  • Zucchero di canna grezzo: ha subito il processo di raffinazione ed è per questo che risulta molto simile a a quello di barbabietola come composizione chimica e impatto metabolico.
  • Zucchero semolato o raffinato, quello più comunemente utilizzato e che ha subito più processi di lavorazione
  • Zucchero biologico, si riferisce ad uno zucchero dove non sono stati aggiunti né addititvi né fertilizzanti.
  • Zucchero a velo, si ottiene dallo zucchero raffinato ridotto in polvere molto fine, il suo utilizzo è per lo più ristretto ai dolci.

Lo zucchero nei dolci, quale utilizzare?

  • Pasta Frolla: la maggior parte delle volte si utilizza lo zucchero bianco semolato ma questo zucchero si scioglie solo parzialmente, quindi in questo caso è preferibile lo zucchero semolato finissimo che si scioglie rapidamente anche a freddo e conferisce struttura all’impasto.
  • Torte e biscotti: per questo tipo di preparazioni si può optare per lo zucchero bianco semolato, zucchero bianco semolato finissimo o per lo zucchero di canna.
  • Per le creme o dolci al cucchiaio (che partono da una base calda), zucchero bianco semolato o semolato finissimo o zucchero di canna Demerara.
  • Dolci: preparazioni a freddo,da preferire lo zucchero bianco semolato finissimo caratterizzato da cristalli estremamente fini che si dissolvono totalmente e velocemente anche negli ingredienti liquidi freddi.
    • Dolci che prevedono spezie o altri ingredienti, valutare la tipologia di zucchero in base agli ingredienti del dolce:
      – per dolci arricchite con cannella, frutti rossi o frutta secca, si può preferire lo zucchero di canna Muscovado;
      – per dolci al cioccolato: lo zucchero di canna Demerara oppure lo zucchero di canna finissimo!

Controindicazioni dello zucchero

  • Indebolimento dello scheletro e della dentatura. Lo zucchero bianco, per essere digerito, ha bisogno di vitamine e minerali, con la raffinazione questi importanti nutrienti sono stati eliminati dall’alimento con la conseguenza che questi vengono privati ai nostri tessuti e alle ossa, causando quindi una perdita di calcio.
  • diminuisce la capacità fagocitaria dei globuli bianchi e causa scompensi nel sistema immunitario.
  • Quando assumiamo zucchero abbiamo un innalzamento rapido della glicemia, il pancreas di risposta immette insulina che fa abbassare velocemente il tasso glicemico. Questo provoca malessere, debolezza, irritabilità e la necessità di assumere altro cibo. Il nostro organismo per portare la glicemia a livelli ottimali secerne altri ormoni come, l’adrenalina.
  • Lo zucchero causa dipendenza psicologica e fisica.

Categorie di dolcificanti

Dolcificanti naturali:

  • miele
  • fruttosio (levulosio)
  • destrosio
  • sorbitolo
  • mannitolo
  • xilitolo
  • stevia (stevioside)

dolcificanti semisintentici:

  •  aspartame

dolcificanti sintetici

  • acesulfame K
  • ciclamati
  • saccarina

I dolcificanti semisintetici e sintetici

Si chiamano così per non esistono in natura, ma sono realizzati in laboratorio. Sono dolcificanti che sono nati per i diabetici e molto utilizzati nei prodotti dietetici. Hanno un potere dolcificante molto superiore rispetto a allo zucchero tradizionale, quindi basta una bassissima quantità del dolcificante di sintesi per ottenere un sapore dolce.

L’aspartame ha un potere dolcificante di 200 volte superiore rispetto allo zucchero e la saccarina tra le 450-600 volte.

Ciclamati

Il ciclamato è utilizzato principalmente come dolcificante non calorico e acariogeno.

Viene usato in in chewing gum e caramelle, bevande e succhi di frutta, in codimenti, gelatine marmellate ecc.
Il ciclamato viene spesso miscelato con altri dolcificanti, come la saccarina dove il potere edulcorante è notevolmente potenziato. Il ciclamato di sodio possiamo vederlo combinato anche all’aspartame o all’acesulfame K o ancora insieme a saccarina e aspartame.

Per alcuni studi effettuati sui ratti il ciclamato è stato sospettato di essere cancerogeno ad alte dosi. Studi successivamente tendono a dimostrare che la cancerogenicità è specifica per il ratto. In alcuni paesi, come l’USA, l’uso alimentare del ciclamato è vietato. In Europa invece, l’uso è consentito con alcune limitazioni ed esclusioni.

Acesulfame K

Il potere dolcificante dell’acesulfame K è pari a 200 volte quello del saccarosio, uguale a quello dell’aspartame e pari a circa la metà di quello della saccarina.

Spesso l’acesulfame K è utilizzato insieme ad altri edulcoranti ed è un dolcificante che si presta all’utilizzo per prodotti di pasticceria o a lunga conservazione e nelle bibite gassate.

L’acesulfame K ha subito critiche per la possibile nocività, benché gli studi effettuati dimostrino il contrario. Il potenziale effetto cancerogeno del dolcificante e le conseguenze nocive del prodotto sono state smentite dalla FDA e dalla Scientific Committee on Food dell’Unione europea.

I dolcificanti naturali

zucchero e dolcificanti in cucinaQuesti dolcificanti in natura si trovano, come il miele e il fruttosio, come tali. Il fruttosio ha un indice glicemico più basso rispetto allo zucchero ed ha un potere dolcificante leggermente superiore. Il miele ha un contenuto calorico più basso del saccarosio perché più ricco di acqua.

Destrosio, o glucosio, viene ricavato dall’amido di mais, si usa in polvere.

Diverso è invece lo sciroppo di glucosio che non è glucosio puro. Il potere dolcificante del destrosio è pari al 70-75% del saccarosio. Viene utilizzato molto in campo alimentare, nella preparazione dei prodotti dolciari e da forno, per dolcificare bevande e budini e nella produzione di caramelle. Il glucosio si aggiunge nei gelati per evitare la cristallizzazione dello zucchero ed abbassare il punto di congelamento.

Il sorbitolo è un dolcificante non cariogeno ed in natura, il sorbitolo lo troviamo nella frutta soprattutto nelle sorbe.

Si usa nella produzione industriale di dolci senza zucchero e sono indicati anche per i diabetici, ha un’azione dolcificante superiore al saccarosio, contiene il 40% in meno di calorie ed inoltre viene assorbito solo in parte dall’intestino.

Viene utilizzato in alimenti da pasticceria e da forno e lo ritroviamo anche in prodotti cosmetici come il dentifricio.

Il mannitolo, diffusa nel mondo vegetale ma in particolar modo nella linfa del frassino (la manna). Si utilizza come dolcificante per diabetici, nonostante il sapore dolce ha basso contenuto glicemico ed è acariogeno. Inoltre se assunto per via orale si comporta come un lassativo. Il mannitolo fa parte della famiglia degli stabilizzanti, addensanti, gelificanti ed emulsionanti. Ottenuto in maniera artificiale è un additivo che cristallizza gli alimenti, utilizzato soprattutto nella ristorazione, per scenografie con dolci o frutta.

Lo xilitolo viene estratto da fragole, lampone, betulle, grano e prugna. Il suo potere dolcificante è molto simile a quello del saccarosio, con un contenuto calorico inferiore, 40% in meno di calorie. Viene usato come additivo alimentare, in particolare nelle caramelle e nei chewing gum.

La sua presenza nei dolci in sostituzione del comune saccarosio può aiutare nel prevenire la carie. Lo xilitolo ha un indice glicemico pari a circa la metà del saccarosio, comunque il carico glicemico è significativo per i soggetti affetti da diabete di tipo I.

Stevioside composto presente nelle foglie della stevia. Il potere dolcificante è 300 volte quello del saccarosio. Usato nelle bibite dietetiche per il suo indice glicemico nullo e zero calorie.

Controindicazioni dolcificanti artificiali

– Ci espongono ad hanno un effetto ingrassante, queste sostanze abituano il nostro palato a preferire cibi dolci e se si mantiene l’abitudine del dolce si incorre più facilmente nel rischio di prediligere ed ingerire cibi ipercalorici.

  • Un consumo eccessivo dei dolcificanti artificiali aumenta il rischio di incorrere nell’obesità correlato all’uso eccessivo di dolcificanti artificiali porta ad altre conseguenze negative come problemi cardiocircolatori, l’insulinoresistenza ed inoltre alcuni studi indicano che individui in sovrappeso possono essere più soggetti a sviluppare alcune forme di tumore.
  • Per i dolcificanti artificiali sono stati condotti diversi studi sulla tossicità, ne è un esempio l’aspartame dove viene messa in correlazione l’assunzione del dolcificante con lo sviluppo di tumori, in questo caso le ricerche condotte non hanno portato ad un chiarimento della questione.
  • Un altro esempio è la saccarina, nel corso del tempo sono state effettuate varie ricerche sulla saccarina, che avrebbero dimostrato un collegamento tra la sostanza e il tumore negli animali, in particolare uno studio del 1977 rilava un aumento dei casi di cancro alla vescica nei ratti alimentati con alte dosi di saccarina.

Successivamente sono stati condotti altri studi che hanno portato a risultati controversi, e comunque lo studio del 1977 è stato criticato per le eccessive dosi di saccarina date ai ratti, troppo elevate per un consumatore normale. La saccarina, infatti, si comporta come sostanza cancerogena se ingerita nella quantità di 4 g/kg in dose unica e invece le concentrazioni di questo dolcificante negli alimenti è nell’ordine dei milligrammi. Nessuno studio, finora, ha evidenziato pericoli per l’uomo, alle dosi utilizzate normalmente.

Anche per l’acesulfame k sono stati fatti dei studi sulla possibile tossicità, ma non sono stati riscontrati possibili effetti cancerogeni. Rispettare comunque i limiti massimi e limitarne l’uso in gravidanza, per i bambini e durante il periodo di allattamento.

Come sostituire lo zucchero nei dolci

Il dilemma tra lo zucchero e il dolcificante è un argomento molto vasto e controverso.

Certo è che la sostituzione dello zucchero con il dolcificante da solo non basta per ridurre l’apporto calorico, si deve necessariamente avere una dieta equilibrata. Sperando d’aver fatto un po’ di chiarezza sull’argomento attendiamo vostre considerazioni sull’argomento.

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farina di mandorle

Farina di mandorle

by Francesco Favorito

Le mandorle sono semi oleosi, fanno parte della categoria della frutta secca e rappresentano in assoluto l’alimento che preferisco tra questo tipo di frutta.

La farina di mandorle è senza dubbio un ottimo modo per utilizzare questo prezioso alimento in più impieghi culinari, inserendoli anche in impasti dolci o semplicemente come granella sopra dolcetti in modo da renderli più goduriosi che mai.

Le mandorle, e quindi anche il suo derivato farinoso, hanno moltissime proprietà e benefici: sono quindi un ottimo ingrediente non solo particolarmente sfizioso ma anche molto nutriente.

Senza ulteriori indugi affondiamo le mani in questo questo prelibato argomento!

Curiosità!

Nel Medioevo le mandorle, considerate alimenti completi, erano utilizzate per realizzare afrodisiaci. Da qui è nata la tradizione di offrire e consumare nei matrimoni i confetti alle mandorle, come augurio di prosperità ai novelli sposi.

Mandorle intere o farina di mandorle: usi in cucina!

La mandorla è il seme commestibile del mandorlo (Prunus dulcis). Pianta alta circa 10 metri appartenente alla famiglia delle Rosacee.

  • Essendo le mandorle dolci frutta secca dal sapore appunto, dolce i suoi impieghi in cucina sono per lo più circoscritti ai dolci, eccone alcuni:
  • i classici confetti
  • budini
  • mandorlati
  • torroni
  • biscotti di mandorle e cioccolato
  • dolcetti cocco e mandorle
  • se del deserto
  • torta camilla di carote
  • parrozzo, dolce tipico natalizio abruzzese. Il dolce ha una forma semisferica. L’impasto è a base di semolino, mandorle e con una copertura di cioccolato
  • cassata siciliana
  • frutta di Martorana, dolce siciliano, fatto di pasta di mandorle modellata e colorata in modo da imitare i frutti e ortaggi.

Può essere utilizzata come granella su deliziose crepes dolci con cioccolato e cocco, si possono utilizzare anche su gelati e yogurt per renderli più sfiziosi e golosi.

Come fare la farina di mandorle in casa?

come fare la farina di mandorle a casaRealizzare la farina di mandorle a casa è davvero semplice ed occorrono poche mosse.
L’ingrediente per la realizzazione di questa farina sono le mandorle sgusciate, intere e con la buccia compresa.

Vediamo tutte le fasi:

1) la prima fase è necessaria per spellare le mandorle:

  • in un pentolino si porta a bollire l’acqua, si inseriscono le mandole e si fanno scottare per circa un minuto e mezzo;
  • le mandorle poi vengono passate sotto l’acqua fredda, si scolano e si spellano.

2) La successiva fase è necessaria per asciugare le mandorle e tostarle un po’:

  • si riscalda il forno a 200 °C, si trasferiscono le mandorle ormai scolate e spellate in una placca da forno foderata con carta da forno, facendo attenzione a distribuire bene le mandorle non sovrapporte e distanziate tra loro,
  • infornare ora le mandorle e farle cuocere per circa 8 minuti o per lo meno quando diventano appena dorale,
  • una volta sfornate si lasciano raffreddare per almeno 1 ora.

3) Ultima fase: frullare le mandorle.

Prima di frullare le mandorle accertarsi che si sano raffreddate bene. Si inseriscono in un frullatore e si attiva ad intermittenza, in questo modo si otterrà una granella di mandorle.

Nel caso si voglia ottenere una farina più fine è meglio utilizzare un macina caffè, utilizzandolo sempre ad intermittenza.

Attenzione! Se si frulla troppo a lungo, le mandorle si potrebbero surriscaldare e rilasciare olio, in tal caso freddarle velocemente, magari mettendole in frezeer. Una volta raffreddate bene procedere ancora con l’attività di frullatura.

Proprietà nutrizionali e calorie delle mandorle

Le mandorle sono semi oleosi dalle grandi proprietà benefiche. La versione secca è disponibile tutto l’anno, per la versione fresca il momento migliore per consumarle è stagione primaverile.

Vediamo ora i valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto (mandorle secche):

Energia: 595 kcal

  • acqua 2,53 g
  • proteine 21,06 g
  • carboidrati 21,2 g
  • fibre 10,9 g
  • grassi 52,05 g

Le mandorle sono ricchissime anche di sali minerali, eccoli:

  • sodio 3 mg
  • potassio 712 mg
  • fosforo 470 mg
  • calcio 267 mg
  • magnesio 281 mg
  • ferro 3,83 mg
  • zinco 3,3 mg
  • rame 1,11 mg
  • manganese 2,314 mg

Per le vitamine:

  • vitamina A equivalente 1 μg
  • vitamina E 23,8 mg
  • vitamina B1 0,084 mg
  • vitamina B2 0,967 mg
  • vitamina B3 (niacina) 3,553 mg
  • vitamina B5 0,322 mg
  • vitamina B6 0,127 mg
  • vitamina J 52,1 mg

A causa dell’elevato apporto calorico le mandorle devono essere consumate con moderazione.

Le mandorle, soprattutto se consumate con la buccia, sono un ottima fonte di fibre alimentari, molto utile per la flora batterica intestinale e il funzionamento del colon.

Le mandorle presentano molti sali minerali (come magnesio, manganese, rame, fosforo, calcio e zinco) alcuni carenti nella dieta occidentale, quindi possiamo considerarlo un ottimo alimento per reintegrarli.

Benefici delle mandorle e della farina di mandorle

benefici della farina di mandorle

  • rafforza le difese immunitarie, le mandorle, grazie al loro contenuto di vitamina E, sono degli ottimi alleati contro le infezioni alle vie respiratorie
  • energizzanti: sono in grado di spigionare una grande quantità di energia. Questa qualità unita alla quantità di sali minerali e alle vitamine contenute in esse ne fanno degli ottimi integratori molto utili per superare giornate particolarmente fredde e buoni alleati in caso di stress, gravidanza, menopausa ecc.
  • facilitano la motilità intestinale, la presenza delle fibre contenuti in questo alimento può aiutare a combattere episodi di stipsi.
  • buon alleato in caso di anemia sideropenica, perché come abbiamo visto le mandorle hanno un buon contenuto di ferro.
  • rinforza denti ed ossa, grazie al suo contenuto di calcio.
  • prevengono le malattie cardiovascolari, il consumo di mandorle aiuta a mantenere i livelli alti di antiossidanti nel sangue, porta anche ad un miglioramento del flusso sanguigno e la pressione arteriosa risulta più abbassa, con una riduzione del rischio potenziale di queste malattie.
  • ritardano l’invecchiamento, questo perché le mandorle contengono infatti polifenoli, potenti antiossidanti, che hanno la capacità di ostacolare i danni causati dai radicali liberi alle cellule dell’organismo. Importante sapere che i polifenoli sono presenti perlopiù nella buccia delle mandorle ed è per questo che si consiglia di consumarle non spellate.
  • ricordiamo anche che è naturalmente privo di glutine.

Possibili controindicazioni della farina di mandorle

Ci sono due tipi di mandorle: mandorle dolci e mandorle amare. In questo articolo ci siamo focalizzati sulle prime.

Le mandorle amare, contenendo l’amigdalina, glucoside cianogenetico che per idrolisi dà origine all’acido cianidrico, sostanza potenzialmente pericolosa soprattutto se consumata in quantità eccessive. È bene quindi limitarne al minimo il consumo.

È comunque utile sapere che una quantità di ca. 40 mandorle amare o maggiore, ha un contenuto di acido cianidrico potenzialmente letale.

Naturalmente attenzione ad eventuali allergie ed intolleranze alla frutta secca, in caso di riscontro di questi problemi evitare il consumo.

In oltre i possibili rischi per la salute relativo al consumo di mandorle riguardano le contaminazioni di questo alimento dal fungo Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus e dal conseguente rilascio di aflatossine. Questi sono agenti epatotossici e nel caso peggiore si può arrivare alla formazione di tumore al fegato.

Per scongiurare tutto questo ci viene in contro la normativa europea che obbliga il controllo delle partite di mandorle importate attraverso un test mirato riguardante l’aflatossina, in caso in cui il test rilevi una quantità superiore rispetto ai requisiti minimi, l’intera partita può essere distrutta o rielaborata.

La farina di mandorle, come abbiamo visto, è una farina che può arricchire molto i nostri dolci, non solo per il gusto, ma anche per le innumerevoli proprietà che le mandorle dolci possiedono. Con la speranza di avervi dato nuovi spunti per ricette sfiziose attendiamo vostri ulteriori consigli ed esperienze relative a questa farina.

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farina di grano saraceno

Farina di grano saraceno

by Francesco Favorito

Il grano saraceno e la farina di grano saraceno non sono molto in uso nella nostra cultura culinaria: in realtà è un alimento che per le sue caratteristiche può stupirvi.

Il grano saraceno spesso viene erroneamente associato ai cereali, per le sue caratteristiche si può avvicinare alla categoria dei legumi, ma non appartiene neanche a questa. Tra le sue proprietà spiccano soprattutto l’elevata quantità d proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali. E non dimentichiamo che stiamo parlando di un alimento gluten free.

Vediamo insieme le caratteristiche ed i possibili usi di della farina di grano saraceno, sperando di invogliarvi ad utilizzarlo.

A proposito del grano saraceno!

Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) è una pianta appartiene alla famiglia delle Poligonacee.
È considerato come la quinoa uno pseudo-cereale, ma gli impieghi in cucina sono simili a quelli dei cereali.

Farina di grano saraceno: ricette e consigli

La farina di grano saraceno nonostante il nome non ha nulla in comune con il comune grano, infatti questo, a differenza del frumento, essendo naturalmente privo di glutine può essere un valido alleato in cucina se si deve preparare un pasto gluten free.

La farina si utilizza da solo o miscelata ad altre farine per realizzare:

  • Pasta fresca: questa ricetta può prevede una diversa proporzione di farina di grano di saraceno e di farina di grano tenero. Alcune varianti prevedono l’utilizzo delle uova, altre prevedono solo l’aggiunta di acqua e olio, dipende dai gusti!
  • Biscotti, la farina di grano saraceno si presta anche a ricette dolci e possiamo trovare diverse varianti.
  • Pane, quello di grano saraceno ha un sapore molto forte e se non piace nell’impasto possiamo sostituire una parte di farina di grano saraceno con altre farine, come quella di riso.
  • Pizzoccheri: prodotto della tradizione della Valtellina, sono tagliatelle preparate con un impasto per due terzi farina di grano saraceno e il restante farina di grano. Le tagliatelle hanno un aspetto grigiastro, sono spesse circa 2-3 mm e larghe 0,5 cm.
  • Polenta taragna: o polenta nera, piatto tipico della Valtellina, il nome “taragna” deriva da “tarai”, il bastone che viene utilizzato appunto per girare la polenta. La base per preparare questa polenta è un mix di farina di grano saraceno e farina di mais. Rispetto alla classica polenta di granoturco ha un aspetto più scuro e anche un sapore più deciso.
  • Gallettes de serrasin (o crepes di grano saraceno) caratteristiche della Bretagna. Per l’impasto le crepes di grano saraceno prevedono solo grano saraceno, sale ed acqua. L’origine risale all’epoca romana, veniva utilizzata come sostitutivo del pane e veniva cotta su una pietra piatta che in Bretagna viene chiamata ‘jalet’, da qui il nome galette.

Se si utilizza il grano saraceno in chicchi è importante ricordarsi di lavarlo bene in acqua fredda, fare più lavaggi fino a che l’acqua risulterà limpida. I chicchi poi vanno scolati e tostati (per circa due minuti) e si procede alla bollitura. In pentola si devono rispettare le dosi: una parte di grano saraceno e due di acqua.

Proprietà nutrizionali e calorie della farina di grano saraceno

benefici farina di grano saracenoIl grano saraceno è un alimento interessante sotto diversi punti di vista per la nostra dieta, come per esempio il contenuto proteico.

Vediamo ora i valori nutrizionali per 100 grammi di prodotto:

Energia: 314 kcal

  • acqua 13,1 g
  • proteine 12,4 g
  • carboidrati disponibili 62,5 g
  • fibre 6 g
  • grassi 3,3 g

I sali minerali in dettaglio:

  • potassio 450 mg
  • fosforo 330 mg
  • calcio 110 mg
  • ferro 4 mg

Per le vitamine:

  • vitamina B1 (tiamina) 0,6 mg
  • vitamina B3 (niacina) 4,4 mg

Come tutti gli alimenti di origine vegetale non contiene colesterolo.

Nel grano saraceno il potassio supera la quota contenuta nei cereali.

Interessante è la frazione proteica: le proteine del grano saraceno hanno un buon valore biologico, sono composte da amminoacidi come lisina, treonina e triptofano ed amminoacidi che contengono zolfo.

Per quanto riguarda la frazione lipidica: troviamo sia acidi grassi saturi che mono e polinsaturi.

Benefici del grano saraceno e della farina di grano saraceno

  • Alimento energetico e remineralizzante, grazie alle sue caratteristiche, il grano saraceno ha un buon quantitativo di proteine, vitamine del gruppo B e sali minerali come, potassio, fosforo, calcio e ferro.
  • Non contiene glutine, quindi adatto anche per i celiaci e chi ha una intolleranza la glutine.
  • Buono per chi vuole perdere peso, se comparato ad un piatto di pasta il grano saraceno offre un potere saziante alto con poche calorie.
  • Utile per gli sportivi, perché ricco di proteine ed amminoacidi essenziali.
  • Alimento che ha basso indice glicemico, il grano saraceno presenta fibre sia solubili e che insolubili e carboidrati complessi (non presenta amido e zuccheri semplici). Si può quindi considerare un alimento tollerato anche per i diabetici.
  • consigliato in caso di stanchezza: il grano saraceno è in grado di fornire numerose sostanze preziose per l’organismo come gli amminoacidi e sali minerali.
  • il grano saraceno può ritenersi un valido strumento per chi ha problemi di pressione alta e per chi deve tenere sotto controllo il colesterolo.
  • contro l’ipertensione, l’alto contenuto di potassio di questo alimento a livello renale stimola la minzione.
  • rafforzare le pareti dei capillari, grazie alla rutina, appartene alla famiglia dei flavonoidi. La rutina ha la capacità di stimolare il trofismo e la l’elasticità dei capillari, migliorando il microcircolo e prevenendo le emorragie.
  • facilita la motilità intestinale, per il contenuto di fibre solubili ed insolubili il grano saraceno può avere effetti lassativi, per questo è bene ricordare di abbinare all’introito di fibre l’assunzione di acqua.
  • contro il colesterolo, per la grande presenza di fibre il grano saraceno può essere un valido aiuto per abbassare i livelli di colesterolo, nell’intestino infatti le fibre inibiscono l’assorbimento di questa molecola lipidica.
  • prevenire l’aterosclerosi (forma particolare di arteriosclerosi), i flavonoidi contenuti in questo prezioso alimento hanno la capacità di prevenire la formazione di placche aterosclerotiche sulle pareti dei vasi sanguigni.

E possibili controindicazioni della farina di grano saraceno?

  • non è indicato per chi soffre di anemia, infatti il ferro del grano saraceno non è assorbibile ed inoltre il contenuto di calcio funge da antagonista e viene assorbito prima dall’intestino.
  • per pazienti che stanno affrontando terapie anticoagulanti il grano saraceno va assunto con moderazione perché contiene la vitamina K che ha proprietà antiemorragiche.
  • da evitare per i soggetti che presentano allergie al grano saraceno, questa allergia viene riscontrata soprattutto in oriente, meno in Europa.

Con questo articolo speriamo proprio di avervi stuzzicato la fantasia per l’impiego di questo ingrediente nella vostre ricette, ingiustamente poco considerato. Ora tocca a voi: noi vi abbiamo dato qualche strumento per poter procedere verso un mondo culinario arricchito dalla farina di grano saraceno. Fateci sapere se avete la consuetudine di utilizzarla e quali ricette realizzate con essa.

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acqua e limone

Acqua e limone

by Francesco Favorito

Semplicità e la naturalità sono i sostantivi che ci vengono in mente pensando all’argomento di questo articolo: acqua e limone! Se ne sente tanto parlare per benefici e proprietà, viene infatti considerato un lavaggio dell’apparato gastrointestinale, favorisce il dimagrimento, ha un’azione alcalinizzante dell’organismo, ecc.

Ci sono comunque pareri contrastanti riguardo questa bevanda: metodi per assumerlo, le dosi, la temperatura dell’acqua, in quale momento della giornata o ancora, possiamo prenderlo a stomaco vuoto o pieno? E, non da meno, può essere utilizzato anche come trattamento estetico! Sicuramente acqua e limone è un rimedio molto veloce ed economico!

Ora vediamo insieme tutti i benefici di questa bevanda, i consigli e le accortezze da prendere per assumerla!

Come preparare acqua e limone?

Molto facile!

Scaldare circa 400 ml di acqua minerale naturale e portarla ad una temperatura che gradite, ora spremere mezzo o un limone avendo l’accortezza di eliminare i semi ed unire i due liquidi.

La vitamina C si ossida molto velocemente quindi un’indicazione importante è di non aspettare troppo per assumerlo, cercare quindi di berlo a piccoli sorsi quando ancora è caldo!

È consigliabile assumerla subito al risveglio; un altro accorgimento da adottare è quello di non far colazione subito dopo, ma piuttosto aspettare almeno 10 minuti.

Tutti i benefici di acqua e limone

Come abbiamo detto i vantaggi di questo semplice rimedio sono molteplici, vediamoli insieme:

  • favorisce la digestione, le proprietà del limone contribuiscono ad alleviare i sintomi della digestione, come bruciore di stomaco, gonfiore ed è in grado anche di stimolare la salute dell’intestino; questo rimedio va bene sia in caso di stitichezza che di diarrea.
  • riduce la stanchezza e dona il buonumore, gli acidi che contiene questo agrume innescano una serie di reazioni biochimiche che donano alle nostre cellule grande energia. L’aroma di limone possiede inoltre la proprietà di stimolare il buonumore e di ridurre ansia e depressione.
  • alcalinizza il pH del corpo, il limone ha un pH acido, ma una volta assimilato svolge un potere alcalinizzante capace di prevenire gli stati di acidosi a cui può andare incontro il corpo, situazione in cui è più facile che si instauri una malattia. Per verificare l’azione alcalinizzante del limone basta misurare il pH delle urine con una cartina tornasole, prima e dopo l’assunzione dell’agrume.
  • stimola le difese immunitarie, grazie all’elevato contenuto di vitamina C che ha una molteplicità di effetti benefici come quelli antinfiammatori ed i suoi usi sono comuni anche in caso di asma ed altre malattie respiratorie. Questa vitamina è un valido aiuto contro l’influenza, migliora l’assorbimento del ferro, importante per il buon funzionamento del sistema immunitario. Inoltre il potassio contenuto nel limone regola la pressione sanguigna. Infine i limoni riducono la quantità di muco che produce il nostro corpo.
  • idrata il corpo, questa bevanda aiuta a idratare il nostro corpo e supporta il sistema linfatico. Un corpo disidratato manifesta diversi sintomi come: pressione troppo alta o troppo bassa, secchezza, basse difese immunitarie e stitichezza.

Oltre ad essere un ottimo alleato per la nostra salute, questa bevanda ha anche effetti positivi a livello estetico, vediamoli:

  • effetti benefici sulla pelle, infatti ha un’azione positiva anche su alcuni inestetismi della pelle: la vitamina C e gli antiossidanti contenuti nel limone aiutano a contrastare i danni provocati dai radicali liberi e la formazione delle rughe, ed in particolare la vitamina C stimola la formazione di collagene, importante per avere una pelle tonica. Inoltre questa vitamina ha anche effetti benefici per il problema dell’acne. Ed in generale l’aspetto della pelle risulta più luminoso.
  • aiuta a dimagrire, I limoni sono ricchi di pectina, una fibra che aiuta a contrastare la fame improvvisa. Inoltre brucia i grassi, il limone contiene la naringenina che è in grado di contrastare l’accumulo dei grassi e l’eccesso di zuccheri nel sangue. Inoltre aiuta a normalizzare i livelli di colesterolo.
  • effetto diuretico e depurativo, il limone aiuta a combattere la cellulite! L’acido citrico, contenuto nei limoni, stimola il lavoro dei reni, favorendo così l’eliminazione dei liquidi in eccesso. Quello che serve se vuoi sgonfiarti e ridurre la cellulite. L’acido citrico, inoltre, aiuta a sciogliere il calcio nelle urine, infatti bevendo tutti i giorni acqua e limone si hanno meno probabilità di sviluppare calcoli renali. Questa bevanda aiuta il nostro organismo a liberarsi dalle tossine perché stimola la diuresi; inoltre l’acido citrico stimola il fegato e la cistifellea, eliminando i ristagni di bile.

Avvertenze e consigli

benefici acqua e limone
Alcune accortezze da seguire per l’assunzione di acqua e limone: si consiglia di assumere la bevanda con la cannuccia perché può danneggiare lo smalto dei denti, ricordarsi inoltre si sciacquare bocca e gola con un po d’acqua.

Acqua e limone è una bevanda che si sconsiglia di assumere ai soggetti che soffrono di gastrite.

Per berla non utilizzate tazze con disegni colorati all’interno perché l’azione solvente del limone potrebbe estrarne eventuali sostanze tossiche.

Inoltre, per evitare sprechi, si potrebbe conservare la buccia prima di spremere il limone in modo da poterla riutilizzare in cucina.

Acqua e limone, le varianti

Varianti alla bevanda acqua e limone: basta aggiungere un altro ingrediente naturale a questa bevanda per ottenere molti altri effetti benefici, vediamo quali:

  • con il bicarbonato, aggiungere un pizzico di bicarbonato ad una tazza di acqua calda con il succo di mezzo limone. Rimedio utile per combattere l’acidità di stomaco.
  • con la bardana, questa radice ha proprietà drenanti!
  • con il sale, aggiungere alla bevanda un pizzico di sale per aumentare il potere alcalinizzante
  • con il succo di mela, in questo caso si scaldano 300 ml di acqua con 100 di succo di mela e alla fine si aggiunge il limone.
  • con la malva, da provare per chi soffre di bruciori di stomaco, la malva infatti è una pianta dalle straordinarie proprietà una di queste è l’azione protettiva delle mucose dello stomaco. In soggetti con problematiche di questo tipo si può andare a sostituire l’acqua con un infuso alla malva ed aumentando poco alla volta la dose di succo di limone da inserire.
  • con il pompelmo, questo tipo di bevanda aiuta a diminuire i livelli di colesterolo!
  • con il peperoncino, alla bevanda acqua e limone aggiungere un pizzico di peperoncino, facendo attenzione a mescolare bene. Rimedio utile per chi desidera eliminare il muco gastrointestinale.
  • con la curcuma, questa spezia ha innumerevoli proprietà: è infatti un potente anti-infiammatorio, antiossidante, anti-invecchiamento ecc. Potete aggiungere mezzo cucchiaino di curcuma in polvere ad una tazza di acqua calda e succo di mezzo limone. Il procedimento è semplice: una volta portata ad ebollizione l’acqua, si aggiunge la curcuma e dopo dieci minuti la soluzione viene filtrata. Una volta che la bevanda risulta tiepida si aggiunge il limone.
  • con lo zenzero, questa bevanda regola la digestione, ha effetti depurativi ed aiuta a dimagrire.
  • il canarino, diverso è invece il canarino, il nome deriva dal suo caratteristico colore, è una bevanda digestiva che si assume dopo pasti abbondanti. Gli ingredienti sono: limone, acqua bollente e foglie di alloro! Procedimento è semplice e richiede pochi minuti: lavare bene il limone, tagliare la buccia (facendo attenzione a non prelevare anche la parte bianca). Portate ad ebollizione l’acqua e versarla nella tazza contenete la buccia di limone e una foglia di alloro, a questo punto si lascia in infusione 10 minuti. Togliete la buccia del limone e le foglie d’alloro e la bevanda e pronta! Gustatevela quando è ancora calda. Si può scegliere anche di dolcificarla con zucchero o miele, a piacere!

La natura ci dà possibilità di rimanere in salute con dei semplici rimedi, l’acqua e il limone è sicuramente uno di questi! Anche voi usufruite dei benefici della bevanda acqua e limone? Come l’assumente? E con quale frequenza? Magari utilizzate delle varianti… Qualche dritta noi ve l’abbiamo data! Fateci sapere la vostra!

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inulina

Inulina

by Francesco Favorito

L’inulina non è un ingrediente che viene utilizzato nella quotidinità casalinga, viene affidato a mani ed utilizzi più sofisticati, lo ritroviamo come integratore o addizionato a preparati di pasticceria.

L’inulina è un polimero glucidico prodotto da molti tipi di piante, industrialmente viene estratto molto spesso dalla cicoria, ma è abbondantemente presente anche nei tuberi di topinambur e nelle radici di scorzonera. E’ un oligosaccaride, questo vuol dire che è uno zucchero semplice formato da poche unità di monosaccaride, è poco calorico e ha un indice glicemico molto basso.

Nonostante sia indigeribile per l’uomo, presenta diverse caratteristiche interessanti ed utili che vedremo nel dettaglio in questo articolo.

La scoperta dell’inulina

L’inulina è stata scoperta nel 1804 dallo scienziato tedesco Valentin Rose. Scoprì questa sostanza dall’Inula Helenium a cui dobbiamo il nome. Successivamente altri studi hanno trovato questa sostanza estremamente interessante, nonostante l’indigeribilità, per il suo alto peso molecolare e la resistenza agli enzimi.

Da dove viene estratta l’inulina?

L’inulina è estratta soprattutto dalla radice di cicoria ma anche da altri vegetali come il tartufo bianco.

Quali sono i cibi che contengono inulina?

L’inulina la troviamo in diversi alimenti di origine vegetale, alcuni li abbiamo già visti eccone altri:

  • i tuberi: topinambur e scorzanera
  • nel pregiato fungo tartufo bianco
  • nella pianta agave e tarassaco
  • nelle verdure: in particolare nella cipolla, l’aglio, gli asparagi, il porro, il pomodoro ed i carciofi
  • nella frutta: banane
  • nei cereali come: frumento, segale e orzo

Proprietà e benefici dell’inulina

L’inulina ha proprietà dolcificanti e la sua assunzione non influenza le glicemia, non stimola la secrezione di insulina o di glucagone: può essere dunque utilizzata nei prodotti destinati ai diabetici.

L’inulina ha un’azione prebiotica: questa fibra infatti, stimola la crescita di batteri benefici come i Bifidobatteri presenti nella microflora dell’intestino e ostacola la crescita di microrganismi pericolosi come Escherichia coli, Salmonella spp, Listeria e Shigella.

L’inulina migliora l’assorbimento di alcuni sali minerali, come magnesio ed il calcio, perché questa fibra favorisce l’attività dei batteri lattici.

In generale, è stato dimostrato che l’inulina aumenta il numero dei Bifidobatteri e dei Lattobacilli nell’intestino. Questi sono microrganismi molto utili per l’uomo, perché favoriscono l’assorbimento delle sostanze nutritive che troviamo nei cibi e nelle piante medicinali, la regolarità intestinale ed aiutano a combattono lo sviluppo dei tumori intestinali.

L’inulina inoltre, aiuta a ridurre l’assorbimento del colesterolo e dei trigliceridi.

Altri effetti positivi nell’assunzione dell’inulina riguardano la riduzione del rischio del cancro del colon-retto e l’assorbimento dell’azoto, riducendo inoltre il carico di scorie azotate a livello renale.

L’inulina ha anche uno scarso effetto cariogeno a livello dentario.

L’inulina aumenta i livelli di acido butirrico nel grosso intestino, questa svolge un’azione protettiva contro le malattie infiammatorie e tumorali del colon.

Questa fibra si trova sprattutto nelle verdure e per chi ne fa largo consumo, come potrebbe essere nella dieta vegeratariana, non è necessaria un’integrazione dietetica. L’effetto prebiotico dell’inulina invece, potrebbe essere utile soprattutto per chi ha un’alimentazione povera di frutta e verdura o chi si deve riprendere da una cura antibiotica, è comunque bene consultare prima il proprio medico.

Se non si hanno patologie gastrointestinali, può essere consigliata a soggetti affetti da stitichezza.

L’inulina può essere un valido alleato anche nella fase della menopausa. Alcuni dei disturbi che si rilevano in questo delicato periodo sono: irritabilità, vampate di calore, insonnia, aumento di peso. Questi in genere possono essere trattati sia con la terapia ormonale sostitutiva che con sostanze naturali con funzione simil-estrogenica, come gli isoflavoni. A tal proposito alcuni studi indicano l’utilità, in questa particolare fase della donna, dell’assunzione combinata degli isoflavoni e l’inulina, in quanto questa fibra favorisce l’assorbimento degli isoflavoni, utili per la sindrome metabolica in menopausa.

Utilizzi dell’inulina

L’inulina viene usata in pasticceria, in gelateria e in molte altre applicazioni alimentari per le sue proprietà e per il suo sapore sostanzialmente neutro, non modificando così il gusto dell’alimento, donando maggiore consistenza al prodotto finale. Viene usata soprattutto come alternativa allo zucchero bianco comunemente utilizzato, e, non influenzando il livello degli zuccheri sanguigni, è un’ottima alternativa anche e soprattutto per i diabetici.

L’inulina nella pasticceria

l'inulina in pasticcieriaL’inulina, questa meravigliosa fibra, è molto utile in campo delle ristorazione e della pasticceria, nei preparati dove è necessario assorbire molti liquidi e dare corpo alla massa. Vediamo in particolare dove viene o meno utilizzata:

  • L’inulina può essere impiegata nei prodotti derivati dal latte perchè in grado di renderli cremosi.
  • Nei prodotti da forno invece, in particolari quelli che contengono lievito compresso o naturale, l’inulina non viene utilizzata perché viene “mangiata” dal microrganismo, in questo modo la fibra non potrà essere utile né dal punto di vista strutturale del prodotto né da quello nutrizionale.
  • Questa fibra può essere inserita come ingrediente nei vari preparati nel caso in cui si ha bisogno di struttura senza andare ad utilizzare troppo zucchero. Grazie a questa sua proprietà viene utilizzata in alcune preparazioni di pasticceria salata, come nel caso di meringhe salate, frolle salate ed altre, si ottengono così prodotti con la stessa consistenza di quella dolce.
  • Questo ingrediente solubile viene utilizzato anche in certe tipologie di gelati di frutta a sorbetto per aumentare il residuo secco del prodotto, risultando così più stabile senza andare ad aggiungere gel od emulsionanti.
  • L’inulina viene utilizzata sopratutto nei gelati senza zucchero: qui infatti il saccarosio viene sostituito dal fruttosio in una percentuale inferiore, la mancanza di peso viene così ad essere compensata dall’inulina.

Ed infine, per quanto riguarda i dosaggi è bene tenersi bassi, sia per i possibili effetti lassativi o, ad un livello più tecnico, per non andare incontro a un’eccessiva secchezza dei prodotti.

Inulina in cosmetica

I benefici dell’inulina in cosmetica riguardano soprattutto pelle e capelli, in particolare ammorbidisce e rende lisci capelli sfibrati e crespi, idrata la pelle e protegge la pelle e il cuoio capelluto dai danni causati dall’esterno. E’ quindi molto indicata sia per le donne che per gli uomini che vogliono migliorare lo stato della propria cute, specie quella dei capelli.

Inulina in Polvere

L’inulina in polvere è un integratore molto utilizzato per diverse ragioni, vediamone alcune:

  •  Neutralità biologica: in pratica non influenza l’assorbimento di azoto, grasso, amidi, zinco, calcio e magnesio
  • Azione di diminuzione del colesterolo
  • Aumento di bifidobatteri
  • Riduzione dei trigliceridi
  • Effetto lassativo

Dosaggio giornaliero

Un dosaggio giornaliero medio è di 5-10 g, dato che l’inulina si trova prevalentemente nelle verdure e nei tuberi, se la tua dieta è vegetariana, vegana o comunque ricca di vegetali è molto probabile che ne assumi già una buona quantità e non vi è necessità di ulteriore integrazione.

Effetti collaterali

Come sempre verificare sempre eventuale intolleranza o allergia a questo alimento, a parte questo, i principali effetti collaterali sono meteorismo, crampi e dolori intestinali e si manifestano solitamente a causa di una eccessiva quantità assunta di inulina.

Può, in rari casi, provocare asma ed è sconsigliato assumerla durante la gravidanza e l’allattamento.

Conclusioni

E con questo abbiamo terminato il nostro breve viaggio alla scoperta dell’inulina, un elemento molto importante con diverse proprietà benefiche che molto spesso è già parte integrante della nostra dieta di tutti i giorni, specie se ricca di tanta frutta e verdura fresca.

L’inulina ci aiuta a mantenere il nostro intestino sano e pulito, un organo fondamentale per il nostro benessere che spesso, con fast food e ritmi di vita troppo veloci, trattiamo poco bene.

E voi conoscevate l’inulina? L’avete mai inserita nelle vostre ricette?

Fatecelo sapere

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gomma di xanthan

La gomma di xanthan è un additivo che si conosce poco a livello casalingo, più utilizzato in ambiti culinari più specializzati o in settori farmaceutici.

Lo Xanthan, Xantano o gomma xantana viene utilizzato come additivo addensante e stabilizzante. Questo ingrediente, oltre ad essere un valido alleato nella cucina gluten free perché dona struttura ai preparati, ha notevoli benefici per la nostra salute, infatti è in grado di migliorare la motilità intestinale e limitare l’assorbimento di grassi e zuccheri.

Di seguito troverete illustrate le caratteristiche di questo prodigioso additivo, scopriremo perché è tanto utilizzato, le proprietà, i benefici e le caratteristiche nel dettaglio.

Che cos’è la gomma xanthan?

Lo Xanthan è un polisaccaride usato comunemente come additivo alimentare, è un forte agente stabilizzante perché previene la separazione dei diversi elementi che compongono l’alimento stesso. Ha un elevato peso molecolare, ottenuto tramite fermentazione di un idrato di carbonio semplice come glucosio e saccarosio. Per produrre la gomma xantana si utilizzano ceppi naturali di Xanthomonas campestris, da cui deriva il suo nome.

Storia

La gomma di xanthan venne scoperta da Allene Rosalind Jeanes e il suo team di ricerca al dipartimento di agricoltura degli Stati Uniti d’America e commercializzato nei primi anni ‘60 col nome di “Kelzan”, ne è stato approvato l’uso alimentare nel 1968 ed è noto nei paesi occidentali come E415.

Utilizzi dello Xanthan

Lo Xanthan viene utilizzato sia come additivo che integratore alimentare, nella cosmetica e in ambito farmaceutico, in particolare, come precedentemente accennato, una piccola quantità, intorno all’1%, è in grado di stabilizzare la viscosità e la consistenza di molti alimenti, per questi motivi è anche utilizzato in molti alimenti senza glutine, che spesso,, altrimenti, sarebbero troppo granulosi e privi di consistenza.

Viene utilizzato anche in molte creme per il corpo, per il viso, sempre soprattutto per le sue qualità di stabilizzazione.

Lo Xanthan come integratore alimentare

Lo Xantano viene utilizzato molto spesso come integratore per aumentare il senso di sazietà, ed è quindi molto comune in prodotti dietetici light, poveri di grassi e calorie.

Attenzione però, che essendo un polisaccaride naturale non viene completamente digerito, e, in alcuni casi, potrebbe dare origine ad alcuni disturbi come gonfiore, flatulenza, senso di pesantezza ecc.

Proprietà dello xantano

  • Migliora la motilità intestinale: questo grazie alla sua capacità di assorbire l’acqua non solo nei preparati farmaceutici e culinari ma anche nel nostro intestino, facilitando così lo svuotamento intestinale.
  • Limita l’assorbimento di zuccheri e grassi: lo xantano in presenza di acqua crea una sorta di barriera che controlla l’assorbimento dei nutrienti nell’intestino. Questa caratteristica si rivela utile nei soggetti affetti da diabete e nei casi di ipertrigliceridemia.
  • La gomma di xantana è un’addensante naturale: per questa sua caratteristica molto utilizzato nell’industria alimentare. Lo xantano infatti, ha la capacità di formare gel ed emulsioni.

Apporto calorico dello Xantano: 76 Kcal per 100 grammi di prodotto!

La gomma xantana: controindicazioni

La gomma xantana ha numerosi effetti benefici per la nostra salute ma è necessario ricordare che questo additivo può portare anche ad alcuni problemi per il nostro organismo.

La gomma di xantano infatti può portare in alcuni soggetti ad effetti diarroici e gonfiore addominale.

Secondo alcuni studi, operai sottoposti a contatto continuativo con lo Xanthan, hanno riscontrato problematiche di tipo respiratorio.

Verificare sempre eventuali allergie o intolleranze a questo elemento, siccome l’additivo in questione può essere ricavato dal frumento, dalla soia oppure dal latte. È bene quindi, stare attenti se si è allergici a questi alimenti, per questi soggetti è bene astenersi o informarsi sull’origine del prodotto.

Nel caso in cui siano in corso eventuali terapie farmacologiche, fare attenzione allo xantano perché l’additivo potrebbe portare ad una riduzione dell’assorbimento del farmaco.

Può essere nociva per i neonati: secondo alcuni studi potrebbe causare Enterocolite necrotizzante nei neonati prematuri, per cui si raccomanda sempre la massima prudenza.

Dove reperire lo xantano? Come utilizzarlo?

Lo xantano in polvere è possibile reperirlo in farmaci, parafarmacia e nelle erboristerie. I suggerimenti per l’utilizzo dello xantano riguardano l’uso che se ne vuole fare.

Solitamente si consiglia di assumere una quantità si 15 grammi al giorno di gomma xantano con abbondante acqua per problemi di stipsi. Oppure da assumere dopo i pasti per limitare l’assorbimento di nutrienti in caso di colesterolo, glicemia alta e ipertrigliceridemia.

Oppure lo xantano può essere utilizzato a livello culinario come ingrediente in alcune ricette gluten free.

Ricette

ricette con xanthan
Gomma di Xanthan: ricette senza glutine

La gomma xantana è un valido alleato per la preparazione di ricette gluten free, si presta a diversi piatti sfiziosi sia dolci che salate, ve ne proponiamo alcune:

Gomma di xanthan: piatti saltati

  • Focacce senza glutine senza l’utilizzo del forno, per questa ricetta si utilizza una farina di legumi senza glutine (come quella di ceci o piselli), acqua, maizena, olio, sale e lievito. Un preparato di questo tipo non ha struttura a causa della carenza di glutine ed è per questo che viene utilizzata la gomma xantana. Le focacce verranno cotte in padella! Pronte in pochi minuti e con pochissimi ingredienti!
  • Lasagne senza glutine e senza uova, anche in questo caso si inserisce la gomma di xanthan che regala struttura la composto come nella precedente ricetta! Il mix per la pasta è costituito da diverse farine: farina di riso, maizena, fecola di patate, farina di grano saraceno, xantano e naturalmente olio e acqua!

Per la farcitura potete sbizzarrirvi, a vostro piacere potete utilizzare dei ragù di carne o mix di verdure e formaggi! La sfoglia utilizzata è vegana quindi potete anche procedere a condirla con ingredienti vegan! A voi la scelta!

Gomma di xanthan: dolci

  • Piccoli panettoni gluten free, la ricetta e veloce e semplice! Ingredienti previsti: mix di farina senza glutine, burro, uova, lievito, zucchero, latte, scorza di limone e acqua e l’immancabile xantano! A scelta uvetta o canditi e per i più golosi si può pensare d’aggiungere qualche goccia di cioccolato!
  • Strudel di frutta, ricetta leggera e senza glutine! Gli ingredienti per la preparazione della pasta sono: un mix di diverse farine come maizena, farina di riso e fecola di patate, a questa si aggiungono olio, sale, acqua e xantano per dare corpo! Per il ripieno: frutta a vostro piacere, confettura, zucchero di canna limone sia il succo che la scorza e frutta secca.
  • Il pane senza glutine, miscelare farine differenti come: farina di grano saraceno, farina di riso e di mais, a queste va aggiunto la gomma di xanthan, il latte, l’acqua e il lievito di birra.

Conclusioni

in questo articolo abbiamo conosciuto le diverse caratteristiche della gomma di xanthan, tutte le applicazioni e i benefici. Vi abbiamo riportato anche alcune ricette dove può essere utilizzato in modo da poter sperimentare voi stessi qualche preparato! Vi abbiamo stuzzicato la fantasia? Fatecelo sapere!

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dieta del celiaco

Celiachia e i cibi vietati: quando mi si vieta qualcosa è proprio in quel momento che comincio a desiderarla, non succede anche a voi?

In realtà basta solo un pò di disciplina e considerare il fatto che oggigiorno il mercato offre molte alternative gluten free agli alimenti tradizionali   ..il sacrificio non è poi così grande.

Nonostante questo, è necessario che tutti coloro che presentano il disturbo della celiachia siano ben consapevoli di ciò che possono mangiare o meno e che sappiano come evitare le contaminazioni.

Vediamo quindi insieme quali sono i cibi vietati nella dieta del celiaco.

Livelli di assunzione di glutine consentiti ai celiaci

La dieta del celiaco è l’unica terapia da seguire per non subire le conseguenze negative a causa del glutine e deve essere seguita tutta la vita.

C’è da dire che per i soggetti celiaci anche piccole quantità di glutine possono creare danni anche se apparentemente non si presentano sintomi evidenti. A tal proposito è stata stabilito un quantitativo di glutine che non deve essere superato dai cibi destinati ai celiaci.

Un prodotto alimentare può essere defintito senza glutine se contiene meno di 20 mg/kg (o 20 ppm: pari per milione) di glutine (Codex Alimentarius 2008). (Regolamento CE 41/2009 e Regolamento UE 828/2014).

Classificazione degli alimenti per celiaci secondo l’AIC

L’AIC ha suddiviso gli alimenti in tre categorie: alimenti permessi, vietati ed a rischio. Il motivo di tale suddivisione è quello di semplificare l’approccio del celiaco al cibo. Infatti il pericolo non esiste solo per i cibi che contengono glutine naturalmente, ma anche per quei cibi che possono essere stati contaminati nella fase di processazione degli stessi.

Celiachia: Alimenti vietati

dieta gluten freeGli alimenti vietati sono quelli che contengono glutine e che quindi non sono permessi ai soggetti celiaci.  La categoria dei cereali e derivati è naturalmente quella più “colpita”, ecco di seguito un elenco:

  • cereali: frumento, farro, orzo, segale, monococco, kamut, spelta, triticale, avena (idonea all’alimentazione dei celiaci ma spesso contaminata)
  • farine, amidi, semole, creme ecc dei cereali non consentiti
  • piatti pronti che si trovano in commercio che possono contenere i cereali non idonei ai celiaci o i loro derivati (gnocchi, pasta, crepes ecc.)
  • pane, prodotti da forno e sostitutivi realizzati con cereali già indicati (pane, pizza, focacce, dolci, biscotti, merendine, pasticcini ecc.)
  • germe di grano
  • cous cous (da cereali che contengono glutine)
  • bulgur, un grano lessato, frantumato dopo essere stato seccato al sole
  • cracked grano, consiste in chicchi di grano frantumati. Il cracked grano è frantumato crudo e poi richiede la cottura, a differenza del bulgur, già visto, che viene prima cotto, essiccato e poi frantumato
  • frik (o Grano Verde Egiziano)
  • greis
  • muscolo di grano, alimento a base di farina di frumento arricchito con farina di legumi, oli e aromi
  • greunkern (Grano Verde Greco o Spelta).
  • seitan, che deriva dalla lavorazione del glutine del frumento
  • tabule’, una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur
  • crusca e malto dei cereali che contengono glutine
  • cereali che contengono glutine: soffiati, in fiocchi, muesli, porridge

Latte e latticini:

  • Formaggio impanato con farine non idonee
  • Yogurt che può contenere glutine per l’aggiunta per es. di cereali, biscotti ecc.
  • Latte ai cereali o al malto dei cereali non idonei

Carne o pesce impanati o infarinati o cucinati in sughi con farine contenenti glutine

Verdure e legumi

  • verdure cucinate con ingredienti conteneti glutine, ad esempio le verdure infarinate
  • verdure contenute in minestroni che presentano cereali vietati

Frutta disidratata infarinata

Bevande all’avena

Caffè solubile, bevande a base di cereali vietati (es. Orzo)

Alcolici: Birre da malto d’orzo o frumento
Per le birre con la dicitura senza glutine: l’argomento viene affrontanto in dettaglio nel prossimo paragrafo

Dolci: tutte le torte, i biscotti, pastriccini, merendine, snack, ecc. preparate con farine che contengono glutine o con altri indredienti nn idonei

Condimenti, come la besciamella realizzata con farine dei cereali vietati

Lievito madre

La birra senza glutine

La birra dichiarata senza glutine rientra tra gli alimenti che vanno consumati con moderazione, come le altre bevande che derivano da cereali che per natura contengono glutine.

Come si ottiene questo tipo di bevande?

Questi alimenti subiscono una lavorazine chimica o fisica che consente di ridurre la concentrazione del glutine sotto ai 20 ppm. È quindi per qusto che si suggerisce un consumo moderato perchè contengono un reiduo fisso di glutine.

Diverso è invece per i prodotti derivati da materie prime senza glutine dove il limite sotto i 20 ppm è inserito per regolare eventuali contaminazione accidentali e non continuative.

Celiachia: Alimenti a rischio

In questa categoria di alimenti ricadono tutti quelli che potrebbero avere un contenuto superiore ai 20 ppm di glutine o a rischio di contaminazione dallo stesso. Per questo tipo di prodotti è quindi necessario un controllo degli ingredienti e dei processi di lavorazione subiti. Sono quindi categorie di prodotti alla quale fare attenzione.

Qualche esempio:

  • Nella categoria dei cereali: Pop-corn confezionati, Crusca dei cereali permessi, Malto, estratto di malto dei cereali permessi, polenta pronta, farina di: ceci, soia, castagne, mandorle, ecc.
  • Carne, pesce e uova: uova in polvere, omogeneizzati di carne, di pesce, salumi, ecc.
  • latte e latticini: mix di formaggi grattugiati, latte condensato, formaggi fusi, formaggini, vegetali; bevande a base di latte, soia, riso, mandorle, ecc.
  • verdura e legumi: patate surgelate precotte, omogeneizzati di verdure, mix di legumi e cereali naturalmente senza glutine, ecc.

Celiachia: Alimenti permessi

Sono tutti quegli alimenti che naturalmente non contengono glutine e che non loro processo di lavorazione non sussiste rischio di contaminazioni da glutine. Tra gli alimenti permessi facciamo alcuni esempi:

  • tra i cereali: il riso in chicchi, il mais in chicchi, il miglio in semi, la quinoa in semi ecc.
  • carne, uova, pesce, latte e latticini sono consentiti, purché nel processo di trasformazione del prodotto finale non sia prevista l’introduzione di alimenti che contengono glutine o che abbinano in qualche modo subito una contaminazione dallo stesso
  • verdura e legumi: tutti quelli che si troviamo tal quali o che non contengano contaminazioni di glutine e quelli che contengono cereali glutinosi
  • frutta tal quale o che non ha subito processi di contaminazione nella lavorazione

Contaminazioni da glutine

Oltre ai prodotti che naturalmente contengono glutine come, per esempio, la farina di grano, si deve fare attenzione anche a tutti quegli alimenti che sono, per loro natura privi, di glutine, per esempio il pesce, ma diventano rischiosi a seguito dei processi subiti.

All’interno delle contaminazioni accidentali possiamo distinguere: le contaminazioni crociate (cross-contamination) e le contaminazioni ambientali.

Le cross-contamination si riferiscono a quelle che avvengono durante tutta la filiera di produzione (dalle materie prime alla consegna del prodotto al consumatore). Sono contaminazioni dovute ad incroci tra prodotti senza glutine e quelli che lo contengono.

Invece per le contaminazioni ambientali, riguarda la non corretta gestione dell’alimento che può avvenire per esempio o da parte del consumatore (nella conservazione o preparazione) o della ristorazione.

Diverso è invece, quando il glutine è un vero e proprio ingredinte che viene inserito con consapevolezza, è il caso per esempio dei piatti pronti, il glutine viene utilizzato nei preparati industriali per la sua natura addensante, ne sono un esempio le conserve, salse, condimenti ecc. Quindi può essere il caso di un risotto pronto, dove il riso di per sé è privo di glutine ma può essere contenuto all’interno del condimento.

Il prontuario degli alimenti

L’AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha elaborato il prontuario dei prodotti del commercio senza glutine (http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=185). Sul prontuario sono inseriti tutti i prodotti valutati dall’Associazione e garantiti senza glutine dalle aziende produttrici (cioè con un contenuto inferioriore ai 20ppm). Il prontuario viene pubblicato con frequenza annuale. C’è sia una versione cartacea che on-line. La vesione cartacea viene distribuita a tutti i facenti parte dell’associazione, gli operatori della salute, agli operatori della ristorazione, ad aziende alimentari ed esercizi convenzionati ecc.

Conclusioni

In questo articolo vi abbiamo illustrato i cibi vietati e in forse nella dieta del celiaco, come abbiamo già detto è molto importate essere ben educati a questo stile di vita ed oggi può essere fatto anche senza troppa fatica, le varianti gluten free dei piatti della tradizione ormai sono tantissime, quindi non è necessario rinunciare a pizza, pane focacce ecc.

È comunque sempre importante sciegliere prodotti di qualità soprattuto quando si parla di alimenti gluten free in tal modo non verrà troppo nostalgia della versione “classica”.

Che dire? Ora tocca a voi… raccontateci le vostre esperienze.

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farina di ceci

Farina di ceci

by Francesco Favorito

La farina di ceci è sicuramente un alimento molto poco utilizzato rispetto alla ben più nota farina di grano, tuttavia il suo uso sta diventando sempre più comune al giorno d’oggi, per le sue proprietà ed alcuni vantaggi, specie per chi è intollerante al grano e per la cucina vegetariana e vegana.

La farina di ceci si ottiene con la polvere dei ceci essiccati, ed è già sicuramente nota per la preparazione di piatti tipici agli abitanti di alcune regioni come la Liguria e la Toscana.

Vediamo insieme in dettaglio le caratteristiche e le cucine più prelibate per aiutarvi ad apprezzare quest’ingrediente.

Proprietà e Utilizzi della farina di ceci

I ceci essiccati sono molto calorici e la farina di ceci, a differenza di quella di grano, contiene molte vitamine, in particolare dei gruppi A, B, C ed E, contengono una buona quantità di ferro, fosforo e calcio. Contengono inoltre una discreta quantità di acidi grassi polinsaturi, in particolar modo acido linoleico.

Essendo un legume, ha anche un alto contenuto di proteine, ed è per questo particolarmente utilizzata nell’alimentazione vegetariana e vegana, ove si preparano ottimi hamburger o polpette nonché le cosiddette frittate vegane. Naturalmente queste prelibatezze sono molto apprezzate anche da chi segue una dieta onnivora tradizionale.

Valori Nutrizionali

Ecco i valori nutrizionali corrispondenti per 100 grammi di ceci cotti ottenuti da ceci secchi bolliti, senza sale:

  • Acqua 63,6 g
  • Proteine 7,0 g
  • Lipidi 2,4 g
  • Carboidrati 18,9 g (Amido 16,0 g e Zuccheri solubili 1,3 g)
  • Fibra totale 5,8 g

Sali minerali:

  • Sodio 5 mg
  • Potassio 302 mg
  • Ferro 2,2 mg
  • Calcio 58 mg
  • Fosforo 148 mg

Vitamine:

  • vitamina B1 (o Tiamina) 0,20 mg
  • vitamina B2 (o Riboflavina) 0,04 mg
  • vitamina B3 (o Niacina) 0,90 mg
  • vitamina A ret. eq. 4 mcg.

Benefici farina di ceci

  • alimento che può essere assunto a chi deve seguire una dieta priva di glutine, prestando attenzione ad eventuali contaminazioni del prodotto, verificate sempre che nella confezione sia indicato come prodotto gluten free
  • questo alimento presenta un indice glicemico non elevato, quindi adatto anche per i diabetici
  • proprietà anti-acide, utile quindi in caso di acidità di stomaco
  • anche se non del tutto dimostrato, può essere un aiuto anche in caso di ulcere gastroduodenali
  • grazie alla presenza di fibre regolarizza il transito intestinale e previene le malattie associate ad un transito rallentato o irregolare, come alcuni tipi di tumore al colon.

Usi in cucina della farina di ceci

usi in cucina della farina di ceciLa farina di ceci, per la sua versatilità, si presta a numerosi utilizzi e ricette sia salate che dolci, vediamone alcune:

Farinata di Ceci

Una delle ricette più note e apprezzate a base di questa farina è (appunto) la farinata di ceci: semplicissima da preparare e adatta a tutti, dai più piccoli ai meno giovani.

Gli ingredienti sono davvero pochi: farina di ceci, acqua, olio extravergine di oliva, sale fino e pepe nero.

La differenza, specie in ricette semplici come come la farinata di ceci la fanno gli ingredienti: sempre meglio scegliere alimenti biologici quando possibile e utilizzare olio extravergine di oliva spremuto a freddo.

Pane di Farina di Ceci

Mescolando Farina Integrale, Farina di Ceci, e creando un tipico impasto con zucchero, sale, olio, acqua e lievito di birra, si lascia riposare e si inforna come se fosse il classico pane a cui siamo abituati. Una variante da sperimentare in occasioni particolari, magari per sorprendere i nostri ospiti con un pane gustoso e fragrante.

Frittata con la farina di ceci

Chi non ama la frittata? Come accennato all’inizio, questa variante è diventata molto popolare ultimamente con l’aumento di vegani e vegetariani.

Preparla è semplicissimo: basta acqua, farina di ceci, rosmarino, olio extravergine e sale, può essere sia fritta che cotta al forno e, per i più golosi, può essere farcita con verdure, salumi e chi più ne ha più ne metta.

Hamburger di farina di ceci

Davvero squisiti, sono come le ciliegie: uno tira l’altro!

Buoni sia dentro il classico panino che da mangiare soli, magari accompagnati da qualche salsa sfiziosa.

Per prepararli necessitiamo di zucchine, formaggio grattugiato, menta, sale, pepe e aglio.

Farina di ceci nei dolci

Forse non tutti sanno che la farina di ceci ha anche svariati usi nei dolci, anche qua sostituendo la classica farina di grano, e dato che la farina di ceci non contiene glutine (verificate sempre nella confezione che sia gluten free) è adatta anche ai celiaci. Potrete realizzare bellissime torte al cioccolato, torte di mele, torte alle nocciole, l’unico limite è quello della vostra fantasia.

Controindicazioni

  • I ceci sono legumi e come tali tendono a gonfiare se assunti in grosse quantità, sono quindi da assumere con parsimonia, specie se si tende a soffrire di gonfiori addominali o intestinali.
  • Come abbiamo accennato all’inizio, sono molto calorici, per cui, specie se siete a dieta, fate attenzione a non eccedere, anche qui “in medio stat virtus”.
  • Per il resto, non ci sono particolari controindicazioni tranne per chi fosse intollerante o allergico a questo legume, ma per fortuna è un disturbo abbastanza raro.

Non dimenticatevi, se siete celiaci, di verificare che la farina sia effettivamente senza glutine e priva di qualsiasi contaminazione da cereali proibiti.

Come abbiamo visto la farina di ceci oltre ad offrire diverse soluzioni in cucina ha anche molti benefici per il nostro organismo!

Speriamo con questo articolo d’aver stuzzicato la vostra fantasia in cucina. Raccontateci le vostre esperienze, avete qualche suggerimento da darci per i possibili utilizzi di questo ingrediente che non abbiamo menzionato?

Fatecelo sapere!

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