Celiachia e i cibi vietati: quando mi si vieta qualcosa è proprio in quel momento che comincio a desiderarla, non succede anche a voi?
In realtà basta solo un pò di disciplina e considerare il fatto che oggigiorno il mercato offre molte alternative gluten free agli alimenti tradizionali ..il sacrificio non è poi così grande.
Nonostante questo, è necessario che tutti coloro che presentano il disturbo della celiachia siano ben consapevoli di ciò che possono mangiare o meno e che sappiano come evitare le contaminazioni.
Vediamo quindi insieme quali sono i cibi vietati nella dieta del celiaco.
Livelli di assunzione di glutine consentiti ai celiaci
La dieta del celiaco è l’unica terapia da seguire per non subire le conseguenze negative a causa del glutine e deve essere seguita tutta la vita.
C’è da dire che per i soggetti celiaci anche piccole quantità di glutine possono creare danni anche se apparentemente non si presentano sintomi evidenti. A tal proposito è stata stabilito un quantitativo di glutine che non deve essere superato dai cibi destinati ai celiaci.
Un prodotto alimentare può essere defintito senza glutine se contiene meno di 20 mg/kg (o 20 ppm: pari per milione) di glutine (Codex Alimentarius 2008). (Regolamento CE 41/2009 e Regolamento UE 828/2014).
Classificazione degli alimenti per celiaci secondo l’AIC
L’AIC ha suddiviso gli alimenti in tre categorie: alimenti permessi, vietati ed a rischio. Il motivo di tale suddivisione è quello di semplificare l’approccio del celiaco al cibo. Infatti il pericolo non esiste solo per i cibi che contengono glutine naturalmente, ma anche per quei cibi che possono essere stati contaminati nella fase di processazione degli stessi.
Celiachia: Alimenti vietati
Gli alimenti vietati sono quelli che contengono glutine e che quindi non sono permessi ai soggetti celiaci. La categoria dei cereali e derivati è naturalmente quella più “colpita”, ecco di seguito un elenco:
- cereali: frumento, farro, orzo, segale, monococco, kamut, spelta, triticale, avena (idonea all’alimentazione dei celiaci ma spesso contaminata)
- farine, amidi, semole, creme ecc dei cereali non consentiti
- piatti pronti che si trovano in commercio che possono contenere i cereali non idonei ai celiaci o i loro derivati (gnocchi, pasta, crepes ecc.)
- pane, prodotti da forno e sostitutivi realizzati con cereali già indicati (pane, pizza, focacce, dolci, biscotti, merendine, pasticcini ecc.)
- germe di grano
- cous cous (da cereali che contengono glutine)
- bulgur, un grano lessato, frantumato dopo essere stato seccato al sole
- cracked grano, consiste in chicchi di grano frantumati. Il cracked grano è frantumato crudo e poi richiede la cottura, a differenza del bulgur, già visto, che viene prima cotto, essiccato e poi frantumato
- frik (o Grano Verde Egiziano)
- greis
- muscolo di grano, alimento a base di farina di frumento arricchito con farina di legumi, oli e aromi
- greunkern (Grano Verde Greco o Spelta).
- seitan, che deriva dalla lavorazione del glutine del frumento
- tabule’, una pietanza araba e consiste in un’insalata a base di bulgur
- crusca e malto dei cereali che contengono glutine
- cereali che contengono glutine: soffiati, in fiocchi, muesli, porridge
Latte e latticini:
- Formaggio impanato con farine non idonee
- Yogurt che può contenere glutine per l’aggiunta per es. di cereali, biscotti ecc.
- Latte ai cereali o al malto dei cereali non idonei
Carne o pesce impanati o infarinati o cucinati in sughi con farine contenenti glutine
Verdure e legumi
- verdure cucinate con ingredienti conteneti glutine, ad esempio le verdure infarinate
- verdure contenute in minestroni che presentano cereali vietati
Frutta disidratata infarinata
Bevande all’avena
Caffè solubile, bevande a base di cereali vietati (es. Orzo)
Alcolici: Birre da malto d’orzo o frumento
Per le birre con la dicitura senza glutine: l’argomento viene affrontanto in dettaglio nel prossimo paragrafo
Dolci: tutte le torte, i biscotti, pastriccini, merendine, snack, ecc. preparate con farine che contengono glutine o con altri indredienti nn idonei
Condimenti, come la besciamella realizzata con farine dei cereali vietati
Lievito madre
La birra senza glutine
La birra dichiarata senza glutine rientra tra gli alimenti che vanno consumati con moderazione, come le altre bevande che derivano da cereali che per natura contengono glutine.
Come si ottiene questo tipo di bevande?
Questi alimenti subiscono una lavorazine chimica o fisica che consente di ridurre la concentrazione del glutine sotto ai 20 ppm. È quindi per qusto che si suggerisce un consumo moderato perchè contengono un reiduo fisso di glutine.
Diverso è invece per i prodotti derivati da materie prime senza glutine dove il limite sotto i 20 ppm è inserito per regolare eventuali contaminazione accidentali e non continuative.
Celiachia: Alimenti a rischio
In questa categoria di alimenti ricadono tutti quelli che potrebbero avere un contenuto superiore ai 20 ppm di glutine o a rischio di contaminazione dallo stesso. Per questo tipo di prodotti è quindi necessario un controllo degli ingredienti e dei processi di lavorazione subiti. Sono quindi categorie di prodotti alla quale fare attenzione.
Qualche esempio:
- Nella categoria dei cereali: Pop-corn confezionati, Crusca dei cereali permessi, Malto, estratto di malto dei cereali permessi, polenta pronta, farina di: ceci, soia, castagne, mandorle, ecc.
- Carne, pesce e uova: uova in polvere, omogeneizzati di carne, di pesce, salumi, ecc.
- latte e latticini: mix di formaggi grattugiati, latte condensato, formaggi fusi, formaggini, vegetali; bevande a base di latte, soia, riso, mandorle, ecc.
- verdura e legumi: patate surgelate precotte, omogeneizzati di verdure, mix di legumi e cereali naturalmente senza glutine, ecc.
Celiachia: Alimenti permessi
Sono tutti quegli alimenti che naturalmente non contengono glutine e che non loro processo di lavorazione non sussiste rischio di contaminazioni da glutine. Tra gli alimenti permessi facciamo alcuni esempi:
- tra i cereali: il riso in chicchi, il mais in chicchi, il miglio in semi, la quinoa in semi ecc.
- carne, uova, pesce, latte e latticini sono consentiti, purché nel processo di trasformazione del prodotto finale non sia prevista l’introduzione di alimenti che contengono glutine o che abbinano in qualche modo subito una contaminazione dallo stesso
- verdura e legumi: tutti quelli che si troviamo tal quali o che non contengano contaminazioni di glutine e quelli che contengono cereali glutinosi
- frutta tal quale o che non ha subito processi di contaminazione nella lavorazione
Contaminazioni da glutine
Oltre ai prodotti che naturalmente contengono glutine come, per esempio, la farina di grano, si deve fare attenzione anche a tutti quegli alimenti che sono, per loro natura privi, di glutine, per esempio il pesce, ma diventano rischiosi a seguito dei processi subiti.
All’interno delle contaminazioni accidentali possiamo distinguere: le contaminazioni crociate (cross-contamination) e le contaminazioni ambientali.
Le cross-contamination si riferiscono a quelle che avvengono durante tutta la filiera di produzione (dalle materie prime alla consegna del prodotto al consumatore). Sono contaminazioni dovute ad incroci tra prodotti senza glutine e quelli che lo contengono.
Invece per le contaminazioni ambientali, riguarda la non corretta gestione dell’alimento che può avvenire per esempio o da parte del consumatore (nella conservazione o preparazione) o della ristorazione.
Diverso è invece, quando il glutine è un vero e proprio ingredinte che viene inserito con consapevolezza, è il caso per esempio dei piatti pronti, il glutine viene utilizzato nei preparati industriali per la sua natura addensante, ne sono un esempio le conserve, salse, condimenti ecc. Quindi può essere il caso di un risotto pronto, dove il riso di per sé è privo di glutine ma può essere contenuto all’interno del condimento.
Il prontuario degli alimenti
L’AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha elaborato il prontuario dei prodotti del commercio senza glutine (http://www.celiachia.it/dieta/Dieta.aspx?SS=185). Sul prontuario sono inseriti tutti i prodotti valutati dall’Associazione e garantiti senza glutine dalle aziende produttrici (cioè con un contenuto inferioriore ai 20ppm). Il prontuario viene pubblicato con frequenza annuale. C’è sia una versione cartacea che on-line. La vesione cartacea viene distribuita a tutti i facenti parte dell’associazione, gli operatori della salute, agli operatori della ristorazione, ad aziende alimentari ed esercizi convenzionati ecc.
Conclusioni
In questo articolo vi abbiamo illustrato i cibi vietati e in forse nella dieta del celiaco, come abbiamo già detto è molto importate essere ben educati a questo stile di vita ed oggi può essere fatto anche senza troppa fatica, le varianti gluten free dei piatti della tradizione ormai sono tantissime, quindi non è necessario rinunciare a pizza, pane focacce ecc.
È comunque sempre importante sciegliere prodotti di qualità soprattuto quando si parla di alimenti gluten free in tal modo non verrà troppo nostalgia della versione “classica”.
Che dire? Ora tocca a voi… raccontateci le vostre esperienze.
