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Francesco Favorito

FAGOTTINI DI PASTA ALL’UOVO SU CREMA DI ZUCCA E PATATE

FAGOTTINI DI PASTA ALL’UOVO SU CREMA DI ZUCCA E PATATE

I Fagottini di pasta all’uovo su crema di zucca e patate vi faranno leccare i baffi!

I Fagottini di pasta sono un piccolo “ cofanetto”, che racchiude una gustosissima sorpresa di ricotta e porcini.

Quando in tavola serviamo una pietanza gustosa e allo stesso tempo raffinata, abbiamo un trionfo di sapori con una presentazione eccezionale!

I fagottini o raviolidi pasta all’uovo sono un tipo di pasta ripiena.

Con qualsiasi tipo di condimento all’interno, carne, verdura , pesce se si usa un po’ di fantasia si possono realizzare piatti veramente unici e prelibati .

Il Maestro Francesco Favorito, ci presenta i Fagottini di pasta all’uovo su crema di zucca e patate.
Questo piatto è ricco di Sali minerali, calcio e antiossidanti naturale.

Il tempo di preparazione per questa ricetta è di circa 60 minuti, più il tempo per far riposare l’impasto dei fagottini.

La ricetta proposta dal Maestro Favorito è completamente priva di glutine.

Qui di seguito sono spiegati tutti i passaggi per la ricetta dei Fagottini di pasta all’uovo su crema di zucca e patate che vi porteranno poi ad un vero e proprio successo in tavola.

Non resta altro che andare in cucina e sperimentare questo nuovo piatto home mede.

INGREDIENTI x i Fagottini di pasta all’uovo su crema di zucca e patate

Per la pasta occorre:

• 500 g di miscela base senza glutine

• 250 g di uova

• 50 g di tuorli

• 50 g di farina di mais bramato senza glutine

• 20 g di olio extravergine d’oliva

• 2 g di sale fino

Per il condimento occorre:

• 300 g di polpa di zucca a pezzi

• N 1 di cipollotto fresco

• 200 g di patate a pasta gialla

• 600 g di brodo vegetale senza glutine

• 3 g di sale fino

• 1 g di pepe bianco

Per la farcitura occorre:

• 400 g di ricotta vaccina

• 80 g di parmigiano reggiano grattugiato

• 50 g di mozzarella fiordilatte

• 100 g di funghi porcini mondati

• 20 g di scalogno

• 3 g di rametti timo

• 20 g di olio extravergine d’ oliva

• 3 g di sale fino

• 1 g di pepe bianco

PREPARAZIONE dei Fagottini di pasta all’uovo su crema di zucca e patate

per la pasta dei fagottini:

su di una spianatoia in legno, porvi sopra i 500 g di miscela base senza glutine e i 50 g di farina di mais bramato senza glutine.

La miscela base è un insieme di farine, amidi e fibre tutte senza glutine.

È ottima per la preparazione di ricette dolci e salate gluten free.

Allargare le farine, creando uno spazio centrale dove poi inserire i 250 g di uova e i 50 g di tuorli.

Iniziare ad amalgamare le uova con i tuorli , aggiungere i 20 g olio extravergine d’oliva e i 2 g di sale fino.

Mescolare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Ricoprire la pasta con la pellicola da cucina o con un canovaccio umido.

Fare riposare il composto in frigorifero per più o meno 60 minuti.

Passata circa un oretta, prendere la pasta dal frigorifero e impastarla nuovamente per qualche minuto.

Prendere la pasta e stenderla fino ad avere uno spessore di circa 2 mm.

Ritagliamo poi la pasta in rettangoli da 18×9 cm.

Per la farcitura:

prendere i 100 g di funghi porcini, precedentemente lavati e tagliarli a fettine.

Mettere i funghi in una padella con i 20 g dì olio extravergine d’oliva , i 3 g di timo e i 20 g di scalogno tagliato a rondelle, poi far saltare il tutto in una padella.

Al temine della cottura aggiungere i 3 g di sale fino e 1 g di pepe bianco, mescolare bene così che si amalgami bene tutto e lasciare raffreddare.

Successivamente spostare il composto in una ciotola, unire i 400 g di ricotta di vaccina setacciata, i 50 g di mozzarella fiordilatte, fatta in precedenza sgocciolare e gli 80 g di parmigiano reggiano grattugiato.

Mescolati tutti gli ingredienti così da ottenere un composto omogeneo.

Prendere i ritagli di pasta , mettere al centro la farcitura e ripiegare a metà cosi da ottenere un riquadro.

Prendere una pentola riempirla di acqua e portare ad ebollizione, buttare i fagottini nell’acqua bollente salata e lasciarli cuocere per circa 5 minuti.

Passato il tempo di cottura, scolare i fagottini con una schiumarola.

Per il condimento:

prendere il cipollotto, pulirlo, affettarlo a rondelle sottili e farlo successivamente rosolare con un filo d’olio extravergine d’oliva in una padella antiaderente.

In seguito aggiungere nella padella 100 g di patate ,in precedenza lavate , sbucciate e tagliate a dadini e i 300 g di polpa di zucca a pezzi.

Fatto cuocere il tutto più o meno 2 minuti, insaporire poi con i 3 g di sale fino e 1 g di pepe bianco.

Poi aggiungere i 600 g di brodo vegetale senza glutine, e lasciare il composto a cuocere per altre 20 minuti.

Nel frattempo prendere i restanti 100 g di patate, lavarle , pelarle e successivamente cuocerle al vapore per circa 15-20 minuti.

Passato il tempo di cottura, prendere le patate e tagliarle a fettine non tanto spesse .

In un secondo tempo prendere la zucca cotta con le patate e frullarli con un frullatore ad immersione , per creare una purea.

Prendere una teglia e adagiare i fagottini cotti, distribuire sopra alla pasta la purea, fatta in precedenza, con le fettine di patate lesse.

Concludere il tutto a piacere, con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e poi servire a tavola.

I Fagottini di pasta all’uovo su crema di zucca e patate sono pronti da gustare.

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Il Brownie con ganache al lampone

BROWNIE CON GANACHE AL LAMPONE

Il Brownie con ganache al lampone è un dessert da mangiare in un sol boccone .
Questi dolci di forma tipicamente quadrata o rettangolare , dal colore prettamente scuro con una sottile crosta sulla superficie , fanno parte della tradizione gastronomica americana.

Con il loro impasto al cioccolato e frutta secca fanno “perdere” la testa a tutti, grandi e piccoli.

I Brownies, se consumati come dessert di fine pasto o come dolce da tè, li vediamo spesso accompagnanti con una pallina di gelato o con un ciuffo di panna montata.

Al contrario queste prelibatezze, nascendo non come dolce da cucchiaio ma come intramezzo da gustare mentre si passeggia, può essere consumato nella sua semplicità senza farciture o decorazioni.

La leggenda narra che i Brownies nascono alla fine del diciannovesimo secolo nella città di Chicago.

Si racconta infatti che una signora dell’alta società di nome Bertha Palmer , commissionò a un pasticcere un dolce facile da gustare in giro per la città, che non sporcasse le mani.

Al giorno d’oggi oltre al classico brownies ci sono moltissime varianti, ad esempio arricchito con gocce di cioccolato, riempito con una deliziosa marmellata o semplicemente con l’aggiunta di mandorle nell’impasto.

Il Maestro Francesco Favorito, esperto di intolleranze alimentari , invece presenta il Brownie con ganache al lampone.

Questa ricetta oltre ad essere ricca di Sali minerali e calcio, è totalmente senza glutine.

Il Brownie con ganache al lampone è un ottimo dolce da preparare durante le feste, per la gioia di adulti e bambini, ma anche una leccornia da gustare durante tutta la giornata insieme a una tazza di caffè bollente.

Di seguito troverete la ricetta spiegata passo passo, così da rendere la preparazione il più semplice possibile.

Riscuoterete un enorme successo e rimarrete sorpresi dalla sua golosità.

Buon lavoro!

INGREDIENTI

Per la preparazione del Brownie:

• 290 g di cioccolato fondente al 60 % senza glutine

• 300 g di uova

• Un baccello di vaniglia

• 280 g di zucchero grezzo

• 150 g di burro

• 10 g di farina di mais bramato senza glutine

• 100 g farina di mandorle senza glutine

• 20 g miscela base senza glutine

Per la ganache ai lamponi occorre:

• 50 g di lamponi

• 50 g di zucchero semolato

• 40 g di cioccolato fondente senza glutine

Per la decorazione occorre:

• 100 g foglio di cioccolato fondente senza glutine

• 1 g di foglie d’oro edibile

• 20 g zucchero a velo senza glutine

• 50 g di biscotti senza glutine

PREPARAZIONE

Svolgimento per il brownie:

prendere una ciotola capiente e metterci i 290 g di cioccolato fondente al 60 % senza glutine.

Fare sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e il burro, precedentemente lasciato a temperatura ambiante per farlo ammorbidire.

Poi prendere il baccello di vaniglia , inciderlo al centro e prelevare i semi con la punta di un coltello.

In un’ altra pentola amalgamare i 300 g di uova con i semi precedentemente prelevati dalla bacca di vaniglia e i 280 g zucchero grezzo.

Incorporare il composto con il cioccolato e il burro fusi in precedenza.

Aggiungiamo poi al preparato i 10 g di farina di mais bramato senza glutine, i 100 g di farina di nocciole senza glutine , i 100 g di farina di mandorle senza glutine e i 20 g di miscela base senza glutine.

La miscela base è un unione di farine come la farina di riso, di amidi come l’amido di mais senza glutine e di fibre come l’inulina.

Questa miscela è un ottima base per ricette dolci senza glutine e si conserva per circa 18 mesi.

Lavorare il composto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeno.

Prendere uno stampo rettangolare e stendere un foglio di carta da forno o se si preferisce lo si può imburrare.

Cuocere a forno caldo a una temperatura di 150 °C per circa 60 minuti.

Si capisce che il brownie è cotto inserendo una lama al suo interno e ne deve uscire pulita.

Svolgimento per la ganache ai lamponi:

prendere una ciotola mettere dentro i 50 g di lamponi , poi usare il frullatore ad immersione e ridurre il tutto in una purea .

Porre la purea in una casseruola con i 50 g di zucchero semolato e portare il tutto a cottura .

Durante la cottura mescolare di tanto in tanto la purea per non farla attaccare.
Togliere dal fuoco e fare intiepidire il composto.

Grattugiare i 40 g di cioccolato fondente rigorosamente senza glutine.

Unire poi il cioccolato grattugiato alla pure di lamponi fatta intiepidire , mescolare ogni tanto fino a raffreddare il tutto .

Terminata la cottura sfornare il brownie, lasciarlo raffreddare qualche minuto e successivamente tagliarlo a rettangoli.

Prendere i fogli di cioccolata senza glutine e porli ai lati delle fette di brownie.

Successivamente porre sopra ai rettangoli di brownie la ganache al lampone.

A parte sbriciolare i 50 g di biscotti senza glutine, poi cospargerli sopra alle fette già ricoperti dalla ganache.

Spolverare sopra al dolce i 20 g di zucchero a velo senza glutine.

Per dare un tocco creativo a questa prelibatezza porre dei pezzetti di foglie d’oro edibile .
Sistemare le fette decorate su si un vassoio e poi servire in tavola.

Non resta altro che gustare , magari davanti a una tazza di tè , questo buonissimo BROWNIE CON GANACHE AL LAMPONE

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Farina di riso

La farina di riso appartiene indubbiamente alla cultura orientale ma ormai ha preso piede anche nella nostra, nel tempo infatti sono state realizzate deliziose ricette per tutti i gusti.

Il riso è un ottimo alimento e la produzione della farina da questo prezioso alimento, dà la possibilità di utilizzarlo in diversi modi e soprattutto può essere un gradevole sostituto della farina di frumento per la produzione di pane, focacce, pasta, dolcetti, pizza ecc. Per non parlare delle proprietà della farina di riso.

Vediamo insieme i benefici del riso e quindi anche della farina di riso e i diversi impieghi nelle diverse ricette.

Curiosità!

Un’antica leggenda cinese, racconta che in un periodo di carestia, un genio buono, vedendo le condizioni dei contadini, si tolse i denti e li fece cadere sulla palude, i denti come dei semi germogliarono, spuntarono così delle piantine di riso. Da qui il riso come simbolo di abbondanza e, anche da noi, la tradizione di lanciare riso agli sposi è un augurio di prosperità e fertilità!

Tipi di farine di riso

Nel settore gastronomico con il nome riso si intende la cariosside della pianta Oryza sativa. Questo tipo di alimento ha largo impiego in cucina, in questo articolo analizzeremo in particolar modo la farina di questo cereale.

Dalla lavorazione di questo prezioso cereale privo di glutine si ottengono diversi tipi di prodotti, vediamoli insieme:

  • Semola bianca di riso bianca ed integrale, con diverse granulometrie per diversi impieghi in cucina, un esempio è il semolino di riso che ha una granulometria più grossa della farina di riso, viene utilizzato per la polenta di riso, preparazione di semolini e spolvero di paste fresche ecc.
  • Farina bianca di riso (o amido di riso).
  • Farina integrale di riso, prodotta dalla macinazione del chicco intero, tegumenti compresi.
  • Farina di riso, o farina di riso glutinoso, o riso dolce: nonostante queste denominazioni, questa farina non contiene glutine e non è dolce. Il termine glutinoso gli viene attribuito per la consistenza della farina o del riso una volta cotto.
  • In Giappone è molto in uso la mochiko, farina di riso glutinosa, qui viene utilizzata per la realizzazione dei mochi di dolcetti di riso della tradizione del Capodanno Giapponese.
  • Farina di riso non glutinosa (joshinko), molto utilizzata in pasticceria per rendere più soffici i dolci.

Usi in cucina della farina di riso

La farina di riso è una componente fondamentale del regime alimentare orientale. Vediamo insieme i tanti impieghi di questa farina:

  • per primi piatti: come gli gnocchi di patate, con la farina di riso otterrete un piatto più leggero e senza glutine, anche la pizza può essere realizzata con questo tipo di farina e, anche se non proprio della nostra cultura, spaghetti di riso!
  • come addensante di salse e zuppe;
  • può essere sostituita alla farina di grano per realizzare budini e besciamella;
  • anche per pastelle e panature gluten free e per una frittura più leggera e croccante
  • numerosi sono i dolci che possono essere realizzati con questa farina, biscotti, torte di mele, Pan di Spagna, crostate, crepes ecc.

Alcune ricette orientali che prevedono l’uso della farina di riso:

  • Sandesh: è un dessert originario del Bangladesh, la ricetta prevede latte, zucchero e farina di riso.
  • Mantou, sono dei panini cinesi cotti al vapore con farina di riso.
  • Kheer, budino di riso, è un dolce indiano simile al rice pudding inglese.
  • Spaghetti di riso
  • Banh Canh, piatto vietnamita, zuppa contenete delle spesse tagliatelle di farina di tapioca e farina di riso, a seconda dei gusti si possono inserire nella zuppa diversi ingredienti.
  • Neer dosa, sottili crepe di riso che si preparano con acqua e farina di riso, è un piatto tipico della regione indiana Karnataka.

Amido di riso (o farina di riso bianca) usi in cucina e non solo…

amido di risoL’amido di riso è un polisaccaride ricavato dalla farina di riso, insapore e perfettamente privo di fibre e di proteine. Per questo motivo il potere addensante dell’amido è più forte di quello della farina di riso, che contiene solo una parte di amido. Questo amido ha diversi impieghi sia in cucina che nella cosmesi.

In cucina. L’amido di riso ha il vantaggio d’avere un sapore neutro, quindi può essere utilizzato sia per ricette salate che dolci. Alcuni impieghi sono simili a quelli che abbiamo appena visto per la farina di riso, vediamoli comunque in dettaglio:

  • un possibile utilizzo è quello di addensante per sughi, besciamella, vellutate, nell’industria dei prodotti surgelati perché inibisce la separazione dei liquidi;
  • come possibile sostituto della farina di frumento per i soggetti celiaci;
  • come sostituto delle uova per dolci da forno;
  • aggiunto dei dolci per renderli più leggeri e favorire la lievitazione.

Per quanto riguarda la cosmesi. L’amido di riso è un prodotto molto delicato, indicato per le pelli sensibili, ha capacità lenitive, rinfrescanti e antiprurito. Questo prodotto grazie alle sue proprietà viene utilizzato anche per la cura dei più piccoli: basta aggiungere un po’ di amido di riso nell’acqua del bagnetto per detergere la loro pelle e calmare irritazioni e arrossamenti.

Come fare la farina di riso in casa?

Quando si parla di polvere di riso o farina di riso si intende la polvere ottenuta dalla macinazione dei frutti della pianta di riso previa rimozione della buccia del chicco (riso grezzo).

Per poterla fare a casa gli utensili ed occorrente necessari per l’operazione sono: un macina caffè o un robot tritattutto e naturalmente del riso crudo! Nel caso utilizzaste un macina caffè, abbiate l’accortezza di lavarlo ed asciugarlo bene prima, per non ritrovarsi residui di caffè all’interno della farina. Con il macina caffè è probabile che si debba ripetere l’operazione più volte perché non tutti i chicchi possono non essere stati macinati bene, in questo caso separate tramite passino la farina ottenuta da quella non lavorata e reinseritela della macchina. Con il robot l’operazione risulterà più facile e veloce invece, basta inserite tutto e aspettare!

Proprietà nutrizionali e calorie della farina di riso

La farina di riso non ha grosse differenze rispetto a quella di frumento, la più grande è rappresentata dal contenuto di glutine, il riso ne è privo. Sempre prendendo in considerazione la farina di riso non integrale, possiamo vedere che contiene una percentuale inferiore di fibre, ad eccezione del fosforo, presenta una minore concentrazione di sali minerali e un contenuto inferiore di vitamina B2. Ha una maggiore concentrazione di Vitamina B1 e B3. Una maggior prevalenza di amidi su proteine e grassi.

Naturalmente più raffinata è la farina, più perderà proprietà nutritive.

Vediamo in dettaglio i valori nutrizionali in 100 grammi di prodotto:

Energia: 360 kcal

  •  carboidrati 87 g (si parla soprattutto di amido con 79,1 g)
  • acqua 12,3 g
  • proteine 7,3 g
  • lipidi totali 0,5 g
  • fibra alimentare 1 g

Sali minerali:

  • sodio 4 mg
  • potassio 104 mg
  • ferro 0,4 mg
  • calcio 7 mg
  • fosforo 90 mg

Vitamine del Gruppo B:

  • vitamina B1 (o Tiamina) 0,05 mg
  • vitamina B2 (o Riboflavina) 0,04 mg
  • vitamina B3 (o Niacina) 1,4 mg

Le possibili controindicazioni della farina di riso

Attualmente non si conoscono controindicazioni riguardanti l’assunzione della farina di riso. Questo, naturalmente, se non si è intolleranti o allergici al riso, in questo caso evitare l’alimento.

La farina di riso è un ottimo ingrediente anche come sostituto della farina di frumento, evitando così il glutine. Come abbiamo visto, da sola, o miscelata ad altre farine, può dare parecchie soddisfazioni in cucina. E voi che ne pensate? Utilizzate anche voi questo ingrediente? Siamo riusciti a stuzzicarvi la fantasia per qualche nuova ricetta? Fatecelo sapere.

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Tagliatelle con ciliegini crosta di parmigiano e mandorle

Tagliatelle con ciliegini crosta di parmigiano e mandorle

La maggior parte delle ricette hanno origine dalla tradizione nazionale, regionale e perché no, familiare.

Chi di noi non ha nel suo prontuario personale la ricetta della nonna, della zia, della mamma…magari anche con qualche modifica personale?

Chi non conserva nella sua memoria i ricordi delle domeniche di un tempo, quando la sacralità di quella giornata si festeggiava con tutta la famiglia seduta intorno al tavolo e dove, la più anziana, cucinava per tutti?

Odori, sapori…tutto ci riporta a ricordi nostalgici, dove tutto profumava di famiglia.
Per noi italiani la capostipite delle ricette di famiglia, è la pasta!

Gnocchi, tagliatelle, tortellini e tutti quei tipi di pasta fatta in casa che mani sapienti e di grande esperienza hanno permesso di portare estasi ai nostri palati.

Le tagliatelle ad esempio, sono le più gettonate tra le paste fatte in casa.

Hanno una storia che si rifà più che altro ad una leggenda piuttosto che a fatti realmente accaduti.

Il nome di questo tipo di pasta deriva dal verbo “tagliare”, visto che la loro preparazione avviene mediante il taglio in strisce sottili di una sfoglia di pasta all’uovo.

Non se ne conosce la vera provenienza ma si narra che, intorno al 1500 il cuoco scelto di un nobile bolognese, preparò questa ricetta per le nozze del figlio.

Pare ovvio che le origini siano comunque state attribuite ad un emiliano, perché nella realtà se si pensa alle Tagliatelle si pensano condite con un bel ragù alla bolognese.

Le varianti poi sono infinite sia per tipo di impasto (tagliatelle verdi con verdure, rosse con pomodoro, nere al nero di seppia ecc ecc) che per condimento.

La loro versatilità permette di osare in entrambi i casi e vanno bene servite con condimenti di carne, pesce, verdure e formaggi.

Proprio per questo oggi vi vogliamo proporre la ricetta delle Tagliatelle con ciliegini crosta di parmigiano e mandorle.

E’ la nostra versione…ovviamente gluten free.

Ricetta delle Tagliatelle con ciliegini crosta di parmigiano e mandorle

Tempo di preparazione: 80 minuti + tempo di riposo

Difficoltà: facile

PER LE TAGLIATELLE

https://www.francescofavorito.it/ricette/tagliatelle-un-sapore-sa-famiglia/

• Gr. 500 di miscela pasta fresca

• Gr. 250 di uova fresche (circa 5)

• Gr. 20 di olio evo

• Gr. 2 di sale fino

PER IL CONDIMENTO

• Gr. 500 pomodorini ciliegini

• Gr. 100 acqua

• Gr. 10 zucchero grezzo

• Gr. 100 parmigiano reggiano grattugiato

• Gr. 20 mandorle semi-tostate

• Gr. 60 olio evo• Gr. 10 sale fino

PREPARAZIONE DELLA PASTA FRESCA

Come prima cosa preparate la pasta fresca.

Sgusciare le uova e porle in una ciotola. Sulla tavola di legno disporre a fontana la miscela base senza glutine mescolata con il sale.

Al centro della “fontana” versare le uova e l’olio e cominciare ad impastare.

Lavorare il composto in maniera energica fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Ovviamente questo procedimento può essere fatto anche con l’ausilio di una planetaria.

Coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero.

Trascorso il tempo necessario al riposo prendere la pasta fresca lavorarla ancora qualche minuto per renderla nuovamente elastica.

A questo punto stenderla con il mattarello sul piano leggermente infarinato con altra miscela, fino a portarla ad uno spessore di 3 mm.

Se necessario con altra miscela base spolverare ulteriormente la sfoglia ottenuta prima di arrotolarla su se stessa.

Munirsi quindi di un coltello o di una rotella liscia per pasta, tagliare le Tagliatelle della larghezza desiderata.

Aprirle su di un vassoio e fatele riposare.

PREPARAZIONE DEL CONDIMENTO

Lavare i pomodorini, asciugateli e tagliateli a metà.

Disporne 400 grammi in una casseruola con i 100 grammi di acqua e fate cuocere per circa 5/6 minuti mescolando di tanto in tanto.

Aggiungere poi l’olio evo e il sale; mescolare e portate a cottura per circa 30 minuti.

Terminata la cottura trasferire il tutto in un bicchiere alto e con il frullatore a immersione rendere il tutto in crema.

Disporre i restanti pomodorini in una padella con lo zucchero e cuocere per circa 10 minuti, mescolando, fino a renderli caramellati, quindi togliere dal fuoco.

In un’altra casseruola distribuire sul fondo il parmigiano e cuocere fino ad ottenere un unico strato di formaggio croccante.

Ottenuta la “sfoglia croccante” togliere dalla padella e spezzare in parti più o meno piccole.

Preparare una pentola con abbondante acqua salata; al suo bollore immergere la pasta e far cuocere per circa 3 minuti.

Scolare la pasta e trasferirla in una casseruola con la vellutata e farla insaporire brevemente, mescolando delicatamente.

Unire quindi i pomodorini caramellati e amalgamare il tutto.

Distribuire poi nei piatti individuali e completare il condimento con le mandorle e il parmigiano in crosta.

Ecco a voi servite le Tagliatelle con ciliegini crosta di parmigiano e mandorle

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PIADINA MEDITERRANEA

PIADINA MEDITERRANEA

La vita frenetica a cui siamo tutti soggetti, ha tolto quella familiarità che avevamo con i pasti consumati a tavola.

L’essere a tavola è per noi italiani il momento clou della giornata, quello in cui la famiglia si raccoglie e si racconta.

Questo concetto è rimasto almeno per quanto riguarda la cena…il pranzo oramai viene consumato fugacemente durante la pausa dal lavoro.

Le nostre città sono invase da piccoli locali che preparano i famosi “takeaway”…il business che si è creato intorno è grandissimo.

La facilità e la minima spesa che implicano questo pasto, ci hanno deresponsabilizzato dal doverci organizzare da casa.

Si sa, noi italiani siamo dei buongustai e preferiamo non affidarci al prodotto industriale e preconfezionato.

Se proprio ci dobbiamo “accontentare” di un servizio di ristorazione, preferiamo il prodotto fresco, fatto li per li.

Ultimamente c’è un po’ una parziale inversione di marcia rispetto a questa “usanza”.
La nuova generazione sembra un pochino più attenta alla forma fisica e si sa, pranzare tutti i giorni fuori casa comporta qualche rischio.

Allora si è tornati un po’ indietro…ci si prepara qualcosa a casa e si parte con il famoso pranzo al sacco.

Vasta è la gamma di prodotti che possiamo prepararci e che ci permettono di poter scegliere…ma regina tra i tanti è lei, la signora Piadina.

In commercio se ne trovano una quantità infinita di piadine…ma proprio per la loro semplicità ci vuole poco a prepararle in casa.

Noi abbiamo la nostra ricetta, ovviamente gluten free, e ve la proponiamo in una speciale versione con un ripieno gustoso ma assolutamente light.

INGREDIENTI PIADINA MEDITERRANEA

Per la piadina

• Gr 500 miscela base senza glutine

• Gr 20 miele di acacia

• Gr 350 acqua

• Gr 50 olio evo

• Gr 10 sale fino

Per la farcitura

• Gr 300 pomodori rotondi

• Gr 150 rucola

• Gr 50 pesto di basilico senza glutine

• Gr 20 olio evo

• Gr 3 sale fino

PREPARAZIONE DELLA PIADINA MEDITERRANEA

In una ciotola amalgamare tutti gli ingredienti  fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Coprire l’impasto con la pellicola da cucina e lasciare riposare in frigo per 2 ore.
Trascorso questo tempo, lavorare brevemente l’impasto e suddividerlo in palline da 60 grammi l’una.

Stenderle con il mattarello e rifinirle con un anello di acciaio di diametro 28 centimetri.
Cuocere le piadine ottenute in una padella antiaderente per un minuto a lato, poi toglierle dal fuoco.

Lavare ed affettare i pomodori rotondi, mescolarli con la rucola e condire il tutto con olio evo e sale.

Farcire le Piadine con il condimento, completare con il pesto di basilico e servire.

Una volta cotte, le Piadine possono essere conservate in frigorifero per 3/4 giorni dentro ad un sacchetto per alimenti.

Buon appetito con la nostra PIADINA MEDITERRANEA.

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Master Gluten Free Scuola Paideia

Si riapre la stagione dei corsi con il Master Gluten Free Scuola Paideia di Milano.

Dal 10 al 13 settembre una full immersion nel senza glutine con il Maestro Favorito coadiuvato dalla presenza della Dottoressa Manuela Derosas, biologa nutrizionista.

Master Paideia

Questo il programma del Master Gluten Free Scuola Paideia

• I° giornata
– teoria sulla Tecnologia degli alimenti
– preparazione e macinazione farine
– preparazione miscele
– essiccamento della frutta e della pasta
– rinfreschi e preparazione dei lieviti ( Lievito madre-poolish-biga)
• II° giornata
– preparazione impasti per fermentazione notturna in frigo
– preparazione basi pasticceria (frolle e bignè)
– intervento della Dottoressa Manuela Derosas
• III° giornata
– laminazione paste sfoglie e brioche da prima colazione
– termine preparazione lievitati della fermentazione in frigo
– preparazione pre-impasti panettone e pandoro
• IV° giornata
– secondo impasto panettone e pandoro
– pirlatura nel pirottino di panettone e pandoro
– preparazione finale di altri impasti di pasticceria-panetteria-pizzeria
– ritocchi finali, ultimi dettagli e mes an place

 

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cibi salutari

La salute di un individuo deriva da molti fattori: anzitutto l’aspetto genetico e l’ambiente dove vive, poi vi è l’aspetto psicologico, come sappiamo infatti una persona in condizioni di stress può debilitare l’organismo e abbassare le difese immunitarie, con il rischio quindi ammalarsi di più.

Un altro fattore fondamentale per la salute dell’organismo è ciò che mangiamo: la qualità del cibo che ingeriamo che può prevenire l’insorgenza di malattie e mantenerci in stato di salute.

Nel tempo anche la scienza ci ha aiutato a capire quali sono i cibi salutari indicandoci i diversi valori nutritivi contenuti in essi.

Proviamo insieme a scoprire qual sono i cibi salutari che non devono mancare sulla nostra tavola.

Quali sono i cibi sani?

Per scoprire quali sono i cibi sani aiutiamoci con la categorizzazione degli alimenti effettuata dall’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) insieme alla Società Italiana Nutrizione Umana (SINU) che hanno suddiviso i cibi in 7 differenti gruppi.

Gruppo 1: Carne, pesce e uova.

Risultano più sani quelli che contengono: poco colesterolo e con prevalenza di acidi grassi insaturi. Sono alimenti che contengono proteine, ferro, vitamine del gruppo D e quelle del gruppo B come tiamina, riboflavina, niacina e cobalamina. Per questo tipo di alimenti la freschezza è essenziale, devono essere esenti da patogeni e non contenere tracce farmacologiche rilevanti.
Tra gli alimenti appartenente a questa categoria eccone alcuni considerati sani:

  • il salmone, per alcuni addirittura un superfood, considerato utile soprattutto per ridurre i rischi di disturbi al cuore
  • il tonno: ricco di vitamina B, selenio e omega 3. I bambini e le donne in gravidanza devono limitarne l’uso, per il possibile contenuto di piccole quantità di mercuri
  • un altro alimento sono sicuramente le uova che prevengono la degenerazione della vista negli anni

Gruppo 2: Latte e derivati.

Come per la categoria 1 anche il latte deve risultare sicuro dal punto di vista dei contaminanti farmacologici e a livello microbiologico. Questo tipo di alimenti contengono proteine, ferro, calcio e fosforo ma anche colesterolo, è bene quindi non esagerare per non abusarne. Risultano più salutari quelli sottoposti a scrematura.

Alcuni alimenti della categoria considerati salutari:

  • lo yogurt greco: ci si riferisce soprattutto a quello naturale, pieno di probiotici che aiutano la digestione
  • il latte: risorsa primaria di calcio, contiene vitamina D. Riduce il rischio di malattie cardiache e di contrarre diabete di tipo 2

Gruppo 3: Cereali e derivati e tuberi.

Questa categoria comprende tutti i prodotti da forno, il pane, i biscotti, la pasta, le farine le patate ecc. Devono essere privi di muffe e di residui di trattamenti agricoli. Cibi ricchi di amido e basso contenuto di proteine. Sono alimenti calorici, quindi si sconsiglia un’assunzione eccessiva, prediligere le versioni integrali molto più ricche di fibre, di magnesio e di niacina.

Tra i più salutari troviamo:

  • chicchi d’avena frantumati: elevata percentuale di fibre aiuta a mantenere stabili i livelli di zucchero in soggetti affetti da diabete
  • bulgur: costituito da frumento integrale e grano duro germogliato, aiuta a mantenere sotto controllo il livello di insulina nel sangue
  • patate dolci: ricca di vitamina A e di potassio, ottimo per la pressione arteriosa

Gruppo 4: Legumi.

Per legumi si intendono i fagioli, le lenticchie, le fave, i piselli e molti altri. Sono ricchi di vitamine del gruppo B e di sali minerali. Contengono anche un’elevata quantità di proteine. Assunti in porzioni ragionevoli perché quelli interi e con la buccia contengono fitati e inibitori della proteasi.

Vediamo quelli considerati più sani:

  • fagioli rossi: Contengono potassio, magnesio e aiutano a tenere sotto controllo la pressione. Grazie all’alto contenuto di fibre, sono un valido aiuto contro il colesterolo cattivo.
  • lenticchie: Contengono un alto livello di ferro, fibre e proteine

Gruppo 5: Grassi e condimenti.

Ricchissimi di grassi e vitamine da utilizzare quindi con controllo. Preferire il consumo di grassi di origine vegetale rispetto a quelli di origine animale, per il contenuto di colesterolo di quest’ultimi. Per essere definiti alimenti sani è essenziale gli oli vegetali ed i semi oleosi si trovino in un ottimo stato di conservazione.

Gli oli vegetali più sani sono quelli spremuti a freddo, ricchi di Vitamina E, antiossidanti e di acidi grassi polinsaturi.

Primo tra tutti l’olio d’oliva, in generale aiuta la mineralizzazione delle ossa e previene e allevia l’osteoporosi

Gruppo 6: Ortaggi e frutta contenenti vitamina A.

Gli alimenti appartenenti a questo gruppo sono le carote, le albicocche, il melone, i peperoni gialli e verdi, la bietola, la rapa, la lattuga ecc. Contengono inoltre molta acqua, fibre e sali minerali come il potassio. La frutta e la verdura di colore giallo, rosso o verde contiene grandi quantità di carotenoidi e provitamine di tipo A.

Spinaci: ricchi di nutrienti, incluso il ferro, il calcio e la vitamina A, importanti per gli occhi e della pelle

Zucca: ha poche calorie, ma è ricca di fibre e di vitamina A. Il suo colore è dato dalla alta presenza di beta carotene, che aiuta a proteggere il cuore

Gruppo 7: Ortaggi e frutta contenenti vitamina C.

Tra questi troviamo: i limoni, le arance, i pompelmi, i kiwi, l’ananas, il cavolfiore, il cavolo e molti altri. Se impariamo a mangiare questi alimenti crudi possiamo assicurare al nostro organismo un apporto di vitamina C, sali minerali, fibra e acqua.

Tra gli alimenti più sani troviamo:

  • Fragole: contiene fibre, antiossidanti e vitamina C
  • Pomodori: contiene vitamina C, A e K. E. Aiuta a combattere le infiammazioni, il colesterolo ed a mantenere in forma il cuore
  • Broccoli: molto ricchi di fibre. Hanno benefici anti-cancro e rafforzano il sistema immunitario
  • Mirtilli: hanno un azione protettiva da diversi tipi di cancro. Contengono un’alta percentuale di Vitamina C e fibre
  • Cavolfiore: importante soprattutto per le donne in gravidanza, le proprietà nutritive aiutano lo sviluppo del feto
  • Cavoli: vegetali nemici del cancro. Sono ricchi di fibre, di antiossidanti e di vitamina K

Per ortaggi e frutta è sempre consigliabile scegliere prodotti di stagione perché migliori di quelli coltivati nelle serre.

Cibi salutari nel periodo della gravidanza e quelli da evitare

Il periodo della gravidanza è sicuramente uno dei più importanti nella vita di una donna, la salute psicofisica è fondamentale, quindi il cibo è sicuramente una componente indispensabile per la salute del feto e della mamma. Tra le sostanze nutritive fondamentali troviamo: acido folico, ferro, fibre, calcio e magnesio.

Proviamo a vedere insieme alcuno alimenti che contengono queste sostanze:

  • i fagioli borlotti, fonte di ferro, fosforo e rame, utili sia per le ossa che per la formazione delle cellule del sangue
  • i carciofi
  • i fichi, ricchi di calcio e altri sali minerali (fosforo, magnesio, potassio), ma anche fibre e vitamina K. Favoriscono lo sviluppo delle ossa e la formazione dei denti del bimbo.
  • l’erba cipollina fonte di acido folico, ma anche fibre, ferro, vitamina B6 e vitamina C, calcio e magnesio
  • il basilico, ricco di sali minerali, vitamine, niacina, riboflavina e fibre
  • i semi di zucca
  • i semi di girasoli

Cibi da eliminare in gravidanza:

  • il sale, da limitare poiché è responsabile della pressione alta che mette la donna a rischio di gestosi
  • salumi e insaccati crudi, eliminati se non si è immuni dalla toxoplasmosi e, comunque, limitati poiché contengono molto sale
  • vino ed alcolici, evitare soprattutto nel primo trimestre
  • tè e caffè, il consumo va ridotto
  • dolci, da limitare perché oltre a fornire molte calorie, sono ricchi di grassi, soprattutto di origine animale
  • i frutti di mare, evitare il consumo di molluschi che nutrendosi filtrando l’acqua di mare, potenzialmente inquinata, possono trattenere al loro interno sostanze nocive. I crostacei, devono essere freschissimi e vanno consumati solo cotti per evitare il rischio di tossinfezioni.

Cibi salutari che fanno bene anche alla linea

cibi salutari che fanno bene alla saluteAnche nelle diete dimagranti è fondamentale assumere cibi sani, nutrirsi quindi di alimenti genuini assicurandosi un giusto apporto di vitamine, sali minerali e proteine attraverso un’alimentazione varia ed eliminare il cibo spazzatura, compresi i piatti pronti.

Vediamo alcuni alimenti che possono aiutarci in questo intento:

  • la mela verde, ha meno zuccheri rispetto alle altre varietà ed aiuta a tenere sotto controllo la glicemia e il colesterolo “cattivo”
  • il sedano, ha in sé pochissime calorie, contenuto elevato di acqua e fibre lo rendono un ottimo alleato per la costipazione e la ritenzione idrica. Inoltre questo ortaggio obbliga a masticare a lungo
  • asparagi, ortaggi che facilitano la diuresi
  • peperoncino piccante, contiene la capsaicina che aumenta la temperatura corporea e aiuta a bruciare delle calorie in più
  • lenticchie, consideriamo il fatto che quasi un 20% di noi soffre di carenza di ferro, questo legume è una buona fonte di ferro ed aggiungiamo che quando siamo in carenza di elementi nutritivi fondamentali, il nostro metabolismo rallenta perché il corpo non ha ricevuto quello di cui ha bisogno per funzionare al meglio
  • tè verde
  • latticini a basso contenuto di grassi, ricchi di calcio e vitamina D, aiutano a preservare e aumentare la massa muscolare
  • cereali integrali, si bruciano il doppio delle calorie quanto mangiate alimenti integrali rispetto a quelli raffinati
  • carni magre, hanno un basso contenuto di grassi ed inoltre le proteine hanno un alto effetto termogenico.
  • uova, alcuni studi hanno dimostrato che sono un ottimo alimento per perdere peso.

Come abbiamo detto, l’alimentazione è una componente fondamentale della nostra vita (ed è importante a tutte le età), prediligendo cibi salutari a discapito di altri, potremo condurre una vita sana e più lunga, senza dover rinunciare a qualche peccato di gola che ogni tanto possiamo concederci.

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Biscotti mandorla e cioccolato fondente con pere, mele e carote

I Biscotti mandorla e cioccolato fondente con pere, mele e carote sono una vera e propria raffinatezza della pasticceria artigianale.

I biscotti vengo realizzati in tutte le forme e con ingredienti particolari che ci ispirala nostra fantasia.

Ripieni di confetture, cioccolata o semplicemente glassati, i biscotti sono una dolce pausa che ci possiamo concedere nella vita di tutti i giorni.

Biscotti mandorla e cioccolato fondente con pere, mele e carote di norma hanno una dimensione limitata, infatti le grandezze sono di circa 5-10 cm.

La cottura è solitamente nel forno così che ogni biscotto perda quasi tutta la propria umidità.

Questo tipo di cottura, insieme con la presenza di miele ( anticamente) o con l’aggiunta di zucchero ( in tempi più recenti), fa si che la conservazione di queste prelibatezze abbia periodi molto lunghi.

La parola biscotto proviene dalla lingua latina “panisbiscotus”, che significa letteralmente “ pane cotto due volte”.

Le prime testimonianze di questa golosità si hanno fin dal X secolo A.C.

A seconda degli ingredienti presenti nell’impasto, i biscotti posso essere suddivisi in varie categorie: “ friabili”, “ molli” , “ secchi” e “ ripieni”.

I biscotti “ friabili” sono i più delicati in quanto hanno una maggiore presenza di acqua e latte nella pasta.

I biscotti “secchi” non hanno solitamente, uova nell’impasto e di conseguenza sono più leggeri.

I così detti biscotti “ molli” invece hanno un sapore più corposo per via del burro e uova all’interno del composto.

I biscotti “ ripieni” sono i più golosi, esternamente croccanti e friabili , internamente colmi di ogni sorta di creme variegate o confetture di frutta.

Il Maestro Francesco Favorito invece ci presenta la ricetta dei Biscotti mandorla e cioccolato fondente con pere, mele e carote

Questa prelibatezza è ricca di proteine vegetali, calcio e Sali minerali.
Naturalmente è tutto senza glutine.

Il procedimento è spiegato passo passo , così che la riuscita di questi biscotti sia delle migliori.

Non resta altro che iniziare. Buon lavoro a tutti .

INGREDIENTI Biscotti mandorla e cioccolato fondente con pere, mele e carote

Per la preparazione dell’impasto occorre:

• g 300 di pera
• g 20 di mela
• g 150 di carota
• g 150 di zucchero grezzo
• g 10 di spremuta di arancia
• g 320 di burro
• g 375 di farina di mandorle senza glutine
• g 675 di zucchero a velo senza glutine
• g 750 di tuorli
• g 450 di cioccolato fondente al 70%
• g 300 di https://www.francescofavorito.it/shop/miscele/miscela-per-dolci/
• g 750 di albume
• g 300 di zucchero semolato

Per la decorazione occorre:

• g 100 di cioccolato fondente senza glutine
• g 30 di polpa di cocco disidratata grattugiata senza glutine

PROCEDIMENTO:
Lavare e pelare I 20 g di mele , i 300 g di pere e le carote.

Tagliare a cubetti piccoli le pere precedentemente sbucciate , grattugiare i 150 g di carota ripulita dalla buccia e in fine tagliare a fettine sottili le mele.

In una casseruola unire le pere , mele e carote con i 10 g di spremuta di arancia, i 20 g di burro tenuto a temperatura ambiente e i 150 g di zucchero grezzo.

Lasciare cuocere per circa 20 minuti, magari mescolando di tanto in tanto per non far aderire il composto alla pentola.

Passati i 20 minuti di cottura spegnere il fuoco e lasciare raffreddare per qualche minuto.
In un altro recipiente aggiungere i 675 g di zucchero a velo senza glutine , i 375 g di farina di mandorle gluten free precedentemente setacciata e i restanti 300 g di burro .

Amalgamare gli ingredienti e contemporaneamente incorporare man mano i tuorli.
Fare sciogliere a bagnomaria o al microonde i 450 g di cioccolato fondente al 70%.

Mescolare il cioccolato fuso con l’ impasto di zucchero, farina di mandorle e burro.
Lavorati tutti gli ingredienti, in modo tale che si abbia un composto omogeneo, aggiungere la miscela base e incorporare.

La miscela base è un’ unione di farine come quella di riso, di amidi, come l’amido di mais e fibre come l’inulina, Guar e Carruba.
In una ciotola di vetro montare a neve i 750 g d’albumi insieme ai 300 g di zucchero semolato.

Per fare questa operazione potete aiutarvi con le fruste elettriche o se ne disponete anche con una planetaria.

Unire l’albumi montati a neve con lo zucchero al composto realizzato in precedenza e mescolare delicatamente dal basso verso altro, così che l’albume non si smonti (avendo incorporato aria durante questo movimento).

Aggiungere poi la composta di mele, di carote e di pere.

Mescolare il tutto, poi dopo che il composto è diventato liscio e omogeneo creare delle palline di impasto grandi circa 8 cm.

Prendere una teglia rettangolare o tonda che sia, disporre sopra un foglio di carta da forno e posizionare le palline possibilmente mantenendo un po’ di spazio tra l’una e l’altra.

Far cuocere nel forno caldo a 240 °C per circa 8 minuti, tenere sempre sotto controllo la cottura.

Sfornare i biscotti e lasciarli riposare per qualche minuto su una gratella.

Decorare la superficie dei biscotti oramai tiepidi, con i 100 g di cioccolata fondente senza glutine, sciolta a bagnomaria, e con i 30 g di cocco grattugiato anch’esso gluten free.

Servire poi su di una alzatina o su di un vassoio.

Non resta altro che gustare questi Biscotti mandorla e cioccolato fondente, pere, mele e carote.

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IFSE Torino

corsi Gluten Free e le altre intolleranze alimentari all’IFSE di Torino: due eventi all’insegna del senza glutine.

Il Maestro Favorito sarà ospite presso l’istituto IFSE di Torino nella sede di Via Alfieri, e in quella della Scuola a Castello di Piobesi Torinese.

Corso Senza Glutine e intolleranze alimentari sede di Torino

Nella splendida location torinese inserita all’interno del Palazzo più bello del mondo, il 27 e il 28 ottobre sarà impegnato in un corso amatoriale pratico interamente dedicato al senza glutine e alle altre intolleranze alimentari.

IFSE di Torino

Per info e prenotazioni clicca QUI

Corso Senza Glutine e intolleranze alimentari sede di Castello di Piobesi Torinese

Il 29 e il 30 lo troverete presso la sede dell’istituto professionale IFSE di Torino a Castello di Piobesi Torinese.

Un programma che spazierà dal panettone alla pizza passando anche attraverso le cinque basi della pasticceria, la tecnologia degli alimenti, e con la simulazione, con un piccolo molino, della macinazione del seme per ottenere le miscele che si useranno in sede di corso…tutto rigorosamente gluten free.

IFSE di Torino
Per info e prenotazioni clicca QUI

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cosa sono i carboidrati

Spesso i carboidrati sono stati demonizzati, soprattutto in capo dietetico, per il loro potere di minacciare il peso-forma. In realtà svolgono un ruolo essenziale per il nostro benessere ed è quindi necessario prevederne un determinato quantitativo nella nostra dieta.

Il termine carboidrati deriva da “idrati di carbonio”, (“idrati” per intendere una sostanza che contiene acqua) o saccaridi. Parliamo di composti chimici organici formati da atomi di carbonio, idrogeno e ossigeno.

I carboidrati sono chiamati anche glucidi o glicidi (dal greco, “dolce”).

I carboidrati rappresentano la maggior parte della materia organica presente sulla Terra, svolgono numerose funzioni biologiche, come il trasposto dell’energia, fonte di energia e fungono da elementi strutturali come nel caso della cartilagine.

Funzioni dei carboidrati

Ricordiamone alcune:

  • i carboidrati sono utilizzati come materiale per la conservazione e produzione di energia,
    il glicogeno è un carboidrato di riserva da cui può essere mobilizzato il glucosio per la produzione di energia
  • se i carboidrati sono presenti in buona quantità nell’alimentazione, l’organismo non utilizza a scopo energetico le proteine, che sono di più difficile trasformazione e meno digeribili per il nostro organismo, in quanto sarà necessario eliminare l’azoto (ammoniaca) e lo zolfo presenti in alcuni aminoacidi
  • i carboidrati fanno parte della struttura portante dell’RNA e del DNA
  • sono necessari per il normale metabolismo lipidico e possono essere trasformati in grasso e depositati come tale, nel caso in cui le scorte di glicogeno risultino sature
  • il glucosio è fondamentale per il mantenimento della integrità del tessuto nervoso e dei globuli rossi
  • sono molto importanti anche nei processi di detossificazione.

Struttura – classificazione

Classificazione dei carboidrati in base al loro grado di polimerizzazione:

  • semplici:- monosaccaridi o zuccheri semplici
    – oligosaccaridi: disaccaridi (i più importanti per l’alimentazione umana sono saccarosio, lattosio e maltosio), trisaccaridi e tetrasaccaridi
  • complessi: i polisaccaridi. Ne sono alcuni esempi amido, glicogeno, chitina e acido ialuronico.

I carboidrati possono essere classificati anche sulla possibilità di essere utilizzati direttamente a scopo energetico:

  • carboidrati disponibili:
    – monosaccaridi come: glucosio, fruttosio, galattosio
    – tra gli oligosaccaridi troviamo saccarosio, lattosio, e maltosio
    – ed amido e glicogeno tra i polisaccaridi;
  • carboidrati non disponibili:
    – il monosaccaride xilosio
    – il raffinosio (disaccaridi)
    – tra i polisaccaridi: la fibra (cellulosa, emicellulosa, lignina, pectine ecc.) e l’amido resistente o non digeribileQuesto tipo di carboidrati, anche se ingeriti, non sono digeribili né assorbibili

Alimenti che contengono i carboidrati

carboidratiI carboidrati, in percentuali molto variabili, sono presenti in tutti gli alimenti: facciamo una prima distinzione tra alimenti che contengono carboidrati semplici e quelli che contengono carboidrati complessi.

Di seguito gli alimenti particolarmente ricchi di carboidrati complessi:

  • i cereali (frumento, mais, riso, orzo, farro ecc)
  • tuberi come le patate
  • le castagne, tipo di frutta con un quantitativo alto di carboidrati, in particolar modo di amido
  • la tapioca, cioè la farina ottenuta dalla macinazione della manioca, una radice tipica delle zone tropicali
  • alcuni legumi (in particolare, piselli e fagioli)
  • la zucca, ortaggio caratterizzato da un buon contenuto di fibre, vitamina A e C, contiene anche beta carotene e minerali come Calcio, Fosforo, Zinco e Potassio
  • le radici (come carote, barbabietole da zucchero ecc).

Gli zuccheri semplici sono maggiormente presenti nella frutta soprattutto in quella matura e in alcuni tipi più che in altri, vediamone alcuni esempi:

banane, fichi, cachi, pere, frutti tropicali, pesche, albicocche. Oltre che, naturalmente, nel miele, nelle melate e negli sciroppi naturali (per esempio, lo sciroppo d’acero).

Carboidrati complessi: cereali integrali vs cereali raffinati

All’interno dei carboidrati complessi possiamo distinguere si dividono in:

  • cereali integrali (frumento integrale, orzo, farro, riso integrale, selvatico, mais, ecc)
  • cereali raffinati (farina 00, pasta di semola, pane, riso bianco, torte, ecc).

Cos’è la raffinazione?

La raffinazione è un processo di trasformazione alimentare capace di eliminare sostanze o parti di alimenti. Per esempio, della farina si elimina il germe e la parte esterna del chicco. Questo tipo di trasformazione si realizza perché i prodotti a base di farina 00 si conservano di più.

Questo tipo di processo va ad eliminare alcuni nutrienti, come la fibra alimentare, che serve per controllare i “picchi” glicemici, responsabili della “ipoglicemia reattiva”. Per questo motivo i cibi integrali sono da preferire.

Assorbimento

I carboidrati rappresentano una sorgente di energia e sono facilmente assimilabili.

La digestione dei carboidrati inizia nel cavo orale con la masticazione, per l’azione delle amilasi presenti nella saliva e prosegue nel duodeno (primo tratto dell’intestino), dove sono riversate ulteriori amilasi, secrete dal pancreas.

Anche l’ileo, la parte terminale del piccolo intestino, è in grado di digerire ed assorbire carboidrati, ma in misura minore rispetto al duodeno.

Indice glicemico

Ma cos’è la glicemia?
La glicemia indica la quantità di glucosio presente nel sangue.

Un organismo in salute, indipendentemente dalla quantità di carboidrati che assume nella dieta, è in grado di mantenete la glicemia relativamente costante nell’arco della giornata.

Questo meccanismo di regolazione interessa il fegato: quando la glicemia si abbassa, dagli epatociti (cellule dell’organo citato) si libera il glucosio, nel caso contrario lo immagazzina sotto forma di glicogeno.

L’indice glicemico o IG di un alimento indica la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di 50 g di carboidrati. La velocità dell’incremento glicemico si esprime in percentuali e prende come punto di riferimento il glucosio o il pane bianco (100%). Più è alto l’indice glicemico più è veloce l’assorbimento dei carboidrati.

Classificazione degli alimenti in base all’indice glicemico:

  • Basso indice glicemico: mele, pesche, noci, legumi come piselli e fagioli, latte, yogurt ecc
  • Alto indice glicemico: pane bianco, miele, carote e riso bianco, tra la frutta fare attenzione all’uva ed alle banane
  • Moderato indice glicemico: pane integrale, mais, arance ed alcuni tipi di pasta, come gli spaghetti

I carboidrati ad alto indice glicemico entrano in circolo molto velocemente rendendo necessaria una iperproduzione di insulina: questo tipo di situazione al lungo andare può portare ad un declino funzionale delle cellule che la producono e quindi al diabete. Successivamente ci sarà un brusco calo della glicemia che porta ad una prematuro stimolo della fame. Questo tipo di condizione può portare ad una condizione di obesità.

Abuso di carboidrati

In genere le abitudini alimentari nei paesi industrializzati sono caratterizzate da un elevato consumo di carboidrati, come per esempio quelli utilizzati per dolcificare gli alimenti.

Un eccessivo contenuto di carboidrati può portare a patologie come diabete, obesità e carie ai denti. È necessario fare a questo punto discriminare tra i carboidrati a alto indice glicemico e quelli a basso contenuto. In caso di patologie è consigliabile limitare alimenti ad alto indice glicemico a favore degli alimenti a basso indice.

Quanti carboidrati assumere?

La percentuale di carboidrati che si dovrebbe assumere durante il giorno è di circa il 55-65% (80% di questi dovrebbe essere di tipo complesso)

I carboidrati sono davvero nemici della linea?

I carboidrati recano problemi solo se assunti eccessivamente e se si prediligono quelli ad alto indice glicemico.

Se si tenderà ad assumere carboidrati con basso o moderato indice glicemico i livelli di glicemia rimarranno stabili, non avremo fluttuazioni di insulina e non si tenderà ad ingrassare, per il circolo vizioso spiegato sopra. Livelli di insulina stabile permettono di avere un’adeguata energia in tutta la giornata.

Riguardo il contenuto di carboidrati, gli alimenti consigliati sono la frutta, al verdura e con moderazione anche la pasta!

I carboidrati sono un valido alleato nella nostra dieta, naturalmente si dovrebbe fare attenzione agli alimenti con un indice glicemico alto.

Voi quali diete avete seguito per cercare di perdere peso o soltanto sentirvi meglio? Avete optato per una dieta iperproteica? Fateci sapere quali sono e vostre esperienze in merito!

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